Sirmione. Pranzo stampa al ristorante Tancredi che cerca la stella Michelin

Lieta di rivederti, Sirmione, con il ristorante Tancredi. Quasi come era lieto Catullo duemilasettanta e spiccioli anni fa. Lieta di rimangiarti, King Crab. Mica per niente sei il signature dish dello chef Roberto Stefani.

In una bella mattina di quasi estate, complice un pranzo stampa per la nuova carta della riapertura, ho avuto l’opportunità di tornare da Tancredi. Ora che ripartiamo, finalmente – in città, al mare, in montagna, in collina, sui laghi – vogliamo capire anche qui che cosa resta e che cosa cambia.

Anche perché la voglia di stella (Michelin) è dichiarata.

Cosa cambia dall’anno scorso

Ci sono piatti che restano, ma cambiando di formato, di arrangiamento. Il granchio-signature cambia veste e il gambero avvolto in pasta kataifi diventa aperitivo. E ci sono nuovi piatti in una fuga di colori e di sapori, evoluzione dei piatti esistenti. Mediterraneo e territorio locale i temi che si inseguono e intrecciano.

C’è una carta dei vini monstre, basata su una cantina da 500 etichette, tanta Francia, produttori da collezione, anche piccoli, acribiosamente selezionati. Una scelta in nome delle papille della clientela soprattutto italiana, che vuole bere oltre i confini locali. Scelta che ha un suo simmetrico nella ricca proposta di vini italiani per la clientela straniera.

E poi c’è un virtuoso continuum tra cucina e pasticceria con la collaborazione della pastry chef Annalisa Borella. E c’è in progetto una terrazza sul tetto, da cui spaziare sul panorama circostante del Garda sorseggiando cocktail.

10 motivi per andare al ristorante Tancredi a Sirmione

Ora servono i motivi per andare o per ritornare al Tancredi a Sirmione. Io ne ho trovati 10.

1. In riva al Lago di Garda

Al ristorante Tancredi di Sirmione si mangia in riva al lago, lambiti dalle piante del giardino o dentro, come se fosse fuori. Tra interno ed esterno c’è armonia, c’è trasparenza.

2. I cani sono ben accolti

Se avete con voi il vostro cane, dalla cucina vi arrivano i biscotti anche per lui, mentre vi pregustate l’antipasto o l’amuse-bouche nel dehors.

3. I prezzi e i percorsi enologici di Tancredi a Sirmione

Al Tancredi di Sirmione troverete i percorsi “sotto la terra e sotto l’acqua” con i pairing enologici di Arnaldo Damiani, uno dei 5 soci proprietari. Leggo sulla carta “Sei Portate 75 € (per persona) Degustazione di vini italiani ed esteri abbinati ai piatti 5 bicchieri 45 € (per persona) Il percorso degustazione è previsto per tutto il tavolo”. E lo consiglio, il percorso, per cogliere l’eclettismo dello chef formatosi con Gualtiero Marchesi e Antonio Guida. Altrimenti, scegliendo à la carte, gli antipasti, sontuosi, costano sui 27 €, i primi dai 28 €, i secondi oltre i 30 €, i dessert sui 15 €.

4. Il granchio gigante

Il granchio gigante dell’Artico di cui sopra – che prima si presentava sul proprio guscio emergendo dalla schiuma – ora invece ha più impatto cromatico. È servito in una ciotola blu, sempre su crema di patate viola e circondato da un’aria, adorno di caviale di aringa affumicata. Pairing: Champagne André Rogier Grand Cru.

5. Ravioli e risotto

Assaggiate i nuovi Ravioli all’uovo glassati alle erbe, salmone e mosto d’uva, dal ripieno liquido allo zabaione. O il doppio risotto con Riso Acquerello invecchiato 7 anni. A cucchiaiate alterne gustate un risotto all’astice e uno al basilico, spolverati con polvere di limone e di basilico. Nei calici un Borgogna Macon-Lugny, fruttato e sapido.

6. Al Tancredi di Sirmione scoprite il Fatulì

Fatulì è il nome buffo del formaggio della Valcamonica. Fa la sua comparsa allo stato cremoso nel piatto di Fusilloni di Gragnano con acciughe del Cantabrico – la nota forte, salina – e la dolcezza del melone romagnolo. Bevendo un meraviglioso Riesling alsaziano.

7. Il morone che non può più mancare nei menu

Il Dotto aka morone è pesce parecchio polposo dei fondali marini, pescato all’amo. La nuova carta lo propone cotto nel Vadouvan, una miscela di spezie, con crema al curry e gel di banane e rum sotto una cialda di tapioca al nero di seppia. E già vedo un’ambientazione coloniale. Non fosse che ci si beve un Sauvignon Blanc Château de Tracy del 2018.

8. La pasticceria di Tancredi a Sirmione

Si può andare da Tancredi a Sirmione anche per la pasticceria non dolce, come il sorprendente pre-dessert al cetriolo e yogurt. Bella l’acidula freschezza della cucurbitacea in pasticceria.

9. Il dolce al limone del Garda

Buono anche il dessert Dolce Limone del Garda. Cioè una lemon curd, che sa tantissimo di fiori, con foglioline di erbe aromatiche, una meringa croccante appena fiammeggiata, e aria di cappero del Garda. Un bocciolo che trovo strepitoso in tutte le sue apparizioni gastronomiche. E la petite pâtisserie per chi non resiste alla tentazione.

Nei calici un Sauternes Chateau Lamothe Guignard 2017, praticamente oro liquido.

10. Il servizio di sala e il piacere di cenare in pace

Il servizio in sala è fluido e sorridente. E aggiungo che potrete incipriarvi il naso in un locale toilette dal décor meraviglioso. E, last but not least, potrete fare il contrario di ciò che fanno i turisti. Cenare in pace fuori le mura della Sirmione merlata e andarci invece per una passeggiata in orari fuori pasto, come l’alba o il tramonto.

Nel caso vi foste stupiti della foto con un singolo raviolo nel mio piatto, sappiate che è su espressa richiesta. Ma di norma in un percorso la porzione è di 3 pezzi, mentre come portata à la carte è di 5-6. Queste opzioni consentono ad appetiti di ogni dimensioni di trovare la propria misura.

[Immagini: iPhone di Daniela, Sara Biondi, Serena Bianchi]