Guida Espresso 2020. Palazzo Petrucci fa gli spaghetti al brasato, ma non è vero

Che bello che ci sono le guide dei ristoranti. Ti accompagnano per un anno e sono una miniera di sorprese. Prendete per esempio l’ultima uscita: la Guida ai Ristoranti d’Italia dell’Espresso per l’anno del Signore 2020.

Presentazione in pompa magna al Teatro Lirico di Firenze e già solo la location è un fatto obiettivamente aulico.

C’è anche qualche stonatura, tipo Massimo Bottura, Cappello d’Oro dell’Empireo mangereccio dell’Espresso, che riceve il premio. Il premio non è interessante quanto l’ignaro sponsor che lo consegna all’ignaro chef: Aceto Ponti. Lo chef modenese, le cui “intemperanze” per gli sponsor sono note (sul palco di Identità Golose mise una croce su un noto formaggio stagionato che appariva come sponsor sulla giacca poiché apprezza il suo diretto competitore), sgrana gli occhi e pronuncia “No, aceto Ponti no”. Un po’ tutto di seguito e qualcuno avrà pensato che ce l’aveva con il famoso aceto della pianura pontina, una volta conosciuta per le mozzarelle.

Ma sto divagando, perché la prima lettura della guida è per guardare le schede e i voti, pardon, i cappelli assegnati ai ristoranti personalmente più frequentati.

Chiarito che non c’è equivalenza tra le diverse guide rispetto ad uno stesso ristorante, non è male osservare che il fantastico Papavero di Eboli, ristorante stella Michelin dall’incredibile rapporto qualità prezzo che ne fa uno degli indirizzi più economici della Penisola (ergo si paga poco per cose buone, da stella Michelin appunto), non merita nemmeno un misero cappelluccio per Fabio Pesticcio. Accordato invece a indirizzi che non entrano nel radar della Rossa.

Un cappello può indossare invece Mario Affinita del ristorante stellato Don Geppi in quel di Sant’Agnello, siamo in Costiera Sorrentina, cui l’unico astro parrebbe andare stretto allo chef campano che alza la mia personale asticella di assaggio in assaggio.

Girovagando su Facebook i commenti, soggettivi, si sprecano. Soggettivi di singoli soggetti, chiaramente. Un po’ come al bar una volta tutti giocavano a fare il mister della squadra del cuore naufragata sulle secche di una sconfitta casalinga.

Accade lo stesso con i ristoranti. Come è possibile che Tizio abbia solo 1 cappello? 4 cappelli a Caio, siamo folli? E dove mettiamo Sempronio?

Copio incollo una rapida fotografia feisbucchiana di un osservatore della Campania: Per fare un esempio, ad oggi Veritas non vale Palazzo Petrucci, Habitué non vale Il Comandante e Roji non vale Sud.

Bisogna riconoscere a Enzo Vizzari, direttore della Guida Espressa, il coraggio di aver puntato ancor di più sui cappelli che si sono moltiplicati per migliorare la scala di valutazione e distinguersi dalla Michelin che usa le stelle in misura massima di 3. Sul tavolo la partita è 5 a 3. E noi resteremo sempre nel dubbio se è meglio ricevere 1 cappello o 1 stella, 4 cappelli o 2 stelle, 5 cappelli o un oro oppure 3 stelle.

Ma restiamo nel campo soggettivo dei voti, mentre quello che è obiettivo è la scheda che riporta piatti assaggiati e piatti su cui puntare.

Come i famosi – copio incollo dalla relativa scheda – spaghettoni con fondo di brasato, le sue polpettine e bottarga preparati da Lino Scarallo, chef monocappellato di Palazzo Petrucci a Napoli.

Confesso di essere rimasto deluso. È uno dei ristoranti che più frequento e lo chef non mi ha mai proposto un piatto che vale un cappello. Anche se convincono di meno.

Offeso, al limite dell’adirato, ho chiesto un tavolo per assaggiare il piatto in questione.

Non posso fare a meno di una lasagnetta, gamberi e mozzarella, che non fa più notizia tant’è che non è citata nella guida.

E mi appassiono poco, ingiustamente, al benvenuto: Paninetto al vapore, tarteletta e montanara con fiori di zucca.

Ma subito chiedo senza altri preamboli “Spaghettoni con fondo di brasato, le sue polpettine e bottarga”. L’uomo della comanda mi guarda.

“Spiacente non esistono”.

“Ah, non è stagione di brasato?”

“Mai avuti in carta”, mi risponde.

“Scusi, lei non è novello di qui. Avrà dimenticato il piatto seppur memorabile per altri. Potrebbe essere così cortese da chiedere allo chef se fosse possibile un racconto di questo piatto? O se per caso si trattasse di una novità che verrà inserita nel menu prossimo”.

Non penso di essere stato urticante nella mia garbata richiesta, ma forse il velo di offesa si sarà intravisto.

Perché davanti a me si materializza un Roll di verza con riso, scampi, pecorino e limone candito. Buono, buonissimo, devo riconoscere. Ma la salsa non assomiglia a un brasato, obietto.

Niente da fare. Mandorle, seppie e frutti rossi. Balzo dalla sedia. Sarà un piatto fuori stagione, della passata stagione, di una canzone, di un’estate.

Un’estate fa
la storia di noi due
Era un po’ come una favola
ma l’estate va
e porta via con se
anche il meglio delle favole.

“Ehm, il brasato?”

Il brodo con la forchetta è una sperimentazione, mi avvertono, serve solo per testimoniare questo passaggio. Non ci saranno nel piatto definitivo le verdure fresche e sarà accompagnato da un brodo da bere. “Brasato?”, azzardo. Se potesse, il cameriere mi fulminerebbe attaccandomi a una presa a 380 V. Sorride, quasi esausto.

Riappare. Ostrica gratinata con friarielli e spuma di provola. Piatto s-t-r-a-b-i-l-i-a-n-t-e. C’è tutta la prosa schedaiola: “Dal mare, letteralmente ai piedi dei tavoli, giunge in cucina un’ispirazione che si fonde con la tradizione partenopea degli ingredienti di terra, vedi il centrato connubio degli scampi con i friarielli”. Eccoli i friarielli. Peccato che nel piatto di Scarallo ricordato dalla guida c’erano le mazzancolle con il carpaccio di Kobe, ma sono quisquilie. Sempre crostacei sono.

“L’ostrica non è una polpettina”, sentenzio. In sala mi prendono per disconnesso con la realtà.

“No sa, la questione degli spaghettoni. A me piacciono gli spaghettoni. Poi con il brasato e le sue polpettine…”, faccio speranzoso.

Eccoli gli spaghettoni, finalmente, mi esalto alzando la voce appena la giovane cameriera che ha sostituito l’esausto cameriere pronuncia “Spaghettoni”.

Spaghettone sì, ma con salsa alle olive verdi e alici in tortiera.

Una roba indicibile. Buonissimi, Da mangiarne a secchiate come il mare che arriva sotto i tavoli e ispira la cucina di Lino Scarallo. Poetici.

“Ecco, grazie ma io sa cercavo degli spaghettoni con il brasato. Sa la storia delle sue polpettine, sempre di brasato. C’è anche la bottarga”, mi illumino.

La gentile signorina gira i tacchi e se ne va.

“Sarà stato un piatto unico”, penso tra me e me.

Al tavolo si presenta lo chef munito di solido coltello – suppongo per preparare il brasato – e mi punta.

“Senta Guardiano, le ho fatto assaggiare in anteprima esclusiva i nuovi piatti che entreranno nel prossimo menu in autunno. Le ho fatto vedere anche il brodo su cui stiamo lavorando, ma la smetta con questi inesistenti spaghettoni brasati”, esclama un po’ alterato. Proprio come il mare quando si alza nelle giornate di inverno. Ma ora splende il sole, ci sono i bagnanti ottobrini, il mare è una tavola.

Allungo lo schermo del telefonino con su la foto della scheda.

Lo chef si aggiusta gli occhiali. “Ah, ma non siamo noi, legga bene”.

Ecco, mi scusi, sono confuso. Ringrazio. Ringrazio. Conto. 1, 2, 3, 4. Che figura che ho fatto!

Guadagno la terrazza d’ingresso e mi dico: “Ma come cavolo ho fatto a sbagliare ristorante?”.

Riaccendo lo schermo. C’è scritto Palazzo Petrucci. E quanti palazzi petrucci ci sono a Napoli? Che sia la pizzeria che si è messa a fare gli spaghetti?

Leggo con più calma la scheda.

Il ristorante, ospitato all’interno del monumentale palazzo Donn’Anna, è un indirizzo sicuro.

Mi scappa un’imprecazione e faccio attenzione che Poseidone dalla saga della Pizza di Mezzo non m’infilzi con il tridente.

Ma quale Palazzo Donn’Anna?????

Palazzo Petrucci non sta dentro Palazzo Donn’Anna!!!!

Sarà un nuovo ristorante che propone un piatto di “Spaghettoni con fondo di brasato, le sue polpettine e bottarga”?

Cancello la foto dal cellulare. Chi vuoi che se ne accorga del mistero delle polpette di bottarga e della mia figura barbina? Penseranno che sono stato in un altro ristorante e non me ne sono accorto. Meglio conservare lo scontrino, non si sa mai.

Palazzo Petrucci. Via Posillipo 16/c. Napoli. Tel. +39 0815757538