Dom Pérignon e prosciutto toscano a Villa Aurelia. Con Richard Geoffroy
La prima notizia è che Black Mamba non c’era. Cernilli, sì. E Franco Ricci pure.
Seduti entrambi alla “table d’honneur” con Richard Geoffroy, il mitico “chef de cave” (dal ’90 in coabitazione, dal ’96 da solo, segnatevi le date, poi vi dirò perché) dello Champagne dedicato al celebre frate (e che forse per questo è quello con cui tutti prenderebbero moglie, per così dire); il quale però poi girava per i tavoli come, appunto, fa lo sposo ai matrimoni.
I tavoli, all’altezza della situazione, erano quelli di una location super, l’Accademia Americana al Gianicolo, vista impagabile, atmosfera, charme. La situazione infine era la seguente: Dom Pérignon 2002, Rosé 2000, Oenothèque 1996, 1990 e 1973 (pas mal, diciamolo) abbinati per una volta non tanto a piatti cucinati, ma a prodotti d’eccellenza dei giacimenti gastronomici italici: culatello, aragosta, gamberi rossi (non quelli dell’Ostiense, questi erano di Terracina), prosciutto toscano (mitico) stagionato 26 mesi, parmigiano di 120 (yes: 10 annetti), e via andare. Il risultato? Presto detto.
Dom 2002: molto buono, molto ricco, molta frutta subito (la parte acida affidata al frutto della passione, quella più ampia e matura all’albicocca). 3 ½ scatti larghi
Dom Rosé 2000: a me il 2000 dalle parti di Reims non piace, le eccezioni si conano sulla punta di (poche) dita, e molti millesimati per me sono “abusivi” e figli dei tre zeri, della data fatidica, non dell’annata. Ma questo Rosé è un’eccezione. Buono, completo, ricco, morbido ma mai svenuto… Non chiedetemi come. Io l’ho chiesto a Richard, che l’ha fatto: mi ha guardato sorridendo, con quell’aria da scienziato pazzo (Ritorno al Futuro, Zemekis) o da cartone animato (Picchiarello?) che ha dietro gli occhiali, pur essendo uno dei più grandi chef de cave del mondo, e una delel persoe più colte e piacevoli del suo mondo. E non ha aggiunto parola. 3 scatti ½
Dom Oenothèque 1996: il primo “compitino” ufficiale in solitaria del suddetto Geoffroy. E una delle vendemmie più incredibili degli ultimi 50 anni in Champagne. Tutto over, dalla maturità all’acidità. Il risultato? Avete presente la spada nella roccia (e soprattutto la roccia)? Beh, così. E ancora così a ogni riassaggio. E poi, stavolta… O Merlino, o il miracolo… Beh, la spada è venuta fuori, la roccia si è stondata, allisciata, levigata… Super. 4 scatti
Dom Oenothèque 1990 e 1973: li tratto insieme, non per sminuirli, ovvio, ma perché qui si è creato il bipolarismo. Coppi (meglio: Coppe) e Bartali, Rivera e Mazzola, Cochi e Renato (beh, questi forse non c’entrano…). Anyway: mondo spaccato tra i fans del ’90, delizioso, sontuoso, tondo e profondo, in una parola perfetto. E del ’73, nostalgico, contrastato, leggermente incipriato, non fané, attenzione, proteso anch’esso tra passato e futuro: ma più dell’oggi che del domani, e più del ieri come approccio programmatico. Io, voto ’90. Come? 4 scatti ad entrambi, ma secchio al ’90 (virtuale, ahimé: in carta in un ristorante deluxe sta oggi sopra i 1.800 euri) e piccolo, personale inginocchiatoio. Il primo compito in classe fatto da Richard Geoffroy per e con il suo maestro e predecessore Dominique Foulon è, per me, un capolavoro assoluto.
Tra i prodotti degustati, invece, palma assoluta al prosciutto: fondente, cremoso, sapido il giusto, una carezza di una bella mano calda. Lo ha fatto il mitico Simone Fracassi di Castel Focognano, macellaro insigne, “omo” vero e grande artigiano del gusto nel Casentino. Sia gloria a lui; e al porco, cui siamo tutti debitori…
Foto: porzionicremona.it
