Strudel di mele, ricetta del dolce tipico trentino. Fate bene la pasta sfoglia
Dolce autunnale per eccellenza, lo strudel di mele, con la sua farcia golosa nascosta sotto una sfoglia sottile e fragrante, il suo profumo di cannella e l’immancabile spolverata di zucchero a velo, è uno scrigno di delizie che viene da molto molto lontano.
Si pensa in genere che lo strudel sia una ricetta tipica del Trentino, del Sud Tirolo e dell’area Austriaca. In realtà arriva dalla remota Mesopotamia. Gli Assiri infatti preparavano un dolce simile con strati di sfoglia farciti di miele e noci. Ma anche nei ricettari greci e turchi, già nel III secolo, si annoveravano dolcetti arrotolati ripieni di frutta secca e miele: le Baklave. Fu poi il sultano turco Solimano I a diffonderne l’usanza nei territori europei, e in particolare in Ungheria, intorno al XV secolo. Da lì lo Strudel “conquistò” tutto l’Impero austro-ungarico e non solo.
L’ingrediente principale del dolce rotolo (strudel significa vortice) è, ovviamente, la mela, di cui si trovano rinomate coltivazioni in Trentino Alto Adige e, più in generale, nel nord Italia. Di mele ne esistono infinite varietà, ma non tutte si prestano ad essere cotte. La scelta di quella giusta non è affare da poco, se non si vuole commettere un peccato, certo meno tragico di quello originale, ma con effetti assai funesti sul risultato finale.
Io mi lascio sempre “tentare” dalle renette o dalle pink lady, per il discreto tasso di acidità, che contrasta perfettamente con la dolcezza degli altri ingredienti, e per la perfetta tenuta in cottura, poiché non rilasciano troppi liquidi e rimangono della giusta consistenza. Ecco comunque una sintesi delle più comuni nei nostri mercati.
Quale mela scegliere per lo strudel e le altre ricette
- Renetta. Il nome deriva dal francese reine, che significa regina. Grossa, dalla forma schiacciata, ha buccia gialla con macchie scure. È la mela ideale per lo strudel e le frittelle di mele.
- Pink Lady. Varietà di mela nata di recente, è caratterizzata da sfumature rosee. Ottima per ricette che prevedono la cottura in padella o al forno.
- Golden Delicious. Molto apprezzata per la dolcezza, è perfetta sia in piatti dolci che salati, in particolare per preparare la marmellata fatta in casa e la classica torta di mele.
- Stark Delicious. Come la mela di Biancaneve, ha una buccia di colore rosso acceso. Ha un sapore dolce senza punte di acidità e quando è matura la sua consistenza diventa più farinosa. Perfetta con il pollo al curry.
- Granny Smith. Dal sapore aspro, questa mela verde di origine australiana è ideale nelle insalate e nei sorbetti.
- Royal Gala. Si distingue per la sua buccia rossa dalle sfumature gialle. È la mela ideale per frullati, centrifugati e succhi di frutta senza zuccheri aggiunti perché è sempre dolce.
- Fuji. Di origini giapponesi, vanta una bella buccia rossastra dalle striature gialle e verdi. È croccante ed estremamente succosa. Va preferibilmente gustata al naturale o nelle macedonie.
- Annurca. Varietà di mela a cui è riconosciuto il marchio IGP, è tipica della Campania, dove viene utilizzata nei dolci e in un liquore. Si distingue per la buccia color rosso, il profumo molto intenso e per la polpa croccante.
La sfoglia
Altro elemento importante dello strudel è la sfoglia. Deve essere sottilissima e croccante, stesa con il mattarello su carta forno o su un canovaccio, come vuole la tradizione. Non è la pasta sfoglia preconfezionata, da acquistare solo in casi di estrema disperazione, ma di un impasto morbido ed elastico a base di farina, uova, olio e acqua.
Una volta cotto si trasformerà in un fragrante velo che avvolge i diversi “caratteri” di questo buonissimo dolce. La tenacia del pinolo, l’arrendevolezza della mela, la dolcezza dell’uvetta, l’acidità del limone e la sensualità afrodisiaca della cannella.
Lo strudel va servito preferibilmente tiepido e si accompagna divinamente alla crema inglese o al gelato alla vaniglia.
La ricetta dello strudel di mele
Ingredienti per la pasta strudel
- 160 g farina ’00
- 50 gr acqua tiepida
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 30 g olio extra vergine di oliva
- Un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno
- 5 mele (circa 800 grammi)
- 140 g zucchero
- 50 g uvetta
- 40 g pinoli
- ½ bicchiere rum
- 1 cucchiaino circa di cannella in polvere
- 50 g burro fuso
- 80 g pan grattato
- Qb zucchero a velo
- 1 limone
Come preparare lo strudel di mele
Metto l’uvetta in ammollo con il rum, tosto i pinoli in una padella e taglio le mele a pezzetti sottili e regolari. Le irroro con il succo di 1 limone per evitare che anneriscano.
In una ciotola mescolo la farina, un pizzico di sale, aggiungo l’acqua, l’olio e un uovo intero.
Cerco di inglobare bene la farina e, quando i liquidi sono assorbiti, continuo ad impastare con le mani. Se necessario, aggiungo altra farina.
Formo una palla, la copro con la pellicola e la lascio riposare per circa un’ora a temperatura ambiente.
Intanto preparo la farcia scolando l’uvetta e mescolandola con le mele, i pinoli e un pizzico di cannella.
Stendo la pasta su un foglio di carta forno aiutandomi con il matterello. Ungo con il burro fuso, aggiungo il pangrattato precedentemente tostato (serve ad assorbire i liquidi della farcia e ad evitare che la sfoglia si inumidisca).
Verso l’impasto facendo attenzione a lasciare un paio di centimetri liberi sui quattro bordi che pennellerò con il tuorlo d’uovo per sigillare il dolce in chiusura.
Aiutandomi con la carta forno sottostante, arrotolo lo strudel.
Ungo con il restante burro fuso e cuocio in forno preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti.
Terminata la cottura spolvero con zucchero a velo.
Strudel di mele
Ingredienti
Per la pasta strudel
- 160 g farina 00
- 50 g acqua tiepida
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 30 g olio extra vergine di oliva
- 1 pizzico sale
Per il ripieno
- 5 mele circa 800 grammi
- 140 g zucchero
- 50 g uvetta
- 40 g pinoli
- ½ bicchiere rum
- 1 cucchiaino cannella in polvere circa
- 50 g burro fuso
- 80 g pan grattato
- qb zucchero a velo
- 1 limone
Istruzioni
- Metto l’uvetta in ammollo con il rum, tosto i pinoli in una padella e taglio le mele a pezzetti sottili e regolari. Le irroro con il succo di 1 limone per evitare che anneriscano.
- In una ciotola mescolo la farina, un pizzico di sale, aggiungo l’acqua, l’olio e un uovo intero.
- Cerco di inglobare bene la farina e, quando i liquidi sono assorbiti, continuo ad impastare con le mani. Se necessario, aggiungo altra farina.
- Formo una palla, la copro con la pellicola e la lascio riposare per circa un’ora a temperatura ambiente.
- Intanto preparo la farcia scolando l’uvetta e mescolandola con le mele, i pinoli e un pizzico di cannella.
- Stendo la pasta su un foglio di carta forno aiutandomi con il matterello. Ungo con il burro fuso, aggiungo il pangrattato precedentemente tostato (serve ad assorbire i liquidi della farcia e ad evitare che la sfoglia si inumidisca).
- Verso l’impasto facendo attenzione a lasciare un paio di centimetri liberi sui quattro bordi che pennellerò con il tuorlo d’uovo per sigillare il dolce in chiusura.
- Aiutandomi con la carta forno sottostante, arrotolo lo strudel.
- Ungo con il restante burro fuso e cuocio in forno preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti.
- Terminata la cottura spolvero con zucchero a velo.
