A qualcuno piace Cracco, il libro di cucina regionale più figo con la Torta delle quattro città

Sono finito nel trip dei nomi. E ora anche dei titoli. Dopo Tartufotto e Polpa Burger, ha avuto tutta la mia attenzione Isa e Vane e ora è la volta di Carlo Cracco. A qualcuno piace Cracco è il titolo del suo ultimo libro e a me piace. Come già Se vuoi fare il figo, usa lo scalogno – il titolo è davvero riuscito, col suo giochino che te lo fa suonare familiare. “La cucina regionale come piace a me” è il sottotitolo che spiega subito di cosa si tratta: un viaggio personale nella cucina italiana, spiegata, raccontata, annotata e leggermente interpretata.

Sul “leggermente” è ammesso un vago scetticismo. Io non riuscirei mai a ritenere un’aggiunta di foie gras alle orecchiette con cima di rapa un concetto leggero. Difatti i foodblogger pugliesi presenti (che – non lo sanno ancora – mi inviteranno ai loro esperimenti cracchiani) hanno avuto da ridire. Io ho dato una rapida scorsa al volume che domani sarà in libreria e tutte le interpretazioni non prescindono dalla ricetta originaria.

Le ricette sono spiegate e contestualizzate molto bene. Cracco spiega sia come pulire i ricci di mare (con le forbicine da bonsai togliere la calotta…) sia la differenza tra animelle di cuore, più pregiate, e di gola, racconta le origini della finanziera, suggerisce varianti e aggiunte. Apporta il suo tocco personale (a me piace, io preferisco, secondo me…) in una materia di peraltro impossibile codificazione quale la cucina regionale che, avverte nella prefazione, probabilmente non esiste. È piuttosto una cucina di territorio, di località, di paese, addirittura di condominio.

Anche di città come ci ricorda la Torta delle quattro città. Sono appunto quattro le città a contendersene la paternità: Verona, Vicenza, Mantova e Modena. Ma anche mia nonna, nel piacentino-parmense, mi faceva una torta abbastanza simile, ricoperta di una pasta tipo tagliolini sottilissimi, croccanti, che ricordo ancora dopo tanti anni. Ricetta interessante, raccontata a Cracco da Iginio Massari, maestro della pasticceria. Solo raccontata e Cracco col suo pasticciere Luca si sono messi lì a reinventarsela, ottenendo risultati scarsi, grumi di tagliatelle appiattiti sulla torta fino ad arrivare al risultato pubblicato a p. 108. Bello a vedersi, anzitutto, ma visto che ha suscitato molto interesse fra le (e i 4) foodblogger presenti, mi aspetto si saranno già dedicate a sperimentarne la preparazione – e io sono qui ad assicurare la mia partecipazione alle degustazioni che seguiranno (e vi metto la ricetta  – che ingrandite con un click – così la copiate subito).

La prima cosa che ognuno di noi ha fatto, prendendo in mano il libro, è stata andare a cercare la propria regione per vedere quale ricetta era riportata. Per ogni regione ci sono da 2 a 4 ricette. Fa eccezione l’Emilia-Romagna, regione “doppia” con 5. E mi sembra di poter dire che le scelte sono state oculate: in 62 ricette c’è un po’ di quello che bene o male ci deve essere – l’ossobuco lombardo – io sono lombardo, i passatelli emiliani – io sono emiliano, il pesto ligure (Roberto Panizza, uno che ha voce in capitolo, lo ha letto e approvato). La cassata siciliana, ma c’è anche qualcosa di magari insolito e poco conosciuto – per dire, la cucina molisana, poco frequentata, o la ricetta del Timballo del Gattopardo, celebrata nel film di Visconti e recuperata da Cracco da una versione del 1840.

Insomma un bel libro cui è seguita una degustazione di squisito prosciutto e di spuma di cavolfiore con ovetto di quaglia che era una cosa meravigliosa. E ti fa venire la voglia di andare a cena da Cracco per vedere quanto della cucina regionale che piace a Cracco c’è nei piatti del ristorante di Carlo Cracco.

Carlo Cracco. A qualcuno piace Cracco – La cucina regionale come piace a me. Rizzoli. pp. 264, 16,90€