Il mare in bottiglia e la vongola fuiuta
Acquamara, ibrido linguistico italo-gaelico, è l’ultimo ritrovato in materia di terroir… marino. E’ la scoperta dell’acqua calda, anzi di mare. Andy Inglis, ex funzionario delle Nazioni Unite, l’ha purificata e imbottigliata e, dopo averla presentata al Taste di Edinburgh, che si è chiuso il 30 maggio, ora la vende a 4,95 sterline la confezione (tre litri).
E’ un naming del cuore quello che ha partorito Acquamara, nato dal ricordo dell’Italia, dove Andy ha trascorso qualche anno per motivi di lavoro e dall’amore per la Scozia e per il suo antico idioma che chiama mara il mare. L’acqua non è un’acqua qualunque. E’ quella che circonda le isole Ebridi, al largo della Scozia, un’acqua che bagna panorami mozzafiato e praterie sconfinate. Ma chi può escludere un futuro con una salatissima acqua del Mare Nostrum? E così, ironia della sorte, mentre escono seppie e telline dal piatto, il mare fa il suo ingresso trionfale in cucina. Il contenitore al posto del contenuto, il sale invece del salato. Pare che non sia una new entry assoluta. L’acqua di mare come liquido di cottura o di conservazione non l’ha inventata Inglis. E’ una pratica consolidata nelle cucine di bordo e un accorgimento già sperimentato in alcuni ristoranti come il Noma di Copenhagen che vanta nella sua carta scampi cucinati in acqua di mare.
Ne è entusiasta anche Roy Brett, primo chef del ristorante Ondine di Edimburgo. “Un sapore eccezionale! Ho preparato spesso pesce con acqua di mare. Il risultato è fantastico, nell’odore e nel sapore!”. L’idea piace anche a Tom Kitchin, chef stellato del Kitchin di Edimburgo: “Che cosa c’è di più fresco che conservare e cucinare con acqua di mare proveniente dalle coste scozzesi?”
E’ il valore aggiunto del terroir, il sapore impagabile che conferisce l’humus, una denominazione di origine senza timbri ufficiali (per ora?)
L’idea, nata da una ricerca fatta per aiutare la figlia nei compiti di scuola, è di quelle che possono aprire orizzonti economici nuovi non solo per la famiglia Inglis ma anche per l’economia locale, che da sempre trae dal mare benessere e sapori. Una spruzzatina di Mare del Nord nell’insalata, un cucchiaio di acqua provenzale nella bouillabaisse. La chimica inconsapevole si riprende il suo spazio in cucina. Nell’ultima competizione del gusto, natura batte scienza 1 a 0.
Ed ecco le dosi consigliate in percentuale per i piatti “all’Acquamara”. C’è anche la pasta e il riso. Possiamo prevedere che l’Italia diventi importatrice di Acqua delle Ebridi per raffinate paste al chiodo e con il giusto tenore di sale? Casomai potremmo fare a meno delle vongole e delle telline considerati i lamenti che si alzano al cielo causa Regolamento Mediterraneo. Ecco, un bel piatto di spaghetti con le vongole fuiute!
