Diversamente agnello. La ricetta vegan per portarlo a tavola senza rimorsi
L’agnello sulla tavola di Pasqua provoca non poche polemiche.
Ci sono i sostenitori delle ragioni della tradizione dell’agnello, che è partita da quella ebraica della Pesach e fa parte ormai anche della nostra. E ci sono i sostenitori della campagna “A Pasqua fai un sacrificio. Non Uccidermi” promossa da Thegreenplace e rilanciata dalla LAV che vorrebbe evitare la strage di agnelli.
La Lav ricorda che sono circa 400 mila, infatti, gli agnelli e i capretti che vengono uccisi ogni anno, in contrasto con la resurrezione che questa festa rappresenta, anche se negli ultimi cinque anni il numero degli agnelli e dei capretti macellati è più che dimezzato.
Non starò qui a difendere le ragioni della fazione carnivora o di quella vegana, ma vi propongo una ricetta di agnello alternativa. Non siete su Scherzi a parte né è un pesce di aprile.
Basta fare l’agnello in marzapane e decorarlo come fanno da Panzera a Milano recuperando un’antica tradizione che sembra fatta apposta per mettere d’accordo carnivori e vegani.
Vediamo come ci spiegano la ricetta Laura e Lorenzo Panzera e come prepara “l’agnello veg” la decoratrice Ambra Calzana nel punto vendita di Via Monte Santo 10.
La ricetta dell’agnello di marzapane
Ingredienti (per 1,2 kg di marzapane)
500 g di mandorle sgusciate e private della pellicina
500 g di zucchero
25 g di glucosio
200 g di acqua
amido di mais
Attrezzatura
stampi a forma di agnello
colori alimentari
cacao in polvere
pennelli
Procedimento
Riducete in farina le mandorle. Per questa operazione dovreste usare un mortaio ma, se non avete tempo, un robot da cucina può andare bene.
Cercate almeno di ovviare al surriscaldamento delle lame, e alla conseguente fuoriuscita dell’olio delle mandorle, aggiungendo l’acqua prevista dalla ricetta trasformata in ghiaccio (un po’ come si fa con la salsa al pesto).
Se avete usato il mortaio e il pestello, trasferite il tutto in una ciotola e incorporate l’acqua mescolando.
Sciogliete lo zucchero in un pentolino posto sul fuoco dolcissimo. Unite il glucosio e rimestate. Incorporate il composto alla pasta di mandorle e lavorate a lungo aiutandovi con un pestello o un cucchiaio sino a ottenere una pasta finissima.
Per velocizzare, montate il gancio al robot da cucina e usatelo per impastare.
Formate una palla con l’impasto, avvolgetela con della pellicola da cucina e fate riposare una notte in frigorifero.
Il giorno dopo lavorate il marzapane su un piano di lavoro cosparso con poco amido per evitare che si attacchi. Date una forma “a fuso” al marzapane.
Cospargete lo stampo con poco amido e inserite la punta dell’impasto nello stampo partendo dalla testa. Adagiate completamente il marzapane e richiudete con il retro dell’agnello. Premete bene.
Qualche minuto dopo, estraete con delicatezza il marzapane, ormai sagomato in forma di agnello.
Lasciate riposare a temperatura ambiente 2 giorni fino a quando il marzapane sarà diventato duro al tatto.
A questo punto iniziate a decorare l’agnello colorando di rosa l’interno delle orecchie e la punta del naso. Il bianco servirà per gli occhi e con un pennarello nero (sempre per uso alimentare) colorate la pupilla, le ciglia e gli zoccoli.
Intingete un pennello nel cacao in polvere, avvicinate le setole alle labbra e soffiate in modo da aggiungere qualche sfumatura al vello così da metterlo in risalto.
Fate asciugare i colori per circa 1 giorno e l’agnello è pronto.
