Ca’ di Dio a Venezia: piatti e menu del nuovo chef al ristorante Vero

Al ristorante VERO – VE come Venetian e RO come roots cioè Venetian Roots radici veneziane, all’interno dell’hotel 5 stelle Ca’ di Dio di Venezia – c’è un nuovo chef. E il nuovo General Manager Chiara Vierchowod.

Dopo Raimondo Squeo e Luigi Lionetti (ritornato a Capri), è arrivato Gabriel Collazzo. 25 anni, toscano, formazione francese, è stato chiamato per modulare la complessità di un luogo prestigioso e farlo in uno spazio intimo e prezioso, solo 22 coperti.

Per Vero ora la filosofia di cucina è Nouvelle Cuisine Lagunare. “Nel cuore di Venezia, con Venezia nel cuore”. Così si presentano.

E a proposito di cuore, nel cuore dell’Hotel c’è anche un piccolo orto. Sconto, che in dialetto veneziano significa nascosto e che fornisce molti degli ingredienti e degli aromi dei piatti in menu.

Il ristorante Vero lo trovate anche menzionato nella Guida Michelin.

La cena al Vero del Ca’ di Dio (invito stampa)

Siamo stati ospiti per una cena a due per assaggiare il menu degustazione, con qualche piccola sostituzione per rispecchiare i nostri gusti diversi. Insomma, una degustazione in parallelo. Eccola.

Partenza con un Pinot Noir Pràal 2018 nei calici, e vari cicheti, che meritano commenti.

• Toast uova, polpa di granchio, erba cipollina. Voi direte, un toast. E invece: interessante il riferimento alla tradizione del tramezzino veneziano, ma anche ai sandwich dell’High Tea inglese. La General Manager ha lavorato per 20 anni a Londra! Quasi dolce, sembra la cialda di un waffle. Seducente.
• Polpettina nero di seppia con Parmigiano Reggiano 36 mesi – pellicina sottilissima per esaltare il gusto della stagionatura.
• Select Spritz in gelatina – delizioso, super fotogenico-instagrammabile-da copertina, boccone cubetto. Rinfrescante, resettante per disporsi agli antipasti. Ricordo che per i veneziani lo spritz è con il Select. Punto.

Pane & C fatti in casa, rispettivamente:

• Pagnotta lievito madre farina Petra
• Grissini al finocchietto e farina di mais, ovviamente stirati a mano
• Focaccia croccante-morbida

con 3 salse di accompagnamento modalità tricolore, molto riconoscibili e gratificanti:

• Pesto di basilico
• mozzarella di bufala in crema
• gel al pomodoro 

Olio Evo Cagnara dell’azienda Ciccolella, un’importante Coratina che ho assaggiato in purezza. Perché un olio di tale intensità? Per creare una cesura nel percorso, suppongo.

Gli antipasti del Vero al Ca’ di Dio

Ostrica croccante: Gilardeau #2, contorno Panko, riduzione di aceto balsamico, melassa di melograno -, salsa allo Chardonnay, spot di nocciola e caffè. Piccola, e così potente.

Per me, Seppia di Laguna yakitori: seppia, chimichurri argentino, bietola in olio power (50/50 acqua e olio) su crema di bietole, crema di provola affumicata, cremoso di patate al nero di seppia, spolverata di kumbawa (un agrume dalla buccia verde molto bitorzoluta), limone nero essiccato. Boom, che piatto!

Per il commensale carnivoro e più tradizionalista, Animella alla Rossini laccata con fondo vitello, tartufo, patate soffiate con tartufo nero, cremoso di foie gras, salsa al Madeira con tartufo. Insomma, un classico in rilettura.

Intermezzo tutto soltanto vegetale: Bavarese di pisello con polvere piselli, piselli croccanti, liberamente tratto dal secondo vegano Carota e piselli v. menu più sotto.

Il primo piatto che trovate sempre

Come da percorso, Spaghetto quadrato alle vongole. Cotto risottato in brodo dashi, bottarga di muggine, ricci di mare, crumble di pane alle alghe, polvere di spirulina, nuvola di yuzu. Pasta Regina dei Monti Sibillini, da grani coltivati in montagna. Mangiato al 2° giorno dal suo debutto in menu.

La foto con forchetta è stata scattata mentre il commensale rilasciava questa dichiarazione estemporanea del commensale: ”Era stupendo, sapeva di tutto quello che aveva dichiarato.” Insomma, un sommo complimento, sulla verità del piatto.

Gnocchi ripieni a forma di ravioli tondi a bottone, fatti con patata viola 100% cotta sotto la cenere e lavorati senza glutine, ripieni di PR Vacche Rosse 36 mesi, asparagi e agretti alla griglia, lamelle di asparagi a crudo, zabajone salato al Moscato. 

I secondi

Rombo CBT, zucca, fiori, zucchina in scapece, tenerume, rondelline di zucchina, patisson. Che è una via di mezzo tra zucca e zucchina. Tutto il piatto è una celebrazione delle cucurbitacee. E infatti in carta è Rombo, patisson e variazione di zucchine.

A proposito di variazioni, anche il Piccione lo è/era, in un’antologia di cotture, consistenze, tecniche e presentazioni diverse…. 4 le cotture: a bassa temperatura, in carcassa, BBQ, al padellino. Anche il cibreo di piccione come ripieno. Spugnole, lampascioni e pastinaca in accompagnamento.

… come si vede da questo dettaglio della coscia panata, tenerissima.

Il dessert, un piccolo percorso a sé

In zona dessert, per il commensale arrivava un gelato Mont Blanc scomposto con gelato al tartufo, cialda di castagne e una salsa al marron glaceé ..

seguito dal bellissimo Pera, finocchio, capra,  un dolce poco dolce. Apriamo il dibattito sullo status di questi quasi dessert che comunque non appesantiscono e ben predispongono a godere anche del fine pasto o li degustiamo e basta?

Ma io ho anche assaggiato una singolare Quenelle di gelato al pane, presentata dal maitre come probabile sostituta dell’omologa di capra (v. dessert sopra)

Piccola pasticceria: frittelline croccantino con cassis madeleines al cioccolato bianco e pistacchio. Niente caffè, che di sera ci rende nervosi.

Quanto costa il ristorante Vero a Venezia

Menu degustazione a 180 €.

• Ostrica croccante, Lardo di Colonnata e Chardonnay
• Animella alla Rossini
• Spaghetto quadrato, Polvere di spirulina, Essenza di mare e Yuzu
• Gnocchetto di patate, Zabaione salato, Asparagi e Agretti
• Rombo, Patisson e Variazione di zucchine
• Piccione, Spugnole e Pastinaca alla vaniglia
• Pera, Finocchietto selvatico e Capra

Pane, Olio DOP e piccole attenzioni della casa: 10 € a persona

Wine pairing: 7 calici 90 € Wine pairing 4 calici 50 €

I piatti à la carte del Vero di Ca’ di Dio

Antipasti

• Animella alla Rossini 44 €
• Barbabietola, Noci e Lamponi 36 €
• Seppia di laguna, Patata, Provola e Bietola 38 €
• Capasanta, Cavolo rapa e Finocchi 44 €

Primi piatti

• Spaghetto quadrato, Essenza di mare e Yuzu 48 €
• Una Carbonara …. in brodo! 46 €
• Risotto Marsiglia-Venezia 50 €
• Bottone Veneziano 40 €

Secondi piatti

• Rombo, Patisson e Variazione di zucchine 52 €
• Maialino, Mini giardiniera e Agrumi 48 €
• Branzino d’amo di Pellestrina, Topinambur al saor e Porro bruciato 50 €
• Carota e Piselli 44 €

Dolci

• Pera, Finocchio e Capra 25 €
• Gianduja, Pistacchio e Bufala 25 €
• Riso, Cocco, Pepe rosa e Frutto della passione 25 €
• Frutti rossi fermentati, Panna cotta, Sorbetto al melograno 25 €

Il prezzo medio di un pasto (antipasto, primo, secondo) al ristorante Vero dell’Hotel Ca’ di Dio a Venezia è di 140 €.