Chiles en Nogada: come fare il piatto messicano con peperoni e salsa di noci
Un peperone verde (chile) ripieno di carne di maiale e frutta, accompagnato da salsa di noci (nogada) e melograno. È il Chiles en Nogada che potete rifare a casa seguendo questa ricetta.
Il Chiles en Nogada è il piatto nazionale del Messico ed è servito per festeggiare l’indipendenza dalla Spagna.
Il 16 settembre 1810 il sacerdote Miguel Hidalgo y Costilla (oggi eroe nazionale) partì dall’odierna città di Dolores Hidalgo nello Stato di Guanajuato alla guida di un esercito formato da abitanti del villaggio e da popolazioni indigene contro la dominazione spagnola. Questa data è stata scelta per festeggiare l’indipendenza del Messico, che peraltro venne formalmente riconosciuta soltanto il 28 settembre 1821.
Il piatto come tale nasce a Puebla; è legato all’indipendenza del paese perché si dice fosse stato preparato in onore del futuro imperatore Agustín de Iturbide di passaggio in città. La ricetta sarebbe stata inventata dalle monache agostiniane del convento di Santa Monica, e i suoi colori, bianco, verde e rosso, quelli della bandiera dell’esercito, rappresentano la religione, l’unità e l’indipendenza (secondo altri, le tre virtù teologali, fede-speranza-carità). Va detto che le versioni sull’origine del piatto sono diverse – si parla anche di un gruppo di nobildonne, di suore clarisse – e anche che ci fossero nel reggimento che accompagnava Agustín tre soldati fidanzati con tre ragazze di Puebla, e che queste ultime avessero preparato per loro un piatto con i colori della bandiera, ciascuna scegliendo un colore.
Questa che vi proponiamo è la ricetta dei Chiles del ristorante messicano Bésame Mucho, a Milano, in piazza Alvar Aalto – ex-Varesine, è la zona dei cosiddetti Diamanti, a pochi passi dal Ristorante Berton.
I festeggiamenti qui dureranno tutto il mese di settembre, durante il quale i Chiles en Nogada rimarranno in menu e culmineranno il 15, sabato, dalle 17 alle 20, con i grandi classici dello street food messicani, Tacos al Pastor e Tacos de Suadero, a 2 euro al pezzo (la birra Corona a 3 €, Margarita a 5 €).
Il Bésame Mucho è nato sull’onda del successo del ristorante messicano a Expo2015: Sandro Landucci, imprenditore messicano di origini italiane, ha deciso di proporre, con l’executive chef Mario Espinosa e il resident chef Christian Gaona, l’alta cucina messicana al pubblico milanese.
Chiles en Nogada
Ingredienti (per 4 persone)
12 peperoni poblano arrostiti, pelati e mondati
300 g carne di manzo macinata
300 g carne di maiale macinata
1 pezzo cannella
3 chiodi di garofano
1 g cumino
2 spicchi aglio
¼ di tazza cipolla tritata finemente
4 cucchiai olio di semi di girasole
2 mele Golden
2 pere
2 pesche a dadini
100 g uva passa
100 g noci Pecan tritate
50 g pinoli
sale e pepe q.b.
Ingredienti per la salsa di noci
200 g noci fresche sbucciate
300 g formaggio di capra
latte
zucchero
Ingredienti per la decorazione
1 tazza prezzemolo lavato e tritato finemente
2 melagrane
100 g noci fresche tritate
Preparazione della salsa di noci
Mettete le noci in una ciotola, copritele con acqua bollente e lasciatele in ammollo per 5 minuti. Scolatele e togliete la pelle.
Mettete le noci in un’altra ciotola, coprite con 1 tazza (250 ml) di latte e lasciate macerare per 12 ore.
Scolate le noci e mettete da parte il latte.
Nel robot da cucina frullate le noci con il formaggio, un pizzico di zucchero e uno di sale. Se la salsa risulta troppo densa allungatela con il latte della maceratura.
Preparazione del ripieno
In una padella capiente soffriggete, insieme a cannella, chiodi di garofano e cumino, la cipolla e l’aglio tritato fino a quando diventano trasparenti. Aggiungete la carne macinata, aggiustate di sale e cuocete fino a quando la carne avrà perso completamente il colore rosso.
Aggiungete la frutta a cubetti nel seguente ordine: mela, pera e pesca e cuocete per un paio di minuti. Successivamente unite le noci tritate, i pinoli e l’uvetta.
Lasciate raffreddare completamente e riempite i peperoni.
Impiattamento
Adagiate su un piatto i peperoni ripieni, versategli sopra la salsa di noci e guarnite con foglie di prezzemolo, chicchi di melagrana e gherigli di noci.
[Immagini: Jacopo Ventura]
