Zeppole di San Giuseppe gonfie, fritte ma non unte. Occhio a 5 errori

Il punto non è preparare la ricetta delle zeppole napoletane per il 19 marzo, festa di San Giuseppe, o del papà. Il punto è farlo bene.

Cucinando zeppole gonfie a dovere e dalla tipica forma arricciata. Fritte ma completamente asciutte e leggere grazie al segreto che impedisce ai dolci di impregnarsi d’olio. E morbide, tanto da sciogliersi in bocca insieme al ripieno di crema pasticciera e amarene sciroppate.

Le zeppole di San Giuseppe si devono alla fantasia dei pasticcieri napoletani che, sul finire dell’Ottocento, arricchirono le semplici zeppole con una guarnizione di crema pasticciera e ciuffetti di confettura di amarene.

Abbiamo integrato la ricetta originale con qualche trucco appreso dal re delle zeppole napoletane, il pasticciere Sal De Riso. E vi spieghiamo come prevenire gli errori più frequenti. Volete o no preparare zeppole buone come quelle delle pasticcerie di Napoli?

1. Tralasciare il passaggio delle zeppole in forno prima di friggerle

Abbiamo detto più volte di volere zeppole di San Giuseppe leggere e non unte. Non trascuriamo allora il passaggio che ci permette di arrivare all’obiettivo. Quale?

Il tassativo passaggio in forno consigliato da Sal De Riso prima della frittura.

2. Sbagliare i tempi del passaggio in forno

Si tratta di un passaggio fondamentale anche per un altro aspetto. Tenerli in forno per il tempo necessario consentirà ai dolci di gonfiarsi al punto giusto. Memorizzate, dunque, la durata del passaggio in forno: 11 minuti. Non uno di più né uno di meno.

È il tempo utile per dare struttura alla pasta choux, quella tipica dei bignè ripieni, formando una specie di pelle esterna che impedisce all’olio di impregnare le zeppole.

3. Comprare uova troppo piccole o troppo grandi

Comprare uova di pezzatura media vi aiuta a essere in linea con la lista ingredienti delle varie ricette, senza il rischio di doverne usare meno, se eccessivamente grandi. O di dover aggiungere mezzo uovo, se di dimensioni inferiori alla media.

Il corretto numero di uova impiegate aiuta l’impasto ad acquisire una consistenza perfetta, cioè densa e compatta, che porta alla tipica forma “arricciata” delle zeppole.

4. Saltare il raffreddamento

Dopo aver portato a bollore gli ingredienti che formano l’impasto è necessario versarlo sopra un piano di lavoro per farlo raffreddare. Anzi, dovete agevolare il raffreddamento dell’impasto lavorandolo con una spatola.

Cercate di non stancarvi, ma fatelo per il tempo necessario a rendere l’impasto leggermente tiepido. A cosa serve il raffreddamento dell’impasto? Se fosse ancora caldo, quando andrete a unire le uova, queste si cuocerebbero regalando all’impasto uno sgradito profumo di frittata.

5. Sottovalutare il beccuccio che decide la dimensione delle zeppole

Per fare le zeppole vi serve un sac à poche su cui montare un beccuccio a fiore. Impiegare un beccuccio dalle dimensioni sbagliate, per esempio troppo piccolo, significa doversi rassegnare a zeppole piccole.

Perché siete voi, anzi il beccuccio del vostro sac à poche, a determinare la base di ogni zeppola quando fate il primo giro di impasto. Se trovandovi davanti a una zeppola troppo piccola ne ampliate la base con un secondo giro di impasto, durante la cottura in forno la pasta choux si ammucchia e deforma le zeppole.

Le dimensioni del beccuccio per ottenere zeppole grandi come devono essere va dagli 8 ai 10 millimetri.

Zeppole di San Giuseppe: la ricetta

Ingredienti per 16 zeppole

• 250 g di farina ’00
• 60 g di burro
• 250 gr di acqua
• 5 uova di dimensioni medie
• 1 l di olio di girasole
• 5 g di sale

Crema pasticciera:

• 460 gr di latte intero fresco
• 130 g di zucchero
• 6 tuorli
• 15 gr di fecola
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
• 30 gr di farina ’00

Decorazione:

• amarene sciroppate (1 per ogni zeppola)
• zucchero

Avete bisogno di:

• sac a poche, anche usa e getta
• bocchetta a fiore grande di 8/10mm di diametro

Come friggere le Zeppole di San Giuseppe

Munitevi di un pentolino abbastanza grande da contenere gli ingredienti, tenendo presente che dovrete mescolarli. Dopo aver pesato l’acqua unite il burro a piccoli pezzi e il sale, fate sciogliere il burro girando.

Fate attenzione quando il burro si è finalmente sciolto. Ricordate che dovete attendere il bollore del composto e, comunque, la formazione delle bollicine. Non unite la farina prima di questo momento. Se burro e acqua non sono alla temperatura dell’ebollizione, sarete costretti a ricominciare da zero.

Ricapitolando. Quando sulla superficie dell’acqua nella pentola si formano le prime bollicine, unite in un solo momento l’intera dose di farina e iniziate subito e mescolare.

Mescolate con energia per alcuni secondi anche dopo avere levato la pentola dal fuoco. L’impasto che ha integrato tutta la farina risulta compatto e gommoso, oltre a staccarsi bene dalle pareti della pentola.

Riportate la padella sul fuoco e mescolate ancora per alcuni secondi.

È il momento, come abbiamo già spiegato, di far raffreddare l’impasto. Lavoratelo servendovi di una spatola per accelerare il processo. Proseguendo fino a quando l’impasto non si è intiepidito e diventa possibile lavorarlo con le mani.

Ora che, aggiungendo le uova non si corre il rischio frittata, rompete un uovo per volta, sbattetelo un po’ e unitelo all’impasto.

Fate integrare del tutto l’uovo aiutandovi con la spatola prima di unire il secondo. Inserite allo stesso modo tutte le uova. L’ultimo unitelo un po’ per volta per capire se serve tutto. Se la dimensione delle uova che avete usato è media aggiungetelo tutto senza problemi.

Avete davanti agli occhi e sotto le mani l’impasto delle zeppole di San Giuseppe completato, che per consistenza ricorda una crema parecchio soda.

Come si compongono le zeppole:

Attrezzate il sac à poche usa e getta con il determinante beccuccio a fiore di cui abbiamo parlato nel paragrafo sugli errori più comuni. Non sbagliate misura: da 8 a 10 millimetri.

Rivestite con la carta forno una teglia, inserite l’impasto fino a riempire il sac à poche con l’impasto e iniziate a comporre le zeppole facendo 2 giri, uno sopra l’altro. Il secondo giro orientatelo leggermente verso l’interno avvicinandovi a chiudere il foro centrale. Non chiudetelo del tutto, ovviamente.

Se componete le zeppole a 5 cm una dall’altra, cioè alla distanza di sicurezza per evitare guai, dovreste ottenere 4 o 5 zeppole per ogni teglia.

È arrivato il momento del forno. Portatelo a 200°C e fate cuocere le zeppole per 10 minuti. Il tempo che serve a formare la crosticina e a dare alle zeppole l’aspetto leggermente gonfio che volevate.

Adesso è facile staccare le zeppole, che sono pronte per essere fritte.

La frittura perfetta delle zeppole di San Giuseppe

Preparato un pentolino con l’olio durante la cottura in forno, abbastanza grande per mescolare una zeppola che in cottura raddoppia le dimensioni, inseguite la frittura perfetta immergendo una zeppola per volta. Siete disposti a qualche sacrificio per friggere le zeppole come si deve, giusto?

Se invece preferite dolci non fritti, questa è la ricetta delle zeppole al forno.

Portate il pentolino sul fuoco, fate scaldare l’olio a fiamma moderata per 4 minuti poi abbassate la fiamma.

Fate attenzione, diversamente da quel che succede con i fritti, questa volta l’olio non deve essere bollente, basta che raggiunga la temperatura di 170°C. Altrimenti le zeppole rischiano di bruciarsi senza avere avuto il tempo di diventare gonfie, dunque di cuocere.

Per misurare la temperatura dell’olio, avete due possibilità. Il classico termometro da cucina. Oppure, se non l’avete in casa, fate la prova con un piccolo pezzo di impasto crudo.

L’olio è alla temperatura giusta quando il piccolo pezzo di impasto viene a galla lentamente, senza la solita spinta.

Avrete la riprova immergendo la zeppola che tornerà a galla accompagnata da poche bollicine. Tuttavia, dopo qualche secondo, la vedrete gonfiarsi e assumere un bel colore.

Ora, aiutandovi con una forchetta, giratela e fatela friggere ancora un minuto per parte.

Intanto, non fate diminuire troppo la temperatura dell’olio. In pratica tenetela sotto controllo aumentando o moderando in base al momento.

I segnali della frittura perfetta, che si completa in massimo 3 minuti, sono inequivocabili. Ogni zeppola è raddoppiata di volume, gonfia e dorata nell’aspetto.

Preparate due fogli di carta assorbente. Sul primo fate scolare la zeppola usando un mestolo forato ma senza premere troppo. Girate bene da ogni lato.

Passati un paio di minuti sistemate la zeppola sul secondo foglio di carta assorbente.

Andate avanti così fino al termine delle zeppole. Ma non friggete tutte le zeppole nello stesso olio per evitare che il colore delle ultime diventi scuro e l’odore forte e fastidioso. Cambiate olio ogni 5 zeppole fritte.

È il momento di far asciugare completamente le zeppole. Poggiatele e tenetele sulla carta assorbente per 70 minuti in un ambiente fresco.

Prima di farcire le zeppole aspettate che si siano raffreddate.

Potete finalmente preparare la crema pasticciera, scegliete la versione che preferite, cliccando sul link potete scegliere tra 3 alternative.

È tempo di farcire le zeppole fritte

Levata la crema pasticciera dal frigo, mescolata con un cucchiaio di legno per ammorbidirla, lasciatela a temperatura ambiente per 10 minuti.

Riempite di crema il sac à poche con la stessa bocchetta a fiore usata in precedenza per comporre le zeppole. Partite dal centro del dolce questa volta, e fate un cerchio intorno al punto da dove siete partiti per poi finire in alto.

Completate la farcitura sistemando al centro un’amarena sciroppata.

Per quanto fritte, una volta completate le zeppole si presentano gonfie, morbide soprattutto non unte. Merito del passaggio in forno prima della frittura.

Nel caso improbabile che le zeppole di San Giuseppe avanzino, golose come sono, mettetele in frigo e finitele entro un paio di giorni. Andare oltre, come ogni altro fritto, significa perdere tutta la fragranza.