Burro italiano: il migliore e il peggiore che si comprano al supermercato
Qual è il burro migliore da comprare al supermercato? E quale, invece, il peggiore?
La rivista Salvagente, nel numero in edicola, ha svolto un test su 14 marche italiane e una straniera. Obiettivo: determinare il migliore burro –alimento onnipresente nei nostri frigoriferi– che si può comprare nei supermercati e nei discount. Con annessa strigliata alle marche che hanno ottenuto i risultati peggiori.
Due o tre cose da sapere sul burro prima di proseguire. Ottenuto dal latte fresco con una percentuale di materia grassa superiore all’80 per cento, viene prodotto tramite due metodi principali: centrifuga o affioramento.
Il burro migliore del supermercato: centrifuga
La centrifuga avviene a una velocità di 7000 giri al minuto, un metodo di produzione rapidissimo che conduce a un materia priva di impurità. È il sistema con cui si realizza il burro nel Nord Europa, di solito giudicato superiore nel sapore. Il problema è che reperire questo tipo di burro nei supermercati italiani è complicato.
Il burro migliore del supermercato: affioramento
L’affioramento è un metodo di produzione dai tempi lunghi. Questo può essere un bene perché consente alle componenti aromatiche di emergere. Ma la panna, proprio per il ritmo rallentato previsto dalla tecnica dell’affioramento, rischia di portare batteri e impurità in superficie. Una parte consistente dei burri presenti tra gli scaffali della Grande Distribuzione si ottiene con questo metodo.
Le marche del test sul burro migliore del supermercato
Le marche testate dal Salvagente per arrivare al migliore burro italiano da comprare al supermercato sono queste:
- Biraghi Burro Selezione
- Lurpack Classico
- Esselunga
- Conad
- Campo Dei Fiori Burro Formato Casalingo
- Latteria Soresina
- Land (Eurospin)
- Parmareggio
- Coop
- Granarolo Burro Italiano
- Latteria Burro (Lidl)
- Vipiteno
- Nuovo Prealpi
- Optimus
- Santa Lucia
I criteri
10 palati allenati hanno testato i panetti di burro dopo averli annusati come cani da tartufo e osservati a fondo. Non basta: si è tenuto conto anche di acidità e umidità dei singoli prodotti, elementi importanti per valutarne la qualità.
È stata quindi testata la presenza di lieviti e coliformi (gruppo di batteri). Indesiderata, ovviamente, perché non si può pretendere di essere il burro migliore del supermercato, se nel prodotto sottoposto ad analisi si trovano indicatori di scarsa igiene.
La classifica dei migliori e dei peggiori
Dal test il burro italiano da supermercato esce tutto sommato bene. Con qualche pesante caduta in fatto di misure igieniche e rispetto dei protocolli di pulizia durante la produzione.
I migliori 3
1 – Campo dei Fiori
Quello con il faccione dello chef Davide Oldani in etichetta, per intendersi. Ottenuto per centrifuga, è particolarmente indicato oltre che a crudo, nella mantecatura dei risotti.
2 – Latteria Burro (venduto nei discount Lidl)
Burro ottenuto per affioramento. Mancano altre informazioni, per esempio su chi sia il reale produttore, e se venga realizzato in Italia o altrove. Certo, il rapporto qualità prezzo è molto conveniente.
Il produttore dichiara che è ricavato da panna fresca di centrifuga. Si fregia della dicitura “tradizionale”, il che significa che si ottiene solo dal latte o dalla panna, e non, per esempio, dalla crema di siero.
I risultati peggiori del test coinvolgono invece il burro in vendita da Esselunga, con un punteggio basso (4,8 su 10) e fanalino di coda Parmareggio. Questo panetto, come anche quelli di Eurospin e Conad, conteneva batteri.
Etichetta: le differenze con quella dell’olio
Rivalutato per la ricchezza di vitamine anche dai nutrizionisti, dopo essere stato a lungo demonizzato a causa del contenuto di grassi saturi, il burro in Italia, non si fa sul serio, ammoniscono i critici, rispetto ad altri Paesi, soprattutto del nord Europa.
A convalidare questa impressione contribuiscono in modo determinante le etichette. Scrive il Salvagente che sono poco informative rispetto a quelle dell’olio extra vergine d’oliva, dove i produttori sono obbligati a specificare informazioni utili alla scelta, quali metodo di produzione, origine delle olive, acidità.
Occupare spazio in etichetta per riportare diciture tipo “da pascoli di montagna” non ha molto senso. Meglio sarebbe chiarire se si tratta di burro da centrifuga o da affioramento, o dare informazioni sul livello di acidità o sulla presenza di composti chimici come i perossidi, entrambi elementi che consentono di riconoscere la bontà del burro.
Al momento sulle etichette del burro si trovano tabella nutrizionale e origine del latte. Troppo poco per consentire ai consumatori di scegliere a ragion veduta.
