Agnello in fricassea. La ricetta migliore è solo con uova e pecorino

L’agnello in fricassea è una ricetta tipica pasquale del centro e nord Italia. Racchiude in un solo piatto due degli ingredienti simbolo del periodo: l’agnello, appunto, e l’uovo. Facile da preparare, questo stufato dal gusto intenso e dalla consistenza cremosa deve le sue origini al termine francese “fricassée”. A sua volta derivato dalla parola latina “frixura”, che significa friggere, arrostire.

Non lasciamoci però ingannare dal nome, la fricassea di agnello non è né fritta né arrostita, ma una variante in bianco dello stufato.

L’agnello (ma possono essere usati anche pollo, coniglio o frattaglie, con discreti risultati) viene tagliato a tocchetti e fatto prima rosolare. Poi cotto abbastanza lungamente e infine insaporito con una salsa a base di uovo e limone. Così la preparazione risulta più delicata e il sapore deciso della carne ovina è ingentilito.

In Francia la Fricassea divenne di dominio pubblico dopo la Rivoluzione. Oltre al potere, anche le ricette passarono dalle mani della nobiltà a quelle della borghesia vittoriosa, che acquisì oltre alle classiche preparazioni come roux e salse varie anche le tecniche della cottura in casseruola.

Oggi è molto diffusa in Italia, soprattutto in Umbria, Marche e Liguria, dove è chiamata “fracassa” e preparata senza uovo. Ma è conosciuta anche in Grecia e in Nord Africa.

Gli ingredienti necessari e le variazioni

Come per la maggior parte delle ricette, con buona pace dei puristi della cucina, le varianti al piatto base si sprecano. Con o senza pecorino nella salsa all’uovo, con o senza uovo addirittura. Insaporita con prezzemolo oppure con finocchietto, accompagnata da carciofi, da piselli oppure da fave. E mi fermo qui, per non arrivare addirittura al topinambur, alla scorzanera o ad altre amene radici che pure amo moltissimo.

Quanto a me, da buona marchigiana trapiantata a Roma, nella crema all’uovo metto sempre una manciata di pecorino. E di solito aggiungo a fine cottura dei carciofi stufati. Per non essere ripetitiva, questa volta accompagnerò la mia fricassea d’agnello con le prime fave fresche di stagione. Le fave fanno già capolino dai banchi più forniti dei mercati rionali.

Disclaimer: come per la carbonara, la cremosità finale è data dall’abilità di “mantecare” la carne a fuoco spento. Altrimenti il piatto si trasformerà in “agnello con frittata”, pasquale anche questo ma sicuramente meno gradevole alla vista.

La ricetta dell’agnello in fricassea

Ingredienti per 4 persone

• 800 g polpa di agnello
• 1 cipolla
• 1 spicchio aglio
• Q.b. olio evo
• ½ bicchiere vino bianco
• 2 uova
• 30 g pecorino
• 1 limone
• Sale
• Pepe

Per le fave

• 500 g fave fresche sgranate
• 1 cipolla
• 50 g guanciale
• Finocchietto selvatico
• Sale
• pepe

Procedimento

Taglio la polpa di agnello a tocchetti regolari. Faccio rosolare la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio in un tegame con dell’olio, quando sono entrambi appassiti tolgo l’aglio e aggiungo l’agnello. Lascio cuocere a fiamma vivace per qualche minuto, girando spesso, e sfumo con il vino bianco. Aggiusto di sale e di pepe, abbasso il fuoco e faccio sobbollire per circa quarantacinque minuti.

Intanto, separatamente, mi occupo delle fave: le sgrano, le sbollento per dieci minuti, le spello. Faccio soffriggere guanciale e cipolla in una pentola con poco olio. Verso le fave già lessate, aggiungo poca acqua, e le lascio cuocere per circa un quarto d’ora. Profumo con del finocchietto selvatico e, se necessario, insaporisco con un pizzico di sale.

In una ciotola sbatto le uova con il succo, un po’ di buccia grattugiata di limone e il pecorino. Buccia e pecorino sono due varianti alla ricetta base che vuole solo succo e niente formaggio.

Verso nella casseruola con l’agnello e spengo la fiamma per evitare l’effetto frittata. Il risultato dovrà essere una crema corposa ed avvolgente intorno alla carne.

Servo caldo su un piatto unendo le fave e qualche ciuffetto di finocchio selvatico a decorazione.