Pizza al formaggio: la ricetta della crescia, piatto tipico di Marche e Umbria
La pizza al formaggio, detta anche “crescia”, è un must delle tavole imbandite per la Pasqua o degli appetitosi cestini da picnic di Pasquetta.
Cancellata anche quest’anno per note ragioni la classica gita fuoriporta, non dobbiamo però rinunciare ad una saporitissima fetta di questo panettone salato che si accompagna perfettamente a salumi e vino buono.
Le notizie più antiche sulla preparazione della crescia sono riportate in un ricettario del XIX secolo intitolato “Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848” scritto dalle monache del Monastero di Santa Maria Maddalena in Serra de’ Conti (AN). Il nome “Crescia” richiama proprio il forte aumento di volume dell’impasto che, durante la lievitazione, cresce, appunto, raddoppiando abbondantemente.
I segreti della pizza al formaggio
La pizza al formaggio è una preparazione molto diffusa nelle Marche, in Umbria e in tutto in centro Italia dove veniva preparata il Giovedì o il Venerdì Santo e non si poteva assaggiare fino al termine della Quaresima.
Le pizze venivano cotte nei forni, che andavano prenotati all’occorrenza, e ogni famiglia ne preparava dozzine, visto che nella ricetta originaria si richiedevano 40 uova, tante quanti i giorni di quaresima.
Mia nonna, ad ogni Pasqua, sfornava decine di cresce da distribuire a figli, nipoti, conoscenti, tutti in trepidante attesa dell’ambito dono.
Formaggio abbondante
Le sue pizze erano davvero insuperabili e il segreto stava tutto nella quantità di formaggio. Che sia pecorino, parmigiano o entrambi i tipi, nella crescia di Pasqua il formaggio non si può lesinare. Senza contare poi gli innumerevoli cubetti di emmenthal fusi inglobati nell’impasto, che danno un tocco di ariosità alla trama fitta della pizza e sorprendono piacevolmente al morso. E c’è chi ha provato anche il latte di bufala.
Stampo alto
Per preparare la crescia è indispensabile utilizzare uno stampo di allumino o di ceramica dal bordo alto, in grado di contenere l’aumento di volume dell’impasto.
Lievito
Quanto al lievito, fresco o secco è indifferente. Questa volta non ho trovato il fresco, probabile conseguenza dell’effetto lockdown e della relativa sindrome del fornaio dalla quale non siamo ancora guariti. Per cui ho utilizzato un lievito secco.
La ricetta della pizza al formaggio
Ingredienti per uno stampo da 18 centimetri
300 g farina 00
300 g farina manitoba
3 uova
170 ml latte
160 g parmigiano grattugiato
80 g pecorino romano grattugiato
80 g emmenthal
7 g sale fino
Noce moscata qb
Pepe nero qb
25 g lievito birra fresco oppure 8 g lievito secco
40 g olio evo
40 g burro
Procedimento
In un recipiente verso le due farine, il parmigiano e il pecorino grattugiati e vi rompo al centro le uova.
Aggiungo i cubetti di burro, l’olio e, nella parte esterna, il sale. Spolvero con pepe nero e noce moscata grattugiata.
Sempre al centro della fontana, aggiungo poco alla volta il latte tiepido dove avrò sciolto il lievito e inizio a mescolare fino a quando l’impasto non diviene compatto e molto elastico.
Al tatto resta un po’ appiccicoso, pur distaccandosi con facilità dal recipiente. Lo lavoro fino a quando la massa non risulterà omogenea e abbastanza liscia.
Incorporo al centro dell’impasto i cubetti di emmenthal.
Lo lascio riposare nell’apposito stampo, precedentemente oliato e infarinato, per almeno 3/4 ore o comunque fino al raddoppio del volume.
Per aiutare la lievitazione, chiudo la crescia nel forno spento a luce accesa.
Cuocio in forno statico a 180°C per circa un’ora, coprendo la pizza a metà cottura con un foglio di carta alluminio.
Lascio raffreddare in forno con lo sportello aperto.
La pizza al formaggio va mangiata fredda ed è ancora più buona il giorno successivo alla preparazione.
