Crème brûlée, ricetta originale del dolce francese senza eguali

La crème brûlée, la crema bruciata, è un peccato di gola irresistibile. Mette l’acquolina in bocca alla sola vista.

Se ci riferiamo alla sua storia, parliamo di un dolce al cucchiaio che pare abbia origini inglesi. Un dolce chiamato “burnt cream”. Le sue tracce infatti, come antenata della crème brûlée, sono da ricercarsi in un ricettario del ‘600, dove figurava con il titolo di “crema inglese”.

Analogie molto forti, inoltre, con la crema catalana. Entrambi i dolci sono a base di tuorli d’uovo e crosticina allo zucchero. La versione spagnola è aromatizzata con la cannella e latte invece che con la vaniglia e panna fresca. E la cuociamo sul fuoco e non in forno a bagnomaria.

La mia ricetta viene direttamente dalla Francia e nello specifico da Lione. L’ho estorta a mia zia che vive lì da tantissimi anni. Lei a sua volta l’ha estorta ad una signora parigina leggendaria nel quartiere per la sua crème brûlée. Quindi per me ha un valore affettivo speciale.

I 5 segreti della crème brûlée

Per una riuscita perfetta della ricetta, innanzitutto avrete bisogno di cocotte in ceramica e cannello [1] che sono indispensabili. Senza non esiste crème brûlée. La signora era categorica anche sulle cocotte. Per lei devono essere tonde, dai bordi ondulati e alte dai 2 ai 3 centimetri [2]. Non di più. Però, se non le trovate di questa tipologia, usate quello che avete. È importante utilizzare recipienti simili alle cocotte in ceramica.

Quello su cui non dovete badare a spese sono gli ingredienti. Pochissimi ma di eccellente qualità. Procuratevi quindi uova preferibilmente bio, allevate a terra e freschissime. Il dolce è composto quasi per il 40% da tuorli. Quindi capirete bene che maggiore è la bontà delle uova, maggiore sarà la bontà del dolce finito.

Capitolo panna fresca. Sceglietene una non zuccherata, con una scadenza a breve termine.

Vaniglia. Come per le uova, migliore sarà la qualità della vaniglia, migliore sarà il dolce.

Zucchero. Non c’è bisogno di usare uno zucchero super fine perché il calore della panna lo scioglierà a prescindere. Inoltre, considerate la caramellatura superiore. Dopo decine di prove effettuate con zucchero bianco, di canna, semolato, mascobado, integrale e chi più ne ha più ne metta, sono giunta alla conclusione che il migliore risultato si ottiene con un normalissimo zucchero bianco da cucina.

Ok, ora siete pronti per la ricetta della vera crème brûlée.

La ricetta della crème brûlée

Ingredienti per 8 cocotte

750 ml panna liquida fresca
6 tuorli d’uovo
130 g zucchero bianco
1 bacca vaniglia
1 pizzico sale

Procedimento

Innanzitutto, è possibile usare un robot da cucina o un Kitchen Aid per la ricetta. Ma io preferisco preparare tutto a mano come da insegnamenti.

Prima di cominciare, preriscaldo il forno a 160°C, statico.

In una ciotola capiente verso lo zucchero, i 6 tuorli e un pizzico di sale. Li lavoro a mano con una frusta fin quando il composto non risulterà chiaro e spumoso. Ci vorranno una decina di minuti.

Nel frattempo, in una pentola dal fondo alto, verso la panna liquida a cui avrò aggiunto i semi e l’intera bacca della vaniglia. E la porto quasi ad ebollizione. Dovete seguire questa fase attentamente perché la panna non deve bollire. Quindi mescolo con frequenza e quando vedo le piccole bollicine formarsi, spengo subito.

A questo punto, verso un mestolino di panna calda all’interno del composto di uova e zucchero, per temperarlo. Continuo a mescolare con la frusta. Procedo in questo modo: mestolo a mestolo, fin quando tutta la panna non sarà esaurita.

Elimino quindi la bacca di vaniglia che ha fatto il suo dovere.

Il risultato è una crema molto liquida, di un giallo tenue, piena di bollicine (che andranno via in cottura).

La cottura in forno a bagnomaria

Pronta la crema, preparo una teglia quadrata bassa e larga (circa 40x40cm) in cui adagio le cocotte.

Nel frattempo, metto a scaldare l’acqua per il bagnomaria. Deve arrivare a bollore.

In ogni cocotte verso un paio di mestoli di crema fino ai bordi. Non preoccupatevi perché non crescerà.

Esaurita la crema, verso l’acqua bollente nella teglia. Come indicazione circa la quantità, contate che deve arrivare a metà altezza delle cocotte.

Metto la teglia in forno a 160°C per circa mezz’ora.

Una volta cotte (uscite dal forno dovranno ancora “ballonzolare” leggermente) rimuovo le cocotte dalla teglia e lascio raffreddare a temperatura ambiente. Solo a raffreddamento compiuto le metto in frigo per almeno 8 ore, meglio 12 ore. Quindi se le prepariamo di mattina, le servo in serata.

Come e quando caramellizzare

Un accorgimento molto importante. Caramellizzo la crema nelle cocotte al momento del consumo e non prima, altrimenti non avremo l’effetto vetro.

Lo zucchero caramellato è ciò che rende una già deliziosa crème brûlée un capolavoro. Prendo le cocotte ormai fredde, tirate fuori dal frigo un quarto d’ora prima della degustazione, e cospargo la superficie di crema di zucchero bianco. Con un cannello a media intensità, procedo alla bruciatura dello zucchero che si indurirà istantaneamente.

Cucchiaino e via, il paradiso è servito.

PS: con gli albumi avanzati di solito preparo (se non ho voglia delle solite meringhe) del torrone, una Angel Cake o una frittata salata di sole chiare d’uovo e formaggio.