Vini. Il recioto di Gambellara DOCG spiegato in cinque punti e una verticale

Tanta uva, tanta garganega, praticamente ovunque sulle colline intorno al comune di Gambellara.

Siamo in provincia di Vicenza, la zona è quella di Montebello Vicentino, ai piedi dei monti Lessini, con i colli Berici a poca distanza.

È qui che la famiglia Cavazza, 90 anni di attività e quattro generazioni, è arrivata a gestire un centinaio di ettari tra Gambellara e i Colli Berici, con circa 500 mila bottiglie prodotte.

1. La Denominazione

Servono due parole sul Recioto, anzi sui Recioto.
Di vini con questo nome in Veneto ne abbiamo tre, prodotti in zone geograficamente contigue.

Il Recioto di Gambellara, di Soave e della Valpolicella, uguali e diversi.
Comune è il nome, la cui origine è incerta. C’è chi racconta di derive dialettali, le “rècie” (orecchie), termine che indica i racimoli laterali del grappolo o “ali”; c’è chi torna indietro nel tempo, usando la parola medievale Recis (dalla radice latina Racemus), ovvero i grappoli spiccati dalla vite ed appesi ad asciugare per la conservazione.

Tutti e tre i Recioto condividono il riconoscimento più alto per un vino: il marchio DOCG.

Il Recioto di Gambellara viene prodotto solo con uve Garganega.

Quello di Soave con Garganega e percentuali variabili (max 30%) di Trebbiano, Chardonnay o Pinot Bianco.

Quello della Valpolicella con uve rosse (le stesse dell’Amarone).

2. La modalità di produzione

I grappoli di Garganega raccolti manualmente nella prima metà di settembre, con selezione dei grappoli migliori, quelli più spargoli, vengono successivamente intrecciati fra loro su spaghi vengono appesi ai solai del fruttaio per circa tre mesi per appassire e concentrare così zuccheri, aromi e muffe nobili.

L’appendere al soffitto i grappoli d’uva è una caratteristica comune ai vari Recioto e prende il nome di picài:letteralmente appiccicare.

A completare, si procede a gennaio ad una pigiatura soffice con torchio manuale, con il mosto fiore lasciato a decantare alcuni giorni a temperatura ambiente.

Successivamente, ponendo il mosto in piccole botti di rovere usate, inizia la fermentazione, che dura quattro mesi.

Poco meno di 2 anni e si arriva all’imbottigliamento, con successivo affinamento.

3. Le caratteristiche tipiche

Il Recioto di Gambellara è un passito di Garganega generalmente caratterizzato da aromi di frutta con un caratteristico sentore mieloso, risultando caldo ed equilibrato al palato.

Lo sviluppo dei composti aromatici è legato poi sia all’appassimento che all’andamento stagionale.
Annate più fresche e piovose portano ad un vino più alcolico e meno zuccherino.

Annate più siccitose e calde hanno mantenuto sentori fruttati e floreali, con quest’ultimi ben marcati in annate con regolare andamento di temperature e precipitazioni.

4. La degustazione

Sette le annate del Capitel, di cui ben cinque in magnum (con imbottigliamento manuale), in ordine 2015, 2008, 2006, 2002, 2000, 1998, 1990.

Suoli vulcanici, vigne di oltre 40 anni, grande qualità e alcune differenze.

Unico dispiacere il non aver potuto dedicare più tempo all’assaggio, questo avrebbe permesso sicuramente alle annate più “vecchie” di esprimersi al meglio.

Le note relative alle annate 2002, 2000, 1998, 1990 risentono di questa fretta.

2015: si presenta con note caramellate al naso non invadenti ed un palato vivace, di buona acidità.

2008: a sentori di frutta secca iniziali fanno spazio alcune note di grafite. Al palato appare carico, con le note di caramello un po’ bruciato.

2006: tipicamente fruttato al naso, al palato appare fresco e acido, con note di caramello più piacevoli, forse un po’ penalizzato da una certa invadenza dell’alcool.

2002: sentori di miele e nocciola tostata al naso, lascia sensazioni chinate, quasi amare al palato.

2000: note terziarie al naso, un lontano sentore d’idrocarburo, al palato sapido, fresco e rotondo.

1998: qualche nota balsamica al naso, la macchia mediterranea che viene fuori, al palato risulta dolce, con l’alcool un po’ in evidenza.

1990: anche qui qualche nota terziaria in un naso resto ad aprirsi. Al palato note di porto, una buona acidità.

5. Analisi del successo commerciale

Bene, penserete che a fronte di un lavoro lungo, meticoloso, complesso e soprattutto quasi completamente manuale i numeri, o meglio, il successo commerciale di questo vino possa far sorridere i Cavazza.

Invece no, ne rappresenta il vero cruccio.

Distributori e ristoratori, purtroppo lo vedono più da completamento della cantina che come proposta a se stante, e le risposte della platea presente alla degustazione non facevano altro che confermarlo.

Ma la colpa non è esclusivamente loro.

Il grande pubblico lo ha storicamente sempre visto come un fine pasto, abbinandolo prima solo e soltanto a dolci tipici, poi ai dessert della ristorazione e solo negli ultimi decenni anche a formaggi stagionati.

Per carità, alcuni formaggi sono degni del massimo rispetto, vuoi soltanto per il lungo e paziente lavoro del mastro casaro di turno, ma abbinamenti come quello proposto in occasione di questa degustazione, che ha visto il patè di fegatini dello chef stellato Alessio Longhini (Stube di Asiago) felicemente abbinato all’annata 2002, sembrano poter indicare la strada da seguire.

Personalmente ritengo le versioni più “giovani”, non credo per particolari lavorazioni, ma solo per l’evidente cambiamento climatico in corso da qualche tempo, molto più fresche, snelle e quindi proponibili in abbinamenti diversi da quelli canonici, senza doverle relegare per forza al fine pasto.

Fine pasto che poi, vuoi per le norme giustamente vigenti o per abbondanze dovute ai sempre più comuni “percorsi degustazione”, vedono sempre penalizzate queste particolari categorie di vini.

Che dire, forse la sveglia servirebbe un po’ a tutti, clienti, ristoratori e distributori.

Prosit!