Torino: 11 piole essenziali. Al Salone del Gusto spendendo il giusto
Le tipiche osterie di Torino con vino e assaggi un tempo si chiamavano piole e oggi non esistono quasi più.
La buona notizia è che a Torino le piole stanno rinascendo in versione aggiornata con prezzi da 20 a 40 euro. Quale migliore occasione di Terra Madre – Salone del Gusto 2022 per scoprire le migliori?
Con l’edizione numero 14 che inizia oggi 22 settembre e dura fino a lunedì prossimo, Torino sarà pacificamente invasa. In particolare il Parco Dora dove si svolge la kermesse organizzata da Slow Food (ricordate i 10 stand imperdibili del Salone del Gusto 2022).
Le 11 piole della nostra lista sono indirizzi preziosi per chi vuole mangiare (piemontese) di gusto spendendo il giusto.
Cosa sono le piole di Torino
Le piole sono le osterie nel significato originario: un luogo più di vino che di cibo.
La cultura popolare delle piole torinesi –un rifugio per tutti– è iniziata a tramontare negli anni Settanta. Poi gli anni Ottanta del famoso edonismo reaganiano si sono portati via molte piole storiche. Addio per sempre alla Tampa, dietro Porta Nuova, alla Crota sotto il Reposi, alla Pianta vicino al municipio.
Ma nell’ultimo decennio, come contraltare al declino di questo genere di locali, è iniziata la rinascita delle piole di Torino, che sta spazzando via il luogo comune che le vuole locali vecchiotti e privi di fantasia culinaria.
I piatti tipici delle piole
Quando si va in una piola, classica o ben ricostruita, la scelta non può che ricadere sui piatti della trazione piemontese. Ecco alcuni grandi classici:
Antipasti. Insalata russa e vitello tonnato; peperoni ripieni e finanziera.
Primi piatti. Gnocchi, tajarin (i tagliolini freschi, fatti con le uova) e agnolotti.
Secondi. La leggendaria bagna cauda, sempre più rara nonché Patrimonio immateriale dell’Unesco. Il bollito con le sue sette salse e il coniglio.
Dolci. La panna cotta e il bonet, budino di antichissima concezione.
Piole di Torino: il new classic
1 – LE RAMINE
- Via Isonzo, 64 Torino – Tel. 011 3804067
Le Ramine ormai è un new classic, un’osteria moderna dalla storia ultradecennale in una via tranquilla (parcheggi a parte) di Borgo San Paolo. Una stanza a”L” tutta mattoni, legni, tovaglie a quadri e alle pareti tante ramine, che sono le pentole in rame della tradizione.
Si mangia una cucina tradizionale fatta con prodotti di qualità e profumi che ricordano le valli da cui arriva il titolare, Egidio Lazzarin: timo, seirass, trote, carni, funghi e via così. Consigliamo di partire magari con una battuta di Fassone con la robiola contadina o con la lingua di vitello (14 €), verdure brusche e salsa verde ai capperi.
Poi i tagliolini al ragù di pollo e fegatini (10 €), il risotto e il coniglio di Carmagnola al profumo di caffè. Dulcis in fundo: il tortino alle pesche e cioccolato con gelato all’amaretto, l’immancabile zabaione. Come si vede: tradizione, tradizione, tradizione ma resa intrigante.
- Menu
- Prezzo medio: menu degustazione 31 €, alla carta 30 €, a pranzo 20 €
Il Bib Gourmand della Guida Michelin
- Via Cenischia, 9 Torino – 011 3854347
Masterchef e le scuole alberghiere dovrebbero organizzare gite scolastiche alle Antiche Sere, Bib Gourmand della Guida Michelin. Perché hai voglia a replicare gli arredi di una osteria di tradizione, ma poi se non sei capace a fare quadrare i conti, a fare la spesa giusta, a gestire i clienti che entrano assatanati per divorare il migliore stinco della città non sarai mai un vero ristoratore.
E le Antiche Sere, dal giorno dell’apertura a oggi, non ha quasi mai posti liberi o clienti insoddisfatti. Si va e si torna allo stesso tavolo tra le perline in inverno e sotto l’uva americana in estate per godere di un servizio accogliente e di quei piatti che un influencer potrebbe definire “signature dishes”.
Sono lo stinco, appunto, o gli antipasti misti (tomini, salame di patate, quiche di verdura e toma, vitello tonnato, cipolle ripiene) o i tajarin con funghi porcini. Poi il coniglio, la panna cotta, la torta di nocciole con zabaglione.
- Prezzo medio: 35/40 €
Nuove piole in centro a Torino
3 – LE VITEL ETONNE’
- Via San Francesco da Paola, 4 Torino – 011 8124621
Qui, nell’ombelico di Torino, ci si sente a casa sin dall’apertura avvenuta una quindicina di anni fa. Luisa Pandolfi ha fatto del “Vitello un posto informale dove trovare grandi materie prime cucinate con tanto rispetto per la tradizione piemontese.
Così, oltre all’immancabile vitello tonnato (10 €), si trovano la carne cruda battuta al coltello o i tajarin di solo tuorlo alla carbonara di monferrina (12 €). Volendo, se vi è piaciuta la pasta fresca, potrete comprarla e fare il bis a casa vostra accompagnandola con un vino della fornita enoteca del ristorante.
Invece, mangiando tra le volte a mattoni della cantina, andate sul sicuro con il baccalà, le acciughe al verde, uova e zucchine che ricorda le tradizionali merende sinoire. Come non parlare, poi, delle oltre quattrocento etichette dell’enoteca scelte con sapienza e proposte sugli scaffali che vi circondano a prezzi competitivi.
- Menu
- Prezzo medio: 30 €, 20 € a pranzo
Nuove piole a San Salvario
4 – LE PUTRELLE
- Via Valperga Caluso, 11 Torino – Tel. 011 6599630
Questo ristorantino gentile ha saputo crescere negli anni, conquistarsi il favore del pubblico prima e poi della critica standosene saldamente con i piedi per terra. Dunque: zona calma di San Salvario, via però trafficata, una stanza di legni imbiancati, mattoni a vista, tovaglie a quadri, qualche bottiglia e un microscopico dehors nel cortile allegramente sgarrupato.
In sala il titolare Giovanni Foresto, solido ristoratore cittadino, coadiuvato dal personale di poche parole e buona efficienza. In carta c’è il Piemonte più classico: la merenda sinoira (20 €), gli agnolotti con la tonda gentile (7 €) e il formaggio Bra duro, gli gnocchi alla crema di zucca, i tagliolini con il coniglio grigio di Carmagnola.
Secondi molto semplici: la battuta di Fassone stracciatella e nocciole (15 €), il vitello tonnato molto buono. Materie prime di territorio, tanti presidi Slow Food, mano precisa, prezzi sotto la media.
- Menu
- Prezzo medio: menu degustazione a 28 €, alla carta 25 €, a pranzo 15/20 €
Piole di campagna a 15 minuti dal centro
- Via Beria, 32 Moncalieri (TO) – 011 8608224
Tra gli antidoti alla malinconia autunnale ci sono i funghi fritti della bella taverna di Fra Fiusch, che però si difende bene anche negli altri periodi dell’anno, e i vini eccellenti. Nella collina di Revigliasco, frazione di Moncalieri –la campagna a un quarto d’ora dalla città– non si può sbagliare, Frà Fiusch è il palcoscenico gastronomico appropriato.
Il vitello tonnato (13 €) è talmente morbido e saporito che vi farà riconciliare con la ricetta e dimenticare le decine di versioni dimenticabili acquistate in gastronomia. Poi una lingua salmistrata come si deve, per continuare con gli ottimi tajarin al ragù langarolo (12 €). Nel locale vanno tutti orgogliosi della bagna cauda e della finanziera (18 €).
Ma potremmo continuare a lungo: agnolotti e stinco, brasato al nebbiolo e lumache, quagliette e panna cotta.
- Menu
- Prezzo medio: 35 €, in assoluto uno dei migliori locali, come rapporto qualità-prezzo, della nostra lista
Piole del 2022 ma con l’impronta originaria
- Via Morganti, 16 a Torino – 011.2644254
Una sola filosofia, quella del vivere bene sentendosi sempre a casa. Il locale, grande e bello, è una giovane osteria di successo, inaugurata dai tre soci a luglio 2022. Ma rimane l’impronta originaria delle piole di Torino e colpisce chiunque ci entri per la prima volta.
Ovunque, nel locale aperto da pranzo fino alle 21, domina il Piemonte: cibo, vino, profumi, sapori. Tra i pezzi forti del menu curato da Elisabetta Desana, prima cuoca dello Scannabue, spiccano la battuta di vitello con verdurine croccanti, i friciulin di patate, l’uovo di quaglia in carpione e le lumache fritte da intingere nella maionese.
Personale e coraggiosa la scelta dei vini con la ricerca dei vitigni locali meno noti. Più Croatina che Barbera, più Slarina che Nebbiolo.
Prezzo medio: Antipasti, primi è secondo costano da 5 a 10 euro, ma ci sono anche le benedette mezze porzioni. Per un panino si spendono 5 euro, in genere non si superano i 20/25 euro.
Le piole bistrot di Torino
7 – SCANNABUE
- Largo Saluzzo, 25 h Torino – 011.6696693
In sala e in cucina qui c’è gente seria che fa il suo mestiere con passione e una dose di estro. Scannabue, per i pochi che non lo conoscono, è piuttosto curato ma informale, un bistrot intelligente con tanti vini, soprattutto naturali, per soddisfare gli appassionati. Ma buttiamoci sul cibo.
Tra gli antipasti, piuttosto piemontesi, segnaliamo la grande qualità delle carni provenienti da macellerie d’eccellenza: così si parte subito forte con la carne cruda con maionese alla senape (12 €), o con l’uovo barzotto su crema di fontina e tartufo nero (14 €).
Tra i primi di terra, ci piacciono i tajarin con vari ragù, come quello opulento di salsiccia e porri. Ma ogni tanto fanno capolino proposte interessanti provenienti dal Mar Ligure (e dalla Pescheria Gallina) come la chitarra nera con calamari o lo spaghetto vongole e bottarga (14 €). Poi torniamo ad azzannare carne, scegliendo tra cervi, piccioni, agnelli, maialini e, ovviamente, vitello Fassone.
- Menu
- Prezzo medio: si spendono, con soddisfazione, una quarantina di euro a persona
8 – CONSORZIO
- Via Monte della Pietà, 23 Torino – 011 2767661
Continua a piacere molto, e a ragione, il Consorzio, che traduce in un’osteria moderna il senso delle antiche trattorie torinesi, adattandosi ai tempi ma mantenendo tepore in ambiente e piatti. Poi c’è la voglia di osare con accostamenti complicati e ingredienti dimenticati.
Il fatto è che la cucina del Consorzio ti inganna. Sembra popolare e invece è nobile, ricca e invece è povera, casalinga e invece è professionale. E concettuale. Sono concettuali il brasato di fassona al Ruché e i ravioli di finanziera, l’uovo croccante su bietole, fonduta e pancetta e il quinto quarto. Sono concettuali (e gobbi) persino gli agnolotti per arrivare alla costata di Fassone. Solo noi mangiamo allegri e spensierati.
Spensieratamente, perdetevi anche voi, nella carta dei vini, che è un romanzo d’appendice naturale, nel carrello dei formaggi, tra la valle Argentera e il mondo intero, nelle chiacchiere profonde e vacue del dopo cena.
- Menu
- Prezzo medio: menu degustazione 39 €, alla carta 40 euro
Piole ricostruite bene
- Largo Quattro Marzo, 9/b Torino – 388 8767003
Una cena low cost nella piazza più bella della città. L’idea è quella di aprire una piola, proporre piatti piemontesi con qualche tocco di fantasia, e far spendere poco. Ecco la formula di un locale di successo, dove si può mangiare bene e spendere come in pizzeria. Ma niente seratine romantiche, perché è sempre pieno e dopo un’ora e mezza ogni tavolo cambia avventori.
Un ristorante dall’atmosfera piacevole, da piola ricostruita ma per niente kitsch, con un dehors anche invernale. L’ambiente è tradizionale con qualche guizzo, i gestori sono simpatici e ospitali. Però dopo il dolce e il caffè non dilungatevi, fate posto ai clienti successivi.
Buoni gli antipasti piemontesi (5 €), che giocano sul classico: acciughe al verde, carne cruda, vitello tonnato, peperoni alla piemontese. I primi sono classici: tajarin (6 €), sì, però conditi in modo originale, con ragù di coniglio; salsiccia con funghi; zucchine, pachino e ricotta dura. Di secondo ci sono piatti di carne (7 €), come il roast-beef e un’ottima rolatina di pollo con patate. E infine i dolci casalinghi (3 €) come la panna cotta e il bunet.
- Menu
- Prezzo medio: A cena sui 20 € per persona
Piole di Torino in senso stretto
10 – CAFFÈ VINI EMILIO RANZINI
- Via Porta Palatina, 9 g Torino – 011.7650477
È il posto più bello, più vero, più antico, più torinese, più gustoso, più simpatico, più alcolico, più tipico che c’è. La stanzetta in via Porta Palatina è lì fin dagli anni Sessanta, quando la gestiva il signor Emilio Ranzini in persona, ed è tutta legni, bottiglie, quadretti, specchi e 5 vissuti tavolini. Tutto autentico, secolare, genuino come la clientela fatta di ragazzi, turisti, beoni e colletti bianchi.
C’è anche un minuscolo cortiletto per la bella stagione, ma che stiate fuori o dentro o portiate via, qui si mangiano solo i piatti della merenda sinoira: toma di Lanzo, tomino al verde (4 €), blu di Lanzo, gorgonzola, acciughe al verde, salsiccia cruda di Cisterna d’Asti. Poi insalata di fagioli, peperoni e acciughe al verde, antipasto piemontese, lingua, vitello tonnato (4 €) e panini vari (4 €).
Con un quarto di barbera è l’esperienza più torinese che possiate fare. E posti così, in centro a Torino, non ce n’è rimasto nemmeno un altro.
- Prezzo medio: i prezzi sono bassi, pranzo e merenda 15/20 euro
11 – PIOLA DA CELSO
- Via Verzuolo, 40 b Torino – 011 4331202
Tornare alla Piola da Celso è sempre un piacere perché il vero atout di questo locale è la gestione totalmente casalinga. Così casalinga che si finisce sempre per chiacchierare con le proprietarie. È quel che ci vuole per questa zona, a un passo dal mercato di corso Racconigi: qui vengono famiglie, gruppi di amici che a pranzo vogliono mangiare casalingo e spendere poco e la sera fare bisboccia in una vera piola.
Gli spazi sono ordinati, precisi, e soprattutto, d’estate c’è un delizioso cortiletto, con gran profusione di piante che accoglie gli avventori per pranzi luminosi e serate romantiche. Mangiare, si mangia piemontese. Cioè: antipasti che vanno dall’insalata russa alla carne cruda (servita nel mezzo limone scavato), dai salumi alle frittatine; dalla lingua ai peperoni con la bagna caoda.
I primi sono super classici –agnolotti o tajarin– così come i secondi: brasato, salsiccia, spezzatino. Per dolce una crostata e il tutto innaffiato di Barbera o di Dolcetto. Cucina tosta, tantissime chiacchiere, convivio. Lunga vita!
- Prezzo medio: 30 €, a pranzo si sta sui 15/20 euro.
