Dove mangiare in Sardegna: Su Carduleu ad Abbasanta
La Sardegna più vera nel piatto. È questo il motto di Roberto Serra, chef e patron del ristorante Su Carduleu, ad Abbasanta, in provincia di Oristano.
Qui troverete il maiale sardo affinato a Mamoiada, il pane tipico di Abbasanta, la manzetta Bruna Sarda e il su casu e crabittu, un raro formaggio stagionato nello stomaco di capra.
Roberto Serra, dopo la scuola alberghiera di Arzachena, le stagioni nei grandi alberghi della Costa Smeralda e a Sankt Moritz, le esperienze all’Harry’s Bar a Londra e al ristorante Vissani a Baschi (Terni), nel 2012 torna ad Abbasanta e riprende le redini del ristorante di famiglia, aperto dal padre nel 1989.
Il locale è un tipico caseggiato di Abbasanta, a due passi dalla SS 131, la principale strada statale regionale che percorre tutta l’isola dal nord al sud, dalla stazione ferroviaria e dal celebre Nuraghe Losa.
Intento più che mai a dedicarsi alla cucina della sua terra, cucina isolana, utilizzando i prodotti rigorosamente sardi, Serra si serve da piccoli fornitori artigianali del luogo. Nel menu ci sono prevalentemente i piatti di carne, rappresentativi della zona, ma non mancano le proposte di mare. Pecora, carpa, coniglio, manzetta di razza bruno-sarda e l’immancabile maialino: tutte queste carni, rigorosamente locali, sono presenti nella cucina di Roberto.
La sua è la cucina sarda contemporanea, che prende spunti dalle ricette tradizionali per poi rivisitarle e studiare gli accostamenti, semplici e genuini, le cotture, mai troppo modaiole, e le presentazioni, eleganti ed essenziali.
Dopo la recente ristrutturazione, il locale si presenta luminoso e arioso, con una elegante mise en place e un bel prosciutto di maiale sardo (dalla spalla al guanciale) affinato a Mamoiada, che troneggia al centro della sala.
Iniziamo con un piccolo benvenuto dello chef: polpettine di riso e formaggio, quadratini dorati del pane tipico della zona con rosmarino e bocconcini di pane croccante con pomodorini e ricotta affumicata.
Una bruschetta calda con delle fettine di guanciale (introvabile se non nel centro Italia), affettato a mano dallo chef, delizioso. Anche il profumatissimo capocollo è niente male.
Il lonzino cotto a bassa temperatura con cipolle rosse marinate e capperi si scioglie in bocca.
Involtino di coscia gallina ruspante ripieno pane su salsa di pomodoro, menta, olive e cipolla rossa croccante (10 €). Carne morbida e succulenta, cosa non scontata per il pollo, specie se ruspante.
Su crivazzu, pane tipico di Abbasanta, cotto al forno e condito con olio e sale.
Crema di patate con l’uovo di gallina ruspante e il tartufo di Laconi. Non mi aspettavo di mangiare il tartufo in Sardegna, ma sorpresa, è decisamente buono.
Ravioli con ripieno di coniglio alla maggiorana, serviti con asparagi selvatici e crema di pecorino (14 €). Pasta sottile e molto tenera. Roberto, a quanto pare, è bravissimo (anche) con la pasta all’uovo.
Amatriciana sarda (12 €). Non me ne vogliano i cultori dell’amatricana originale, ma questa variante sarda, con la salsa di pomodorini dolcissima, il saporito guanciale locale e il fiore sardo, ha tutte le carte in regola per concorrere con l’amatriciana “del continente”.
Lombo di manzetta Bruno Sarda, prima arrostita, poi cotta al forno, lentamente, servita semplicemente con un filo di olio, il sale di Sant’Antioco (l’isolotto al sud della Sardegna) e le patate al forno (16 €).
Prima di mangiare la carne lo chef propone agi ospiti di scegliere il coltello adatto dalla sua collezione personale. I coltelli fanno parte dell’artigianato sardo più pregiato nonché degli oggetti che ogni sardo porta sempre con sé: lama di acciaio lavorata a mano, il manico fatto con il corno di muflone o un altro materiale di valore.
Carne incredibilmente saporita per il grasso: morbida, succosa e cotta con molta attenzione. Questo è il sapore della vera Sardegna.
Alla fine della cena ci sono i formaggi da assaggiare: uno è un pecorino non troppo stagionato, servito con marmellata di fichi.
L’altro è su casu e crabittu, un tipo raro e pregiato, che viene offerto solo ai commensali che vogliono apprezzare la particolarità di questo prodotto. E’ un formaggio stagionato nello stomaco di capra, dal sapore forte e piccante, da gustare a piccoli pezzetti, pensando alle tradizioni millenarie dei pastori sardi.
La cena è stata accompagnata meravigliosamente da Essentija (Cantine Pala), un Bovale, vitigno autoctono sardo a piede franco che cresce sulla sabbia.
Un dolce è d’obbligo: sorbetto di mirtilli e un tiramisù alla sarda, con mostaccioli di Oristano, crumble al cioccolato, spuma di mascarpone e riduzione di caffè (5 €).
Infine, una sorpresa al buio del giardino: carapigna, una rinfrescante granita di limone con basilico e menta, fatta nella carapina, un’antica sorbettiera sarda, riportata alla luce e promossa da Graziano Pranteddu (che era a cena con noi).
Al ristorante troverete anche 3 menu degustazione: Assaggi del Guilcier a 25 €, Mar Mediterraneo (pesce) o Macchia Mediterranea (carne), entrambi a 40 €, e Lo Chef Consiglia, un menu a sorpresa tra carne e pesce, 50 €.
Su Carduleu. Via Sant’Agostino, 1. Abbasanta (Oristano). Tel. +390785563134
