Come si mangia da Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi

Il gigante buono nel castello sul lago. Il titolo fa sorridere rispetto al ben più performante Cucine da Incubo di cui Antonino Cannavacciuolo è protagonista incontrastato. Ma provate ad andare a Villa Crespi, sul Lago d’Orta, in una giornata di fine autunno che tarda a venire e ne riparliamo.

Anzi, parliamone subito. Perché Antonino Cannavacciuolo, personaggio televisivo acclamato non solo dai fan ma anche dai gestori di locali che vogliono salire nelle graduatorie, è una macchina da guerra. In un tranquilla giornata infrasettimanale totalizza un numero di coperti che in molti metterebbero la firma per avere. Di sabato. Lontano dalle telecamere, assicura che quello che vedete in televisione è vero.

Antonino Cannavacciuolo e il suo Villa Crespi, che gestisce insieme alla moglie Cinzia, è nelle posizioni di testa. La Michelin 2014 gli ha confermato le due stelle anche se a molti sembra che siano toppo poche. Che abbia influito la sua esposizione mediatica che sembra non giovare nemmeno a Carlo Cracco e a Davide Scabin?

Villa Crespi, oltre alle due stelle, può contare sulle tre forchette del Gambero Rosso (a quota 94/100) e sui tre cappelli dell’Espresso (a quota 19/20). Siamo comunque nell’empireo della ristorazione italiana. Il dubbio che meriti una stella in più potrebbe venirvi già solo accomodandovi nella sala in veranda, soggiornando in una delle camere, assaggiando le torte della mattina, godendo del servizio inappuntabile diretto da Matteo Pastrello.

E poi, sembrerebbe secondario, c’è la cucina. Da sogno, leggera come quella sensazione appagante che un dormiveglia sa regalare, solida come gli ingredienti e il carattere irruento del sud sanno conferire. Una realtà che si allarga oltre le pareti di Villa Crespi: al Boscareto Resort di Serralunga d’Alba, che di stelle ne ha 5 e ci mette anche la L di lusso, dove troverete i piatti di Antonino Cannavacciuolo o a Villa Cordevigo che con lo chef Giuseppe D’Aquino (altro napoletano) ha preso la prima stella Michelin al ristorante Oseleta (“ma i piatti sono di Giuseppe”, ci tiene a precisare). O si arriva a Mosca per una nuova apertura e si studia il menu con la brigata “russa” in una stanza inondata dal profumo dei tartufi appena arrivati.

Andare in cucina a vedere le truppe armate che si dispiegano agli ordini del comandante e assaggiare gli amuse bouche appena spiegati (“proponiamo l’antipasto all’italiana, quello vero”) è l’inizio di questo percorso. Niente anonimato perché in 24 ore scambi impressioni con clienti affezionati che fanno deviazioni fino a Villa Crespi anche in condizioni particolari (“mi si è fermata l’auto a una trentina di chilometri”) o ascolti un’intera brigata di un ristorante ligure in viaggio premio e i fan che chiedono autografi sul libro “In cucina comando io”.

Poco cambia. Anche chi è arrivato per la prima volta ha solo parole di apprezzamento per una tavola che lascia impresso il suo segno. A partire proprio dagli amuse bouche (focaccia pugliese, frittelle napoletane, tarallini, panzanella, grano arso con prosciutto e burrata, macaron con foie gras, rocher con yogurt).

Se temete i toni elegiaci, questo post non fa per voi. L’ostrica è un classico di Villa Crespi e in questo caso è declinata con il caviale di provenienza Iran e una salsa al ravanello in guisa di gazpacho di grande equilibrio.

Ritrovo un piatto che mi aveva fulminato alla cena dei tre gamberi a Roma: Gamberi di Sicilia alla pizzaiola. Spiazzanti è il termine adatto per sottolineare l’impeto controllato del pomodoro.

È un’alchimia perfetta il Tonno “vitellato”, un boccone di tonno crudo di altissimo pregio che si fonde con un fondo di con ali di pollo, pancia di vitello e coda di manzo aromatizzato dalla buccia di agrumi e una salsa tartara. Da sogno e dei migliori.

Dopo una simile portata, fai fatica a pensare come si possa salire ulteriormente. Chi si accontenta, gode. A stare allo stesso livello con un piatto, leggo dal menu, del 2008: l’Insalata liquida di riccia, stracciatella di bufala, crudo di scampi, trucioli di pane e acciughe che vi farà rivalutare l’idea di amaro fino a renderlo più che piacevole. Una crema profonda e vellutata eppure croccante e di morso.

Si diverte Antonino Cannavacciuolo a mescolare origini del sud e mete piemontesi. E noi con lui. I Plin alla genovese, carne di fassone piemontese, cremoso al parmigiano vi deliziano come piccoli confetti pronti ad esplodere in una genovese napoletana da manuale.

Lascerete il cuore a Villa Crespi con le Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale che sono in menu dal 2005. E per fortuna. È un piatto da antologia, imperdibile.

Nel volume “La mia prima volta da Antonino Cannavacciuolo” non dimenticate di inserire la Triglia, cime di rapa e patate, guazzetto di provola affumicata. Pesce e formaggio in un abbinamento da sballo completo. Un mare e monti che la dice lunga sulla provenienza Monti Lattari dello chef.

Sarei già per una rivisitazione di classifiche e punteggi, quando arriva il colpo – d’ala – definitivo in veste di Suprema di piccione, fegato grasso al grué di cacao, salsa al Banyuls. Riguardate la vostra lista alla voce piccione, non ve ne pentirete.

L’intermezzo del predessert è affidato a un cannolo di frutti esotici e mela annurca che mi ricordano come Antonino sia nato pasticciere.

Passeggiando nel bosco è un quadro impressionista nel senso che ti si scolpisce dentro per le note profumate su cui scelgo il tronchetto al tartufo. Un capitolo che sarebbe da percorrere in lungo e in largo e vi dico anche che il fungo Porcino della sera dopo una carne con patatine e maionese – a dirla così fa tanto fast food – è stato egualmente strabiliante.

Al pari della piccola pasticceria che chiude il mio ricordo partenopeo con una delicata sfogliatella riccia e un babà da applauso.

Messa così, Cannavacciuolo non si accontenta di vincere ma fa di più. Forse alla Michelin un passaggio più approfondito, come dal suo quasi gemello Ilario Vinciguerra, si potrebbe consigliare. Voi che ne dite?

Voto: 9,5/10

Villa Crespi. Via Fava, 18, 28016 Orta San Giulio (Novara). Tel. +39 0322 911902