Nonna Rosa. 12 piatti di qualità stella Michelin a prezzi da Osteria
Peppe, fa tu. È il nome del lunghissimo menu che Peppe Guida propone agli ospiti dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense. Inverno, autunno o primavera non fa differenza. Di numero, ovvio.
Nonna Rosa è osteria ma si fregia di una stella Michelin. Amichevole e invogliante come quel fai tu che vuol dire 10 – 12 piatti a scelta dello chef.
Nel salottino prima delle due piccole sale, con trenta coperti in tutto, arriva il benvenuto. Non sto contando.
È tutto territorio: la farinata fritta con i broccoli ‘e tuorno’ (piante alte messe a protezione di coltivazioni nell’orto di casa), provolone del monaco, grissino croccante di casa con pancetta tesa da maiale allevato in proprio e olive del fondo di famiglia nella frazione di Montechiaro; delicate e leggermente aromatiche.
Accompagna una bollicina campana: Grotte del Sole Asprinio d’Aversa brut metodo classico. Il maître sommelier Luigi Casciello sceglie per me un tavolo. Il menu di primavera è in piena elaborazione e io mi lascio coccolare dall’infallibile degustazione ‘Peppe fa tu’. Devo provare a tenere il conto.
1. Gli amuse bouche. Arriva in tavola, accompagnata da Fiano Rocca del Principe 2011, l’intramontabile polpettina al ragù su crema di ricotta: impossibile eliminarla dalla carta – mi racconta Raffaella, la moglie di Peppe – la vogliono tutti.
A seguire su un ‘piatto’ di legno di quercia, la pizza di scarola, un mini cestino di leggiadra pasta frolla con la farcia classica. Appena piccante e con una punta di acciuga: deliziosa.
Saliamo su una nuvola fritta. La zeppola di cavolfiore con burro e alici è un miracolo di sapore.
2. Ci spostiamo verso il mare, sempre accuditi da Luigi Casciello (attento lettore di Scatti di Gusto, discutiamo dell’abbinamento con gli spaghetti a vongole). Il crudo di gamberi rossi su salsa di ricotta e mandarino, acidità del frutto e dolcezza del gambero, si abbina alla grande con il fiano.
3. Il prosieguo è un misto tra inverno e primavera che scalpita: scarola di mare con rossetti all’insalata e fritti, bel gioco di consistenza e sapori di terra e mare.
4. Cambio vino sulla terrina di carciofi (dell’orto di Nonna Rosa) e ricotta con croccante di carciofi arrostiti. Con il Donna Laura Falanghina Riserva Masseria Frattasi Casciello sottolinea che vuole promuovere le eccellenze campane.
5. Il vino ci fa compagnia sul primo assaggio di minestrina di capelli d’angelo, con piccoli gamberi rossi e gobbetti (rari gamberetti rosa pallido e striature blu all’altezza della testa, si cuociono sempre interi per preservarne il sapore) con pomodoro e lime: esplosione di mare al palato esaltata dalla freschezza del lime. Piatto decisamente primaverile.
6. Un classico s’impossessa del tavolo, candele spezzate a mano e genovese tradizionale con grattugiata di pecorino fresco (ma ne ricordo interpretazioni con i paccheri). Esecuzione da manuale. Qui il vino si adegua: D’Angelo aglianico del Vulture, Canneto 2004. Abbinamento di scuola, anche se io, da bianchista pura, avrei continuato con la falanghina Masseria Frattasi.
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7. Seguono i ravioli farciti di formaggi freschi, erbette aromatiche con crema di piselli e pancetta. Dolce tradizione appena rivisitata.
8. Il mare d’aprile fa il suo ingresso con una spettacolare e freschissima triglia ripiena di ricotta, erbette di campo, baby carotina e olio aromatizzato alla camomilla (ortaggi e olio sono sempre della tenuta di famiglia a Montechiaro).
Il freschissimo pre dessert con ananas e rum e fogliolina di menta ci dispone il palato per una carrellata di dolci, opera del figlio di Peppe, Francesco.
9. Partiamo da come una santarosa: gelato di latte e ricotta accompagnato da santarosa scomposta con crema e amarena. Esperimento riuscito, gusto antico e delicato.
10. Restiamo sul territorio con la sfoglia di mela annurca, con base di confettura di albicocca della mitica Nonna Rosa, pinoli tostati e gelato alla nocciola. Un capolavoro di leggerezza e equilibrio di sapori.
11. Nonostante lo stato di assoluta pienezza e soddisfazione del corpo e dello spirito, non rinunciamo alle ultime due golosità: le consistenze di cioccolato (la mia passione). Crema fondente, mini caprese, mousse sotto forma di ovetto pasquale e decorazione di fondente croccante.
I dessert sono abbinati al fantastico rosolio di casa fatto con foglie di amarena selvatica, aglianico, alcool e zucchero. Miglior abbinamento con il cioccolato.
12. Si chiude con la tradizione: le irrinunciabili, bollenti e morbide zeppole fritte con zucchero e cannella, impastate e fritte dalle mani di Nonna Rosa, la mamma di Peppe, fantastica ottantaquattrenne che non rinuncia alla passione dei fornelli.
E visto che siamo in tema di conti, vi dò qualche numero. I menù degustazione sono due. Uno a scelta del cliente con quattro piatti dalla carta a 50 €
E poi c’è il famoso “Peppe fa tu”, con 10 – 12 piatti scelti dallo chef che costa 70 €.
Entrambi esclusi vini (e il costo medio di un pranzo o di una cena oscilla intorno ai 60 €).
E io mi chiedo e vi chiedo: quanti stellati conoscete con un così favorevole rapporto qualità – prezzo?
Antica Osteria Nonna Rosa.Via Privata Bonea, 4. Vico Equense (Napoli). Tel. +39 081 8799055
[Immagini: Vincenzo Pagano, Giulia Cannada Bartoli, Passione Gourmet, Altissimo Ceto]
