Delivery: come un ristorante può farlo bene incassando il 50% in più

Da ristorante a ristorante “delivery-friendly” incassando il 50% in più con la consegna a domicilio. Lo ha fatto durane il lockdown primaverile Gianni Catani, chef e proprietario di tre ristoranti. Due chiusi, un altro: “trasformato per non fallire”.

Catani lo ha detto senza esitazioni all’Huffington Post. Come senza esitazioni, quando nel marzo scorso le ricadute economiche del blocco totale lo hanno messo alle strette, ha trasformato il ristorante “Dumpling Bar”, aperto 4 anni fa a Roma.

Senza lasciarsi abbattere dalla pandemia di coronavirus, l’imprenditore della ristorazione si è rotto la testa cercando un’idea. Pensa, studia, verifica, prova: ha trovato quella giusta trasformando la crisi in opportunità.

Il ristorante Dumpling Bar di Roma ha una specialità che va oltre il generico indirizzo del menu, organizzato intorno ai piatti della cucina cinese. Ovverosia i ravioli.

L’idea è stata consegnarli a domicilio cotti al 95%, lasciando ai suoi clienti l’onere, ma pure il piacere, delle poche, semplici mosse legate all’ultima cottura. Dunque, niente di particolarmente innovativo. Anche se mettere in pratica l’idea fin nei minimi dettagli non è stato semplice.

Il delivery del “Dumpling Bar” di Roma funziona così. Una volta consegnati i ravioli a casa, al cliente basta una manciata di secondi (30“ in acqua bollente, 50“ al vapore) per mettere in tavola un pasto da ristorante. I ravioli arrivano accompagnati da tre salse, consegnate gratuitamente insieme a ogni ordine. Per rendere semplice la preparazione, il ristorante fornisce le istruzioni attraverso un codice QR.

Il risultato di questa reazione alla crisi da lockdown ha finito per premiare il ristorante. Che oggi consegna oltre 3000 porzioni di ravioli in tutta Roma con ricavi che superano del 40/50% quelli che faceva prima del lockdown.

Non basta. Il ristoratore sapeva che, affidarsi per la consegna a spedizionieri esterni, avrebbe sottratto al locale una buona percentuale dei ricavi (tra il 25 e il 30%). Per questo si è organizzato con un gruppetto interno di runner.

L’attività del Dumpling Bar, come di altri ristoranti, potrebbe essere d’ispirazione per i tanti locali messi in ginocchio dal Dpcm più recente, che ha di fatto eliminato i proventi delle cene?

Catani vede il delivery, insomma, la consegna a domicilio fatta bene, come un’opzione rilevante per il futuro. Anche in considerazione del fatto che consente tagli considerevoli alle classiche spese di un ristorante. Magari può non funzionare per tutti i locali allo stesso modo, ma in un periodo complicatissimo come questo, la voglia e l’applicazione per ripensarsi può evitare il tracollo.

Si spinge anche a dare qualche consiglio, lo chef e imprenditore, su quale dovrebbe essere il vero spirito di un delivery ben fatto.

“Più i pasti consegnati a domicilio somigliano all’esperienza che i clienti fanno al ristorante, più vengono apprezzati. A pensarci bene, la mia idea ricorda l’indimenticata teglia di pasta fatta in casa che le nonne mandavano quando iniziavamo a vivere da soli. Si infilava in forno e il pranzo era pronto in pochi minuti”.