Pranzo di Pasquetta. Calzone di cipolla alla barese da stella Michelin
Il calzone di cipolla, o meglio di Sponsali, non può mancare sulle tavole pugliesi di Pasqua e Pasquetta.
Una preparazione della cucina tradizionale come questo piatto un po’ “greve”, ma buonissimo, può trasformarsi in un elegante e raffinato antipasto, leggero e gustosissimo?
Certo se la ricetta è di una chef stella Michelin come Maria Cicorella del Pashà di Conversano (Bari) che mi ha svelato in esclusiva la sua ricetta.
Ed io l’ho eseguita quasi pedissequamente.
Risultato? Straordinario il mio, immagino il suo!
La croccantezza, la cremosità e quella punta di acidità, tipiche caratteristiche di un buon calzone di cipolla, ricreate dalle sapienti mani di una chef di rango saranno una vera magia.
Bando alle ciance e andate in cucina che per Pasquetta avrete un piatto interessantissimo.
Calzone di cipolla su fonduta di canestrato pugliese e vincotto di Primitivo
Ingredienti (per 6 stampini monoporzione di alluminio usa e getta)
12 fogli di pasta fillo (6+6)
1 kg di cipolle lunghe (sponsali)
1 l di latte
6 piccole olive verdi all’acqua (del tipo “baresane”)
150 -200ml di panna fresca
80 -100 gr di canestrato pugliese (circa)
olio extravergine q.b.
sale q.b.
Vincotto di Primitivo q.b.
Procedimento
Pulire, lavare e affettare gli sposali non troppo sottili.
Tenerli a bagno nel latte per tutta la notte.
La mattina successiva, scolare dal latte le cipolle e metterle a stufare a fuoco dolcissimo con un filo d’olio extravergine e poco sale.
Lasciare cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a che non saranno tenerissime, quasi cremose.
Spennellare delicatamente con un velo di olio extravergine ogni foglio di pasta fillo e sovrapporlo man mano agli altri (6 per volta), formando 2 sfoglie uniche.
Coppare la pasta fillo e ricavarne sei cerchi con cui foderare gli stampini.
Riempire ciascuno stampo con la farcia di cipolle stufate e aggiungere una oliva snocciolata.
Chiudere il piccolo calzone con un altro strato di fogli di pasta fillo sovrapposti, spennellare con un filo d’olio e infornare a 200°C fino a doratura.
Nel frattempo mettere a bollire la panna, versare il formaggio grattugiato, quindi abbassare la fiamma e lasciare addensare il composto leggermente. Se raffreddandosi dovesse diventare troppo denso, basterà scaldarlo a fuoco moderatissimo e tornerà alla densità giusta.
Impiattare sformando i calzoni sulla fonduta di canestrato messa a specchio sul piatto.
Infine completare con poche gocce di vincotto di Primitivo pugliese.
Buona Pasqua e Pasquetta!
