Riaperture ristoranti. Meglio chiusi che senza sicurezza

Sono un po’ deluso per la piega che ha preso il discorso sulla riapertura dei ristoranti e delle pizzerie in questa infinita e nebulosa fase 2 che ci dovrebbe accompagnare in zona simil normalità.

Il pesce puzza dalla testa e quindi la delusione è innanzitutto per lo stato di incertezza dovuto alla mancata messa a punto di norme chiare, definite e definitive su cui costruire un realistico business plan della ristorazione pur con i caratteri di “economia di guerra”.

Sicurezze ce ne sono poche come anche di modelli cui riferirsi.

Ma è indubbio che sicurezza sia la parola chiave che deve guidare le scelte di tutti.

Quelle del governo, nazionale e regionale, perché la responsabilità di un disastro sanitario o di un’ecatombe sociale ed economica è sulle spalle dei politici.

Quelle scientifiche perché le indicazioni e lo spazio che appare stretto in cui muoversi è affidato alla capacità di analisi, di discernimento e di orientamento dei consessi scientifici che formano il sempre invocato Comitato Tecnico Scientifico.

Quelle dei ristoratori, chef, pizzaioli e imprenditori del settore della ristorazione perché per definizione un ristorante, un bar e una pizzeria sono, meglio, erano luoghi di gioioso assembramento.

Quelle dei clienti che con i loro comportamenti “da Navigli” mettono a repentaglio gli sforzi fatti sin qui per arginare il contagio.

La ricetta infallibile è una sola: vaccino. O cura, o insomma la spugna che in un sol colpo ci permetterebbe di ritornare all’era pre-coronavirus. È la nostra speranza che si alimenta di studi e congetture scientifiche e pseudo-scientifiche proposte qua e là come elisir di lunga vita e pietra filosofale pronta a tramutare mascherine in lingotti d’oro.

Sicurezza fa rima, o dovrebbe farlo, con regola. Sono sicuro se rispetto questa regola.

Invece la delusione. I grandi nomi della ristorazione hanno preferito spadellare a casa per mantenere e ingrossare le fila dei follower e non perdere il contatto con i propri clienti.

Tonnellate di eventi di beneficenza sono stati annullati dalla inazione in un periodo terribile come questo. Ci sono le eccezioni, sia chiaro. Si va da Carlo Cracco ai Cerea o Umberto De Martino che sono scesi in prima linea nella zona rossa. Sono state distribuite pizze e pane ai più bisognosi, le aziende dell’agroalimentare e della GDO hanno fatto donazioni anche ingenti. Ma la sensazione è di una frammentarietà che ha colpito tutti. La paura dell’oggi e del domani è più forte e ci ha colpiti indistintamente.

Ma senza fare voli pindarici, restiamo al concreto della sicurezza per il modello di business della ristorazione.

Dopo averci e avervi sfranto la salute con visioni al limite dell’onanismo di missioni di tutela e valorizzazione di prodotti e territori, coccole, percorsi esperenziali e salivazione, mettiamo il lucchetto al concetto di sicurezza.

Come se qualcuno ritenesse di aver vinto la battaglia contro questo mostro invisibile.

La sicurezza si pesa, anzi, si misura. Dalla combinazione della cassaforte all’efficientamento delle password che regolano la nostra vita tutto passa per la sicurezza.

Sicurezza dei dati personali, sicurezza della democrazia, sicurezza del rispetto delle regole.

Per questo sono deluso della discussione che ci fa arrovellare su metri quadri e metri lineari.

Come potrò essere sicuro di andare al ristorante se qualcuno mercanteggia sui 50 centimetri o sul metro?

È questione di sopravvivenza, è l’ovvia risposta di chi deve fare i conti con la sostenibilità economica del quotidiano. Cioè l’obiezione di tutti noi perché saremo chi sulla zattera e chi sullo yacht ma tutti navighiamo per questo mare.

Mi aspettavo, cito l’esempio forse più eclatante, un ragionamento sul protocollo di sicurezza proposto dal gruppo di Gennaro Esposito che sicuramente avrà peccato in termini di comunicazione e quindi di percezione della realtà. Ma non il tutti contro tutti che affievolisce la sicurezza che noi consegniamo da sempre ai ristoratori ingerendo cibo che va preparato bene per non farci male ancor prima che farci salivare.

Sarebbe un po’ come se qualcuno ci proponesse le alici marinate tanto l’anisakis non esiste e chi se ne frega dell’abbattimento. Voi ci andreste in un ristorante che ha assunto a suo modo di comportamento questa regola?

Al tavolo della trattativa non c’è un governo, un’associazione o uno chef: c’è il rischio di contagio. Che non sarà mai pari a zero, come hanno spiegato anche gli scienziati più inclini a vederlo scomparire dall’oggi al domani.

Quel rischio deve essere tramutato in sicurezza con un grado percentuale più basso possibile di contrarre l’infezione. Vado al ristorante perché ho il 10% di sicurezza di prendere il virus (guardate un po’ come cambia il ragionamento se lo giro in termini di sicurezza).

È un po’ il ragionamento della selezione delle materie prime di eccellenza o del rapporto qualità – prezzo che ci fa gridare al miracolo e a consigliare quell’indirizzo.

Lo cambieremo con un rapporto qualità – sicurezza e sin d’ora sappiamo che dobbiamo pagare un prezzo. Tutti, non solo i ristoratori che dovranno avere i tavoli a distanza di 2 metri o adottare barriere. Perché starà anche ai clienti modificare il proprio atteggiamento, rispettare orari, prenotazioni, indicazioni ed essere disposti a pagare un euro in più per il gel disinfettante. O per una mascherina Fpp2 indossata dal personale di sala.

Se non scriviamo un patto di sicurezza in cui ci rendiamo conto che non è possibile e non è giusto andare a mangiare la pizza solo il sabato sera, difficilmente ne usciremo.

Io per quanto possibile sceglierò il ristorante, il bar, la pizzeria che abbiano a cuore la sicurezza di clienti e lavoratori.

Perché del virus non mi fido. Questo è sicuro.

[Immagine di copertina: Influenza Hong Kong 1968 dal National Geographic]