Gualtiero Marchesi. 10 piatti che hanno fatto la storia della cucina italiana

Per ricordare uno scrittore si citano i suoi libri più famosi, per un attore, i film: per Gualtiero Marchesi, scomparso ieri a soli – è il caso di dirlo, si muoveva ed era attivo come un giovanotto – 87 anni, possiamo elencare alcuni dei suoi piatti, consapevoli del fatto che la sua persona, e la sua imortanza, non si possono limitare a una manciata di portate.

1. Non sono un risotto, nemmeno un minestrone, ma sono milanese

E cominciamo dall’ultimo, ideato per Expo2015: un risotto allo zafferano cotto come un riso pilaf e unito a una brunoise di verdure.

2. Minextra

Un altro piatto recente, che lo stesso Marchesi racconta essere nato da un piatto mangiato a Madrid.

3. Piramide di riso Venere

Un riso Venere, condito con soia e zenzero, una corona di gamberi e scampi, per un piatto raffinato ed elegante.

4. Rosso e Nero

I colori, pochi, nel piatto, i contrasti, e ancora l’eleganza estrema: sono questi i fattori che rendono riconoscibili i piatti di Marchesi, come questo, del 2006, ispirato all’opera di Alberto Burri.

“Ispirata ad opere di forte valenza bicromatica, la creazione che qui propongo si avvale di due tocchetti di coda di rospo, passati al nero di seppia e fritti. Ho poi preparato una salsa di pomodoro montata all’olio e profumata con spezie. La salsa è stata stesa sul piatto a fungere da campitura, un cielo arrubinato chiuso da una linea d’orizzonte tracciata sempre con nero di seppia. Su questo confine tra terra ed aria ho collocato i tocchetti di coda di rospo, come enigmatiche presenze burriane, archetipiche forme-volumi solide e fluttuanti insieme. Il rosso e il neo: con il bianco ad affacciarsi impetuoso ed inaspettato, quando il coltello del commensale svelerà – di tali presenze – il candidissimo cuore”.

5. Quattro paste

Un piatto che ha salutato l’inizio del nuovo millennio, un’idea, tanto per cambiare, artistica alla base, ispirata alle quattro Marylin di Andy Warhol: fusilli, spaghetti, pastina e paccheri con un filo d’olio.

6. Seppia al nero

Una seppia cotta a vapore. Una salsa di nero di seppia e burro. Un piatto del 1983.

7. Da Kiev a Kiev

La rivisitazione di un classico, il pollo alla Kiev.

8. Dripping di pesce, 2004

Una tecnica pittorica, il dripping di Jackson Pollock, trova qui una dimensione nuova: una tela di maionese, calamari e vongole, pomodoro, clorofilla di prezzemolo, nero di seppia. E mangiando, la composizione alla Pollock prende forma.

9. Raviolo aperto

Un altro grande classico, del 1982: due sfoglie di pasta all’uovo, una al verde, l’altra con incorporata una foglia di prezzemolo, e fra le due sfoglie, delle capesante.

10. Riso, oro e zafferano

Il primo piatto, tutto è cominciato così: con il risotto perfetto, con la tecnica unita a un’invenzione artistica, con una pulizia estrema nell’ideazione e nell’esecuzione.

.

[Si ringrazia Marina Malvezzi di MangiareBene per le info sui piatti. Immagini: Scatti di Gusto, Marina Malvezzi, Art Tribune, Chefs4Passion, Gualtiero Marchesi]