Agnello con la senape, la ricetta di Zia Restaurant di Roma
La sella d’agnello può essere servita con della senape in grani e della senape al miele: è questa la proposta Antonio Ziantoni, lo chef di Zia Restaurant a Roma.
Aperto da un paio d’anni, Zia è stato subito salutato come una rivelazione nel panorama ristorativo romano.
La cucina di Ziantoni, che è stato a lungo all’estero e poi da Anthony Genovese, è contemporanea, e gioca ad esempio sulle acidità e sui contrasti, come in questo piatto che vede una senape in grani lavorata con aceto, acqua e zucchero accompagnare la sella di agnello con una senape al miele.
La ricetta della sella di agnello e senape
Ingredienti (per 4 persone)
2 kg di sella d’agnello
3 cl di olio
40 g di burro
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la senape
100 g di senape in granì
30 g di aceto
400 cl di acqua
30 g di zucchero
Per la panatura
2 uova
200 g di farina
400 g di pane grattugiato
Senape al miele
Foglie di senape
Per lo jus d’agnello:
1 kg di carcasse d’agnello
2 carote
1 costa di sedano
1 testa d’aglio
10 g di Anice stellato
5 g di finocchietto
2 foglie di alloro
1 rametto di timo
20 g di Aceto di vino bianco
5 g di pepe in granì
Procedimento
Per la senape unire tutti gli ingredienti (senape in grani, aceto, acqua, zucchero) in una casseruola e far cuocere per 1 ora. A cottura terminata, lasciar raffreddare e mettere in frigorifero.
Panare la sella con farina, uovo e infine pane grattugiato.
Per la cottura, salare, pepare, mettere l’olio in una padella e far rosolare ambo le parti della sella. Quando è dorata, aggiungere il burro e ultimare la cottura in forno a 170 gradi per circa 6 minuti.
Servire con la senape realizzata precedentemente, della senape al miele e, se si hanno, delle foglie di senape fresche.
Volendo, disporre sul fondo del piatto dello jus d’agnello.
Per lo jus d’agnello
Per chi lo desideri, è possibile anche preparare uno jus d’agnello per accompagnare il piatto.
Pulire bene la sella d’agnello. Con le ossa e gli scarti, preparare lo jus.
Far tostare bene le carcasse in una casseruola, aggiungere le verdure, le spezie e le erbe.
Sfumare con acqua e aceto fino a copertura, far sobbollire per 5 ore.
Filtrare il tutto e far ridurre fino a ottenere una salsa densa.
Versare il jus di agnello prima di impiattare.
