Crema pasticciera in 3 versioni: classica, facile e veloce

Morbida, dolce, velluta. È lei, la crema pasticciera, “la regina delle creme”, come viene conosciuta in pasticceria, quella che da sola basta a trasformare una semplice crostata in un dolce raffinato, e che impreziosisce con la sua presenza innumerevoli altre preparazioni, dalle zeppole ai bignè, dalle brioche alla millefoglie.  

Una bontà insostituibile, ma anche estremamente versatile, dato che la si può utilizzare da sola ma anche come base per molte altre creme, come la crema al cioccolato o la crema diplomatica.

Latte, tuorli, zucchero e amidi: sono pochi gli ingredienti base della crema pasticciera, ma non crediate per questo di avere a che fare con una preparazione scontata o priva di insidie: la crema pasticciera le sue belle insidie ce l’ha eccome –al pari di tutte le preparazioni che contengono uova– e se non si conoscono I passaggi principali della sua preparazione il rischio di ritrovarsi con una pappetta dallo sgradevole sapore di uovo o con una crema che dopo poche ore rilascia un liquido maleodorante è dietro l’angolo. 

Ma niente paura: noi siamo qui, e con i nostri consigli preparare una perfetta crema pasticciera sarà un gioco da ragazzi. Anzi, da pasticcieri provetti.

Innanzi tutto chiariamo che per preparare la crema pasticciera non esiste un solo metodo: ne esistono almeno tre. 

Il metodo “classico”, più lungo e laborioso, quello “vulcanico” o veloce, sdoganato grazie principalmente al pasticciere Luca Montersino, e quello addirittura “sprint”, ovvero al microonde. Personalmente ho usato poche volte il metodo classico, essendo gli altri due metodi più veloci e meno stancanti, ma la pasticceria è anche scienza, e quindi conoscere il metodo classico è fondamentale.  

Inoltre, noterete che come addensante non è indicata la farina, ma degli amidi, di riso e di mais. Il motivo è semplice: gli amidi hanno una temperatura di gelatinizzazione inferiore a quella della farina, e danno una migliore consistenza e struttura alla crema. Per questo oggi, il più delle volte, tranne in alcuni casi particolari (come per le creme che devono essere nuovamente cotte in forno, per esempio all’interno di una crostata quale la torta della nonna), gli amidi di mais e di riso sono la scelta più seguita.

Di seguito trovate i tre principali metodi per ottenere una crema pasticciera morbida, setosa e vellutata. Proprio come quella dei pasticcieri professionisti.

A. Crema pasticciera: il metodo classico

1. La miscela di tuorli, zucchero e amidi.

La prima cosa da fare è miscelare perfettamente i tuorli di uova con lo zucchero e l’amido. Mescolare bene non significa esattamente montare le uova, ma dovrete ottenere un composto ben amalgamato, altrimenti lo zucchero attirerà a sè l’acqua dei tuorli causando dei fastidiosi raggruppamenti, dei piccoli puntini che non andranno via neanche con la cottura.

Quindi, mescolare vigorosamente per alcuni minuti è assolutamente necessario per un buon risultato finale. Ancora meglio se per farlo utilizzerete le fruste elettriche per qualche istante: in fondo, perché stancarsi inutilmente quando la tecnologia può venire in nostro aiuto?

2. Il latte nella crema pasticciera

Una volta amalgamati bene tuorli, zucchero e amidi, occorrerà stemperarli con del latte caldo. Ma quanto caldo?

Non sarà necessario che il latte bolla, ma che almeno arrivi a sobbollire quello sì, di modo che una volta unito al composto di uova, zucchero e amidi, cominci già a unirsi correttamente  agli altri ingredienti iniziando anche la fase della gelatinizzazione degli amidi che porterà alla solidificazione della crema.

3. Il travaso

Il latte caldo va stemperato, in due o tre volte, nella ciotola dove si sono amalgamati  tuorli, zucchero e amido, fuori dal fuoco.

Ma una volta fatto ciò, occorre ri-travasare il tutto in un pentolino, in genere quello dove si è  bollito il latte, e portare a cottura. D’altronde, lo avevamo ben detto che il metodo classico è il più macchinoso, no?

4 a) La cottura : il rimescolamento continuo

Una volta travasato tutto il composto, latte, tuorli, zucchero e amidi, in un pentolino, occorre cuocere fino a che la crema non sarà solidificata.

Ma attenzione, non pensate di mollare lì la crema a cuocere sola soletta mentre voi ve ne andate a sorseggiare beati una tazza di tè: durante la cottura, che avverrà in tre, cinque minuti, dovrete mescolare continuamente, per evitare che il composto si attacchi al pentolino. Capito perché utilizzo di rado questo metodo?

4 b) la cottura: il tempo.

Altra variabile fondamentale da tenere a mente è il tempo di cottura della crema: se cotta troppo poco, infatti, gli amidi non avranno il tempo di gelatinizzarsi, e la crema, anche se all’aspetto sarà soda e consistente, dopo qualche ora inizierà a “disgregarsi”, rilasciando una poco gradevole acquetta: è il fenomeno della sineresi, indice appunto di una cottura insufficiente.

Occhio anche al problema opposto: lasciare la crema sul fuoco per troppo tempo non sarà certo una mossa azzeccata: infatti, l’uovo comincia a cuocere a 52°C ed è completamente cotto a 67°C. 

Cuocere l’uovo troppo oltre questa temperatura (l’intera crema è cotta alla temperatura di circa 82- 83°C) e per troppo tempo, farà prendere alla crema uno sgradevole sentore di uovo cotto, cioè di zolfo, che è l’ultima cosa che vorremmo avvertire quando ci stiamo gustando un dolce. Questo perchè quando la crema pasticciera è cotta a temperature troppo alte o per troppo tempo, la parte solferina e ferrosa dell’uovo si denatura, dando così origine a questo inconveniente.

La soluzione è il giusto tempo di cottura: se avete un termometro da cucina, e so che ce l’avete, dovrete togliere la crema dal fuoco quando raggiungerete la temperatura di 82-83°. C. Se non ce l’avete, dovrete regolarvi a occhio, terminando la cottura non appena la crema si sarà ben addensata (in genere tre, quattro minuti)

5. La conservazione

E questa è un’indicazione che vale per tutte le creme, qualunque sia il metodo con cui la prepariate. Una volta cotta, mettete subito la crema in un recipiente, meglio se una teglia larga e bassa (si raffredderà prima) e copritela con una pellicola a contatto (l’ideale, come dice la superstar Iginio Massari, sarebbe attendere qualche istante di modo che arrivi a una temperatura di 60°C), poi mettete in frigo.

Questi accorgimenti sono necessari in quanto la crema, contenendo uova, è soggetta a una veloce proliferazione batterica. Ma coprendola accuratamente e mettendola in frigo, potrete conservarla anche fino a due giorni, ricordando di mescolarla con una frusta al momento dell’utilizzo per ridarle la sua consistenza liscia e morbida.

B. Crema pasticciera: il metodo dei “vulcanetti”.

Questo metodo è davvero una rivelazione che ci libera non solo da travasi tra pentole e pentolini, ma anche dall’assillo del rimescolamento continuo. Inoltre, la crema è cotta in meno di un minuto: si può desiderare altro? Il procedimento è molto semplice.

Per questo metodo non dovrete però limitarvi a girare bene i tuorli con lo zucchero, ma dovrete proprio montarli, con le fruste elettriche. Una volta montati i tuorli, aggiungete delicatamente l’amido, continuando a montare: il composto si sgonfierà leggermente, ma è così che deve essere, non preoccupatevi.

Quando avrete montato i tuorli, portate a primo bollore il latte, cioè al punto in cui inizia a sobbollire ma non bolle del tutto. A questo punto, rovesciatevi sopra tutta in una volta e senza tanti complimenti la miscela di uova. Attendete: dopo qualche secondo, il latte inizierà a spuntare da sotto il composto di uova nella forma di piccoli sbuffi, come fossero dei minuscoli vulcani.

Attenti, quello è il momento di girare: armati di frusta, non appena gli sbuffi di latte compariranno, girate vigorosamente, con forza ed energia, per circa un minuto. Anche meno. 

Fatto, la crema è pronta. In quei trenta secondi la crema si sarà addensata alla perfezione, e voi non avrete dovuto stare lì a girare tutto il tempo né provvedere a travasi vari. Non è fantastico?

C. Terzo metodo: il microonde.

Questo è di una facilità tale da rasentare la vergogna: in una ciotola che possa andare nel microonde, miscelate, senza montare, uova, zucchero e amidi. Unite il latte freddo, mescolate per amalgamare il tutto e mettete nel microonde, alla massima potenza.

Ogni 30 secondi spegnete, rimescolate velocemente e rimettete a cuocere: basteranno circa due minuti, o finchè non vedrete che la crema sarà spessa al punto giusto. E chi l’hai mai detto che la crema pasticciera non è facile da preparare?

La ricetta

Dopo tanta teoria, finalmente la pratica: la ricetta. 

Noi forniamo le indicazioni per la crema di Luca Montersino, che aggiunge al latte un po’ di panna per rendere il tutto più cremoso e vellutato. Il procedimento indicato è quello veloce, quello dei “vulcanetti”, per intenderci, ma nulla vieta, se volete “far pratica” da  piccolo pasticciere e complicarvi la vita, di utilizzare il metodo classico. 

In fondo, è il risultato quello che conta, no?

Crema pasticciera (da una ricetta di Luca Montersino)

Ingredienti

800 g di latte fresco          
200 g di panna fresca       
300 g di tuorli (circa 15)              
300 g di zucchero               
35 g di amido di mais            
35 g di amido di riso             
1/2 bacca vaniglia bourbon  

Nota: le dosi originali sono per un litro di liquido, tra latte e panna. Volendo ottenere una dose minore di crema, all’incirca quanto basta, ad esempio, per farcire generosamente una bella crostata di fragole,  basterà dividere tutti gli ingredienti per due o per tre.

Procedimento

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e infine l’amido di mais e l’amido di riso.

Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna.

Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per un minuto circa, mescolando con una frusta.

Fate raffreddare velocemente la crema, in un bagnomaria di acqua e ghiaccio oppure in freezer, dopo averla coperta a contatto con una pellicola.

Conservate in frigo fino a 2 giorni.