Costine di agnello, la ricetta della macelleria Da Gigione
Una ricetta di carne pasquale? Da tradizione, deve essere una ricetta che preveda la carne di agnello, come questa delle costine di Gennaro Cariulo, grande conoscitore delle carni, chef di Da Gigione, Hamburgeria & griglieria a Pomigliano d’Arco, Napoli.
La ricetta prevede costine di agnello proveniente dall’Alto Fortore, zona del Sannio beneventano rinomata per le carni ovine, da preparare con i carciofi.
Oppure unite a una salsa di carote e una di mandorle, e accompagnate da verdure croccanti.
Aperta nel 2015, nel pieno del boom delle hamburgerie, a opera dei tre figli di Gigione, ovvero Luigi Cariulo, “figlia” della macelleria di famiglia, 120 posti, Da Gigione propone anche ottimi hamburger.
La ricetta delle costine d’agnello con verdure croccanti, salsa di mandorle e carote
Ingredienti
Per le costine di agnello
350 g (circa 4 pz) di costine di agnello dall’Alto Fortore beneventano senza spina, disossate solo nella parte inferiore
10 g di sale
3 g di zucchero
Timo q.b.
Maggiorana q.b.
Rosmarino q.b.
Pepe q.b.
Aglio q.b.
Menta q.b.
Per la salsa di mandorle
80 g di mandorle
3/4 mandorle amare
220 ml di latte
Pepe q.b.
Sale q.b.
Per la salsa di carote allo zenzero
300 g di carote a rondelle
1 zenzero decorticato
Per il fondo di agnello
Scarti con carne di agnello
Ossa di agnello
150 ml di vino rosso
Olio q.b.
Ghiaccio q.b.
Acqua q.b.
Per le verdure baby croccanti
2 carote bianche
2 carote viola
2 taccole
1 cipollotto
2 cavoli di Bruxelles
Miele
Aceto di lamponi
Preparazione
Per le costine di agnello
Cospargere le costine con sale e zucchero, coprire con carta forno e conservare in frigo 1 notte.
Riprendere le costine, cospargerle con le erbe aromatiche, pepe e aglio e conservare in frigo.
Per la salsa di mandorle
Ammollare le mandorle nel latte per una notte.
Frullare le mandorle e utilizzare l’acqua per avere la consistenza desiderata.
Per la salsa di carote allo zenzero
Cuocere lentamente le carote per 30 minuti con un olio evo e salare.
Versare le carote in un robot da cucina/frullatore, emulsionare e inserire l’estratto di zenzero.
Conservare la salsa in frigo.
Per il fondo di agnello
Tostare le ossa e gli scarti con poco olio.
Coprire il tegame con abbondante ghiaccio e acqua e far andare lentamente per 12 ore. Filtrare tre volte il composto con un colino e maglie strette.
Ridurre il composto.
In un pentolino ridurre 150 ml di vino rosso senza molto estratto.
Unire il fondo e il vino fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Per le verdure baby croccanti
Passare per 5/7 minuti le verdure al forno a vapore e immergerle subito in acqua e ghiaccio. Conservare in frigo.
Composizione del piatto
Cuocere le costine (da temperatura ambiente) in una padella rovente con un filo d’olio 3 minuti per lato. Salare e lasciar riposare.
Saltare velocemente le verdure con olio, sale, pepe, miele e aceto di lamponi.
Disporre le costine nel piatto, condire con salsa di mandorle a temperatura ambiente, fondo di agnello riscaldato e salsa di carote.
[Immagini: Alberto Blasetti per la copertina]
