Timballo di anelletti, la ricetta perfetta alla palermitana

State scaldando pentole e fornelli per il Natale? Avete già stabilito i piatti forti dei vostri menu? Se siete alla ricerca di un piatto strepitosamente sontuoso, buono da impazzire, che lasci i vostri ospiti a bocca aperta per bellezza e bontà, eccovi serviti. Non è neppure tanto complicato da preparare se ci si porta avanti con la cottura del ragù.

Il timballo di anelletti alla palermitana che vi propongo ha un autore di prestigio: Martino Ragusa. Oltre ad essere uno dei volti noti di Linea verde (trasmissione storica di Rai Uno) e autore, insieme a Patrizio Roversi, di Gustologia – bellissimo libro che racconta l’Italia attraverso i prodotti tipici del territorio e le ricette della cucina tradizionale italiana in un percorso culturale che tocca tutte le regioni con approfondimenti storici molto interessanti – Martino cucina molto bene.

Raro esempio di uomo che non imbratta pentole tanto per dire, ma che approfondisce seriamente senza fare sfoggio della sua grande cultura culinaria. È davvero una perla rara nel rutilante circo del food. Non a caso dopo esserci incontrati a Bovino abbiamo stretto una bella amicizia.

Dunque, vi posso assicurare, senza tema di smentite, che con le ricette di Martino si va sul sicuro. Mettete il Timballo di Anelletti nei vostri menu delle feste come farò io che l’ho già sperimentato in esclusiva per voi.

A differenza della ricetta originale che vi riporto di seguito, ho utilizzato uno stampo da ciambella un po’ più grande, aumentando a 500 grammi la dose di anelletti e di conseguenza in proporzione tutti gli ingredienti.

Anche se la form, del timballo dovrebbe essere a tamburo, mi sono concessa una “licenza poetica”; melanzane perline che, essendo coltivate in serra, sono reperibili tutto l’anno; piselli surgelati del tipo “novelli” che a mio parere sono i più adatti.

La ricetta del timballo di anelletti alla palermitana

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di anelletti
200 g di scamone o fesone di spalla di manzo o vitellone in un solo pezzo legato
200 g di tritato misto manzo e maiale
50 g di concentrato di pomodoro
750 cc di conserva (in estate usate passata fresca)
200 g di piselli (peso netto)
1 melanzana (in estate)
1 cipolla gialla media
1 spicchio di aglio
50 g di caciocavallo ragusano (in mancanza, di altro tipo)
50 g di primosale siciliano
50 g di provola dolce
1 bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
200 g di pane grattugiato
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
Pepe nero di mulinello
Sale

Procedimento

Ricavate da una melanzana viola quattro fette piuttosto spesse (1 centimetro) dalla parte centrale.

Tagliate il resto a tocchetti di 2 centimetri circa di lato.

Fate spurgare sotto sale, sciacquate in più riprese, asciugate bene e friggete le fette senza farle dorare troppo. Friggete i dadini e fate scolare tutto.

Tagliate a dadini i formaggi e teneteli da parte.

Rosolate la carne intera più il tritato a fuoco moderato in un tegame di coccio o di ghisa con 4 cucchiai di olio. Quando è ben dorata da ogni lato, bagnatela con il vino bianco e dopo che è evaporato, rimuovetela e riservatela. Aggiungete due cucchiai di olio al fondo di rosolatura della carne e fatevi appassire a fuoco lento la cipolla tritata. Quando diventa trasparente, unite lo spicchio di aglio tritato, la carne, la conserva di pomodoro e il concentrato disciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida.

Alzate il fuoco e fate insaporire carne e sugo mescolando continuamente. Quando è necessario, bagnate con acqua tiepida e abbassate la fiamma al minimo. Salate, pepate e fate sobbollire a fuoco lento e a tegame semicoperto per tre ore aggiungendo l’acqua che occorre.

Mezz’ora prima di togliere dal fuoco, aggiungete i piselli.

A cottura ultimata, togliete la carne dal sugo, fatela intiepidire e tagliatela a dadini piccoli che terrete separati dalla salsa di pomodoro.

Nelle versioni più antiche, la carne si fa stracuocere e viene sfilacciata a mano. Cercate di pescare la carne tritata con un mestolo forato e tenetela da parte. Scolate i piselli con un mestolo forato e teneteli da parte.

Prelessate la pasta per 8 minuti dal momento in cui riprende l’ebollizione. Scolatela e conditela con la metà del sugo.

Ungete una teglia rotonda confondo antiaderente del diametro di 22 cm con olio e cospargetela di pane grattugiato facendola roteare in tutti i sensi, quindi capovolgetela per liberarla dall’eccesso di pane grattugiato.

Disponete sul fondo quattro fette di melanzane a stella. Versatevi sopra metà della pasta, sistematela per bene a comporre una “base” e versatevi sopra la carne a dadini e tritata, i piselli, le melanzane a tocchetti e i formaggi tagliati. Coprite di sugo e formate un altro strato di pasta. Velate con altro sugo e spolverate la superficie con pane grattugiato.

Coprite il timballo con un foglio di carta-alluminio unto di olio, poi appoggiate sopra un coperchio (o una teglia tonda più piccola, un piatto piano) più stretto della teglia, e gravato da un peso.

Dopo 1 ora togliete il peso, condite con olio di oliva distribuito a filo su tutta la superficie e infornate per 50 minuti a 180 gradi in forno assolutamente preriscaldato. Fate riposare sulla bocca del forno per 10 minuti.

Capovolgete la teglia su un piatto da portata e servite.