Oltrepò Pavese. La buona cucina di Alessandro Proietti Refrigeri a Villa Naj
Ci siamo affidati al navigatore di Google, per arrivare a Villa Naj, nel centro di Stradella – “ridente cittadina” anche se non pervenuta, era una serata buia, nonostante uno spicchio di luna si sforzasse di rischiararci la strada. E il navigatore ci ha fatto fare un giro forse più breve, ma comunque sperso per le campagne. Siamo nell’Oltrepò Pavese, fra Broni (Lombardia) e Castel San Giovanni (Emilia).
La sensazione di esserci persi è comunque svanita arrivati a Villa Naj: una casa signorile, con un portoncino dal lato giardino, da cui si accede appunto a un giardino, al bar e al ristorante.
Dove da solo non ci sarei mai arrivato, se non fosse stato per lo chef, che mi ha contattato su Facebook, dicendomi “dai vieni a provare la mia cucina”. Succede, a volte. E stavolta è andata particolarmente bene.
Alessandro Proietti Refrigeri, romano, classe 1988, un’ottima mano, arriva da una serie di esperienze italiane e internazionali, e diverse, che dopo l’Alberghiero (il Pellegrino Artusi a Roma) lo hanno portato, fra gli altri, al Pastificio San Lorenzo e all’Hotel Splendide Royal a Roma, al Capofaro Resort a Salina, al Mirabelle a Roma, al Noma (sì sì…) a Copenhagen, ancora a Roma, alla Pergola del Rome Cavalieri, e poi da Berberè, dove ha passato un paio d’anni a sovrintendere alla cucina di tutti i locali del gruppo. Fino all’autunno scorso, quando ha deciso di tornare alla cucina “cucinata” direttamente, e ha accettato l’offerta di Villa Naj, prendendo il posto in cucina di Federico Sgorbini.
E con lui, assieme a una squadra di giovani, anche una pasticciera, Giulia Seveso, che è anche la sua compagna (gossip, lo so – ma mi sembra importante), e che fa anche il pane.
Il menu. Stagionalità, ovvio, siamo in mezzo alle campagne – a due passi da una serie di prodotti e produttori di tutto rispetto: dal territorio immediatamente circostante vengono i formaggi (Il Boscasso), la farina (Molini di Voghera), il riso (Riserva San Massimo), le carni (il maiale nero di Garlasco), il pesce viene dalla Pescheria Perdoni a Piacenza; tra gli altri fornitori, il Pastificio Felicetti, La Montagnola, Giovanni Vercesi.
Tutte queste “forniture” le ritroviamo nei piatti, molto lineari ed essenziali, con pochi ingredienti, ma un grande, grandissimo gusto.
Il menu prevede 5 antipasti, primi, secondi, dolci; i menu degustazione, che assecondano l’estro del momento di Alessandro (sempre restando in carta), offrono 5-6-8 portate a 55-65-85 € (25-35 € gli abbinamenti, vino o cocktail).
Gli antipasti vanno dai 18 ai 23 €, i primi piatti arrivano a 24 €.
L’esordio – una serie di piccoli deliziosi fingerfood.
Crudo di dentice, capperi, finocchio, lime. Accostamento interessante, con il finocchio e la gelatina sopra – ma è la cosa che mi è piaciuta di meno (21 €).
Manzo-mare.
Tortello di guancia, cioccolato fondente, topinambur, tarassaco. Giusto un filo troppo topinambur (o forse sono io che comincio a trovarmelo davanti un po’ troppo spesso): piatto quasi perfetto.
Risotto cacio e pepe, scampi, ginger. Ecco: perfetto. I sapori, gli accostamenti. Da tornare solo per questo. 18 .
Nota bene: mi è capitato negli ultimi mesi di mangiare diversi risotti con gli scampi. Il più delle volte erano sì fisicamente appoggiati nel piatto, sopra il riso, ma separati. Questa è la prima volta che sono “assieme” al riso. E per me che amo il riso, e gli scampi, beh, è stata una goduria.
I secondi piatti vedono in tavola pesce, agnello, maialino (23/28 €).
Agnello, cicoria di campo. scalogno fondente, mirtilli, nocciola. Anche qui, cosa dire – niente, buono, molto buono. 28€.
I dolci (12-14 €) sono strani: non c’è tortino ai 12 cioccolati, non c’è cheesecake, non c’è riramisù. Ci sono invece, come vedete qui sopra, nomi di dolci strani, anzi, inusitati, che non so dove Giulia (Seveso, la pasticciera, anzi la brava, meravigliosa pasticciera) li abbia pescati, che usano termini inusuali come “uovo sbattuto” e “soufflé”. Non so più quanti anni sono che non leggo queste parole su un menu.
Inverno. Il dolce di stagione – dal che si deduce che nel prossimo menu si chiamerà Primavera. 12 €.
Soufflé alla vaniglia, cioccolato fondente 70%, spuma ai chiodi di garofano, gelato alla nocciola.
Servito con un tanto di cioccolata (70%), versata al momento, non troppa.
Non so se ho mai mangiato un soufflé così – buono, dolce, leggero, soffice, fatto con le uova, e con un gelato alla nocciola buonissimo (la nocciola è forse il gusto di gelato che mi piace meno). La spuma ai chiodi di garofano sì, mi è piaciuta, ma il resto di più.
E con un cocktail a base di rum – buono, ma ero troppo concentrato sul soufflé, ahimé.
Che era così buono che mi ha fatto persino dimenticare che avrei voluto provare anche l’uovo sbattuto. Uffa.
Il locale è accogliente, soffitti a volta, cucina (bella grande) che si intravede dalla sala, una piccola serra di erbe da cucina, scaffali con qualche bottiglia, atmosfera rilassata e rilassante. Musica di sottofondo, classici rock anni Ottanta-Novanta in versioni jazz-swing-bossanovate (li metto tutti, così ho meno probabilità di fare errori), perfettamente in tono con l’ambiente e il servizio (attento e cordiale, lo so che si dice sempre così, ma rende bene).
Abbiamo usato la parola stagionalità. Ovvero, con il cambio di stagione, il 21 marzo, cambia anche il menu. Che è quello che vedete qui sopra, in anteprima: cambiano gli ingredienti col cambio di stagione, ma l’offerta rimane simile. Il che mi fa venire voglia di tornare, per rimangiare le stesse cose che mi sono piaciute, e vedere come sono cambiate – oltre a provare quelle che non ho ancora assaggiato. Oltre al reparto cocktail bar.
Uffa.
Naj Bar&Restaurant. Villa Naj. Via Martiri Partigiani, 5. Stradella (Pavia). Tel. +39 0385 42126
