Dialoghi d’estate/14 Saluti dalla Buca di Cesenatico

Caro Alessandro,

la Grecia si avvicina. Stai per partire per le vacanze nel blu che molti sognano e io sono da quest’altra parte dell’Italia a sventolare il fazzoletto dalla banchina del porto virtuale al tempo del web 2.0. Ho sempre pensato che l’homo feriarum si dividesse in tyrrhenicus e adriaticus in ragione del diverso panorama. Il sole che tramonta a mare dell’occidente o dietro le montagne, converrai, segna in modo diverso le vacanze. Il disco rosso che si inzuppa all’orizzonte io me lo godo ogni giorno. Avrei più difficoltà a vederlo levare all’alba. Poi c’è la lunga teoria di luoghi comuni in Riviera Romagnola dell’acqua poco profonda buona per i bambini (e infatti la spiaggia di Acciaroli è identica e ora c’è anche qualche lido che suona quelle musiche che ti fanno pensare che si siano vendute le restanti 5 note al diavolo), molto affollata (se qualcuno dovesse scegliere Acciaroli per restare in solitario dovrebbe fare un salto ma indietro nel tempo), con troppi ristoranti acchiappa turisti (come se qualche parte dello stivale costiero fosse indenne da questa logica).

Sventolo, perciò, il fazzoletto raccontandoti di un ristorante della riviera che avevo tenuto in serbo per questa occasione e in cui si mangia pesce e lo si mangia bene. Sono tre generazioni che hanno a che fare con il pesce, ma non ai fornelli bensì prima dalla barca e poi come patron di ristoranti. Parlo dei Bartolini e della loro Buca a Cesenatico. Marcello Bartolini è stato il fondatore e aveva iniziato a fare l’oste con un insegnamento “dai da mangiare alla gente solo quello che vorresti mangiare tu…” come ricorda il sito dalla grafica raffinata al figlio Stefano che nel 1985 con una laurea in tasca, decide di aprire il suo primo locale. A 25 anni di distanza Andrea Bartolini continua la tradizione. Si laurea in architettura ma a tempo pieno si dedica alla Buca.

Che ci sia la mano di un architetto nella sala si vede. La cucina nell’acquario con in primo piano il pesce disponibile è un richiamo irresistibile. Gli arredi raffinati e sobri marcano la distanza con il via vai più frenetico e offrono l’ambiente giusto per una cena silenziosa.

Tu sai che io sono un po’ più godereccio quando si tratta di tavola e così ho preferito il gazebo del dehor affacciato sul portocanale progettato da Leonardo da Vinci e sulle barche che la sera prima offrivano il colpo d’occhio tipico ai turisti in passeggiata sul ponte. Potrebbe sembrare un altro locale con i bianchi e gli azzurri a dominare, ma ti posso assicurare che il servizio è come te lo aspetteresti in sala. Andrea Bartolini è un perfetto padrone di casa e mi ha piacevolmente guidato nella mia atavica indecisione davanti a un menu che non ho mai frequentato.

E così ho aperto con una tartara di Gallinella di mare con una spuma di pomodoro e aceto balsamico tradizionale di 15 anni con caviale di aringa. Un avvio leggero che ti permetterebbe di ritornare in spiaggia e fare un bagno.

Prima di riconquistare l’arenile sarebbe possibile soffermarsi sui crostacei crudi con pomodoro bruciato e profumo di aneto. Mazzancolle, gamberi rossi di Brindisi e scampi locali. Belli freschi come ti aspetti se stai a due passi dal mare.

Le patate stanno diventando un segno di distinzione di una tavola che si rispetti, io ne sono convinto. E quelle della Buca sono molto buone. Le mette a disposizione Maria che le coltiva nel suo orto di Bagnarola. Produzione tutta prenotata da Andrea Bartolini che si assicura questo prodotto anche per gli altri due locali della famiglia, la Terrazza Bartolini a Milano Marittima, con il pesce della pescheria di Luigi Quadrelli, e l’Osteria del Gran Fritto. Queste patate sono la base su cui riposano i calamari accompagnati da una sfoglia di nero di seppia. L’avevo assaggiata anche la sera prima e le patate erano più legate. Che non provenissero dal solito orto? Dubbio fugato, un aiuto in cucina non aveva seguito alla lettera le prescrizioni. Ma io te lo consiglio e mi darai ragione.

Tu capirai che a questo punto devi fare una scelta: spiaggia o tavola (e non da surf). Io ho optato per la seconda anche perché Andrea mi ha solleticato la curiosità con le linguine, saraghina e colatura di saraghina. E su questi piatti che l’Italia racconta del suo passato e della sua capacità di mangiare bene e tipico. Qui cottura giusta (io starei un po’ più al chiodo, ma non faccio testo) e profumo di mare reale. Pesce povero, piatto ricco.

Il percorso ha preso una piega sostanziosa. Il mare si allontana con questo test interessante: un panino di triglia con maionese di triglia e lisca croccante. Uno sfizio goloso per un pesce, secondo me, intramontabile. L’essenza della vacanza al mare, insomma.

Mi piace anche il rombo che se trattato meglio del globalizzato “con patate”, ma soprattutto bello nostrano (questo a tavola ha carta di identità italiana per 6 kg di peso), può dire molto. Qui è accompagnato da asparagi, cavolo bianco e mandorla. Segnalo nel carnet di appunti.

Capitolo dessert di buona soddisfazione con una crema di yogurt, agrumi, ananas e lime, fresca e con questo richiamo al frutto esotico che ha segnato (e segna) un’epoca di ristorazione di massa che si evolve o vorrebbe farlo.

Chiudo alla grande con un gelato al gorgonzola, pera ghiacciata e olive. Un trend, questo del dolce-salato, che in fondo mi piace. Non sarà una novità e forse lo dimenticheremo presto. Ma sulla terrazza della Buca affacciata nel riverbero del sole che tramonterà sul mio mare di Acciaroli ci sta proprio bene.

Buona Grecia, allora.

Ciao

Vincenzo

La Buca. Corso Garibaldi, 45 Cesenatico. Tel. +39 0547.1860764

Foto: Francesco Arena