Amatriciana. La ricetta alla giapponese, cioè i Goto Udon di Haruo Ichikawa e Lorenzo Lavezzari
Guardandola lo direste che è una “diversamente amatriciana“?
L’occasione – ghiotta, direi – mette assieme una serie di “eccellenze”: a cominciare dai prodotti della provincia giapponese di Nagasaki, con il marchio Yokamon! Market, per proseguire con due cuochi importanti: il Maestro Haruo Ichikawa, in Italia da una ventina d’anni, e fino a qualche tempo fa da Iyo, l’unico ristorante etnico stellato Michelin; e lo chef Lorenzo Lavezzari, già sous-chef da Iyo, e ora in un suo piccolo locale, Otto Bottega e Cucina, a Novate Milanese, con un format originale e piacevole.
Il “teatro” di questo incontro di eccellenze è lo Smeraldo – pardon, Eataly Smeraldo: da oggi al 14 verranno proposti in degustazione due piatti di Ichikawa e Lavezzari, Goto Udon all’amatriciana, di cui vi diamo la ricetta oggi, e Maguro Shimabara Somen, che pubblicheremo domani.
La ricetta dei Goto Udon all’amatriciana
Ingredienti (per 4 persone)
300 g Goto Udon con olio di camelia di Nagasaki
300 g di pancetta di Wagyu
500 g di pomodorini ciliegini
1 cipolla bionda
Aceto Balsamico di Modena
Pecorino grattugiato
4 foglie di shiso (basilico giapponese)
1 cucchiaio di salsa di soia
Olio extravergine d’oliva
Procedimento
In una casseruola, rendere fondente una cipolla bionda tagliata fine con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, frullare i pomodorini ciliegini, passarli al setaccio e aggiungerli nella casseruola. Sfumare con dell’aceto balsamico e cuocere per circa 20 minuti (aggiustare con del brodo vegetale se la salsa risulta troppo densa).
Tagliare la pancia di Wagyu a pezzettini regolari (spessore 3-4 mm x1 cm), disporli su una placca rivestita con carta da forno. Infornarli dopo aver preriscaldato il forno a 200°C e renderli croccanti.
Cuocere i Goto Udon in acqua bollente, senza sale ma con un cucchiaio di salsa di soia, per 6 minuti. Scolare e lavorare in una ciotola con olio extravergine e un po’ di acqua di cottura.
Trasferire i Goto Udon nella casseruola e mantecarli con la salsa di pomodorini, il pecorino grattugiato e metà di pancetta di Wagyu croccante.
Creare quattro nidi di pasta, disporli sui piatti da portata e guarnire con la salsa di pomodoro, pecorino, guanciale croccante e foglioline di shiso tritato molto fine.
