Trattoria Da Lucio a Rimini per conoscere i segreti della frollatura del pesce

Ricerca e passione sono le caratteristiche della Trattoria Da Lucio a Rimini. Una realtà giovane e talentuosa, aperta nel 2019 da tre giovani: Jacopo Ticchi in cucina, Enrico Gori in sala, e Roberto Magnani all’amministrazione.

Sono le braccia e la mente di Cuori Ebbri, un progetto fatto di tante persone che racchiude Fermenta l’enoteca, Necessaire il cocktail bar. E ovviamente la Trattoria da Lucio.

Una fucina di idee instancabile che nell’ultimo anno ha portato Jacopo, lo chef, a maturare la consapevolezza di volersi raccontare. Il modo migliore per farlo? Mettere nero su bianco. Se poi alle parole si aggiungono gli scatti di Lido Vannucchi, il gioco è fatto.

Il libro, per i tipi di Maretti Editore, è un viaggio attraverso la vita di Jacopo e la sua famiglia allargata. “Sono un cuoco giovane, un padre di famiglia e un imprenditore”, scrive all’inizio lui. Oltre la nota biografica non mancano le descrizioni del ristorante, con particolare attenzione al processo creativo e al modo di trattare le materie prime. Molto divertente e utile è il paragrafo “Acquisto Merci” dove Jacopo stesso svela trucchi e segreti per acquistare un pesce il più fresco possibile (e anche su Scatti di Gusto avete una guida fresca fresca).

Il titolo, “Oltre la frollatura”, è emblematico del grande lavoro che la squadra della Trattoria Da Lucio ha condotto sulla lavorazione del pesce. Il protagonista, quasi, assoluto del menu.

La frollatura del pesce

La frollatura per Jacopo Ticchi è solo un punto di partenza per continuare a sperimentare e centrare nuovi obiettivi sempre più arditi. Qui viene difeso il pesce locale, materia prima che migliora l’impatto ambientale ed economico. Il team di Trattoria Da Lucio sa perfettamente che il pesce non è un alimento sostenibile, perché i mari di oggi sono molto sfruttati. E quindi se ne prende cura per estrarre il massimo della resa da queste carni.

Jacopo afferma di fare una cucina a modo suo. Da una parte ha lo sguardo fisso sui gesti della tradizione e dall’altra c’è l’estrema consapevolezza della linea che si vuole seguire. Alla base di tutto, come detto, c’è il pesce e soprattutto il suo recupero. Recupero di materie prime poco utilizzate, valorizzazione di tagli o parti di scarto. Ma anche il recupero della memoria alla ricerca di sapori che fanno parte della cultura romagnola.

Due le stelle seguite da Ticchi nella ricerca di una cucina ad impatto e spreco zero: lo chef britannico Fergus Henderson e l’australiano Josh Niland. È proprio quest’ultimo che ha reso famosa la tecnica della frollatura del pesce.

La trasformazione

Le posizioni dei consumatori e degli osservatori sono al solito variegate. Ma il libro riporta la nota tecnico-scientifica del biologo Ferdinando Giannone. È lui che spiega come la giusta conservazione permetta di estrapolare tutta l’essenza, senza perdere salubrità e gusto.

Un passaggio importante, perché Jacopo Ticchi approccia al pesce come un chirurgo. La sua cucina diventa uno studio anatomico per rendere ogni organo e tessuto edibile e trattato nella maniera ottimale.

Il pesce è nemico dell’acqua è il presupposto di partenza poiché l’acqua moltiplica la carica batterica e velocizza il processo di putrefazione. Vi cadrà il mito delle esposizioni. È sbagliato adagiare il pescato su montagne di ghiaccio e idratarlo continuamente affinché sembri appena uscito dall’acqua.

Il pesce, pulito molto attentamente, è riposto in celle frigorifere a bassa temperatura con un tasso di umidità controllato. Il periodo di maturazione – diverso per tipologia e peso,consente alla materia di trasformarsi. Il gusto si concentra, la consistenza guadagna eleganza e ogni parte può essere maneggiata per sperimentare nuove ricette.

La filosofia della Trattoria Da Lucio

La filosofia di cucina della Trattoria Da Lucio è racchiusa nel nome. Trattoria che sa di passato con una ristorazione autentica e popolare. E Lucio, un piccolo bambino di quattro anni, figlio di Jacopo. Un omaggio al domani, alle nuove generazioni senza dimenticarsi delle origini. La voglia è creare un effetto sorpresa che sostituisca l’idea del vecchio oste con un bimbo giocoso.

La mia esperienza alla Trattoria da Lucio è stata un autentico viaggio dalla testa alla coda in una Rimini appiattita dal turismo di massa. Anche se voi avete già due indirizzi affidabili qui e qui.

Si inizia con un trittico di benvenuto da mangiare con le mani. Cozza con salsa all’aglio dolce, crostini con patè di fegato di tonno, crostino con terrina di rana pescatrice, a rievocare la coppa, e maionese di crostacei. Già dall’inizio è chiaro l’intento di porre l’attenzione sulla tecnica e i sapori fatti di contrasti. Una visione avanguardista che viene proposta mettendo la semplicità al primo posto, essenziale per un posto come la trattoria.

I crudi

Continuiamo con una batteria di crudi, pesce maturato anche venti giorni, servito crudo. Le portate più sensazionali, adatte anche a chi non ama il gusto forte di mare qui stemperato dalla frollatura.

Muggine con tuorlo affumicato e colatura di alici. Il pesce più povero del Mar Adriatico è addolcito e reso compatto dalla frollatura che ne migliora il sapore, attenuandone la nota leggermente pungente. Il twist sapido e affumicato del tuorlo e della colatura rende questo piatto imbattibile, tra i tre migliori del pranzo.

Dentice con gamberi rosa e brodo di garum. Ogni sapore offre il giusto contributo senza prevalere sull’altro. La carne rosa, delicata e nobile del dentice si fonde con l’estrema dolcezza del gambero, amplificata dal brodo più intenso.

Ricciola con la sua bottarga, levistico e fondo di pomodoro. Nel piatto l’essenza grassa della ricciola. Il pesce sguazza nel suo fondo fresco ed acidulo che si abbina perfettamente al gusto più deciso della bottarga.

Pesce serra e aguglia imperiale con cavolfiore in giardiniera e uova di aguglia. È forse il piatto meno invitante alla vista. Ma mi sono ricreduto all’assaggio. Consistenze differenti raggiungono un ottimo risultato finale di dolcezza e acidità.

La brace della Trattoria Da Lucio

Anche nelle tecniche di cottura si rivive il concetto di convivialità. Il primo posto spetta alla brace. Alla Trattoria Da Lucio è utilizzata per rendere i diversi tranci di pesce più golosi di una succulenta bistecca di manzo.

La ventresca di tonno è servita alla brace scevra da ogni contaminazione. Solo un filo d’olio e un pizzico di sale sugellano il gusto di una carne morbida e grassa come non mai. Chiudendo gli occhi sembra di mangiare una guancia di maiale o della pancetta. Struttura pazzesca e marezzatura da svenimento. In menu anche in versione cruda con ricci di mare e asparagi

Sempre dal reparto brace arriva un trancio di ricciola con il suo fondo e la giardiniera. Il fondo ricorda l’arrosto della domenica e anche la ricciola cotta ne assume le sembianze.

In accompagnamento arrivano ottime verdure cotte alla brace: cipolle cotte sotto la cenere e asparagi verdi arrostiti nella padella di ferro. L’orto è un retaggio dell’esperienza che Jacopo Ticchi ha condotto presso il Joia di Milano, primo ristorante vegetariano europeo a ricevere la stella Michelin.

Il quinto quarto di mare della Trattoria Da Lucio

Ed eccoci al quinto quarto di mare. “Le frattaglie di pesce hanno per me un valore enorme, le ammiro e le cucino con lo stesso entusiasmo delle altre parti più pregiate”, spiega Jacopo nel libro.

Rappresentano un capitolo molto importante di tutta la ricerca dello scarto zero. Per questo sono parte integrante del menu, riflesso di quel filone etico/economico seguito dal ristorante fin dagli inizi.

Trippa di pesce misto in umido con guanciale e parmigiano. Da divorare fino all’ultimo boccone con scarpetta (pane e focaccia fatti in casa) obbligatoria sul finale. Il piatto è geniale. Il sapore è molto simile a quello della trippa di vitello ma la consistenza è più delicata e permette di apprezzare al meglio il gusto.

Lattume fritto con misticanza e semi di finocchio. Il lattume è la sacca del liquido seminale. A primo impatto può spaventare, ma è una rarità con un gusto sapido che esplode al palato. Panatura e frittura rendono il lattume croccante fuori ed estremamente morbido dentro. Una poesia al palato, rinfrescata dalla nota di anice dei semi di finocchio tostati della misticanza.

Cuore di tonno alla brace con salsa di aglio, pomodoro e prezzemolo. Il cuore deve essere lavorato per primo a causa della sua rapidissima deperibilità. Il gusto ferroso e deciso della carne viene smorzato dalla grassezza della salsa all’aglio, dall’acidità del pomodoro e dalla freschezza della salsa verde.

Il riso e la pasta

A chiudere il reparto dei salati ecco il riso cotto alla brace con triglia, i suoi fegatini ed erbe di campo. La triglia si scambia note dolci e affumicate con le morbide erbe di campo. Un degno fine pranzo, fatto di gusti forti che lasciano il segno sul palato.

E poi i cappelletti alla panna, ricci e bottarga. Cucchiaiate su cucchiaiate di piccoli cappelletti ripieni di ricci, immersi in una buona panna. Sono la chiusura salata perfetta di qualsiasi cena, in qualsiasi luogo del mondo. L’equilibrio tra le varie sapidità marine, tra riccio e bottarga di pesce bianco fatta in casa, è degno di nota.

I dolci

I dolci non sono di certo i protagonisti. Ma comunque il pan brioche con albicocche confit e gelato al cioccolato fondente è stata ottima conclusione. Fresco ed estivo, salvavita in una giornata di caldo intenso a Rimini.

I vini e i prezzi

Originale la carta dei vini curata da Enrico Gori, che fa eco a Jacopo in sala. Particolare attenzione per progetti del territorio, dalla Vernaccia riminese ai vini in anfora di un gruppo di viticoltori di Faenza che producono Albana e Centesimino. Non mancano anche etichette provenienti da tutto il mondo. Per la Trattoria Da Lucio alcuni vini, o li ami, o li odi, per questo non si cerca l’abbinamento perfetto.

Al capitolo prezzi, non vi aspettate quelli di una trattoria mordi e fuggi, ma godrete di un ottimo rapporto qualità – prezzo. Il menu degustazione Dalla testa alla coda da 6 portate viene via a 75 €.

Il prezzo del pescato alla brace varia in base al peso e ai giorni di frollatura. Ma ci sono piatti con le frattaglie come la trippa e il lattume proposti a prezzi popolari (12 €). E i primi piatti costano 18 €.

Trattoria Da Lucio. Via Amerigo Vespucci, 71. Rimini. Tel. +393409743459