Napoli. Carlo Olivari e gli appetizer con spume di vino
Chef nomade e itinerante, Carlo Olivari è sceso dalla barca (è un appassionato velista) per approdare all’Aeroporto Internazionale di Capodichino, come protagonista del terzo e ultimo appuntamento di Wine&Flight di Villa Matilde al Tradizione Italiana Cocktail Bar (ground floor dello scalo).
Classificare e catalogare è un vizio assurdo e antitetico alla gastronomia, creativa e libera per vocazione. Ciò vale a maggior ragione per Carlo che, con la sua Cooking Division, cucina in luoghi diversi e non convenzionali: lo abbiamo trovato in musei, chiese sconsacrate o boutique di lusso, sempre con grande attenzione al design delle sue creazioni.
Eclettico per vocazione, all’Aeroporto di Capodichino Carlo ha messo in scena, con tanto di musica swing di sottofondo, un’originale showcooking su appetizer a base di spume di vino. A tu per tu con un pubblico selezionato e attento (merce rara in queste occasioni) e qualche viandante in attesa dell’ultimo check-in della sera, il prof. Olivari ha erudito gli astanti su come è possibile realizzare velocemente (in meno di due minuti, cronometrati!) e in modo estremamente facili aperitivi gourmet a base di cialde croccanti e crostini, sempre all’insegna della leggerezza e del gusto.
Partiamo dalle basi: i pani tostati erano alle noci ed ai cereali, poi pane guttiau sardo e sfoglia di patata croccante. Per le spume la base era di ricotta di pecora aromatizzate a carciofi, abbinate a bottarga di muggine, friarielli, zenzero e pancetta croccante di nero casertano. Le papille gustative, quelle conservatrici per tradizione, hanno ingiustamente fatto resistenza a proposte border line come l’abbinamento zucca-caffè / radicchio e liquirizia. Chi non lo prova si perde molto: adagiati su sfoglia di patata in percentuali equilibrate (Olivari se lo può permettere, perché conosce bene il valore gustativo degli ingredienti) questi accostamenti non fanno a cazzotti tra loro, ma riescono ad amplificare i singoli sapori.
Stessa musica per lo spada affumicato con i germogli di rapa rossa, e una ricotta in purezza con pomodori datterini secchi, menta e germogli d’erba medica. Applausi. In abbinamento i vini di Villa Matilde, dagli spumanti da Falanghina (il MaTa) e Aglianico, al Falerno Rosso e Bianco, quest’ultimo vero e proprio emblema dell’azienda guidata dai fratelli Salvatore e Maria Ida Avallone, ancora una volta impeccabili padroni di casa.
L’iniziativa rientra nella programmazione di eventi promossi da Italian Food Tradition e Gesac Aeroporto di Napoli nel Tradizione Italiana Cocktail Bar, il bar inaugurato un anno fa nel ground floor dell’Aeroporto dove sono protagoniste alcune delle più importanti aziende campane riunite nel consorzio Tradizione Italiana.
Cooking Division. Via Tasso, 290. Napoli. Tel. + 39 081 3414179
Villa Matilde. S.S. Domitiana, 18. Cellole (Caserta). Tel. +39 0823.932 088
Tradizione Italiana. Aeroporto Internazionale di Napoli. Tel. +39 081 8269356
