Dove mangiare la cassoeula a Milano e fuori porta ma non troppo
Domanda ricorrente per le strade della città viste le temperature: dove mangiare la cassoeula a Milano?
Per cassoeula s’intende uno dei piatti più tipici e tradizionali della cucina lombarda. La cassoeula (o casoeûla lombarda) è una pietanza sostanziosa. Un piatto unico ideale per riscaldarsi nei mesi freddi con la carne cotta a fuoco lento e le verdure.
La verza, molto comune in Lombardia, è l’ingrediente principale della cassoeula, insieme ai tagli meno pregiati del maiale, che variano a seconda della zona.
Come sanno i cuochi delle migliori trattorie dove mangiare la cassoeula a Milano che stiamo per suggerirvi, la carne usata nella preparazione della cassoeula può essere di diversi tipi: i “verzini”, salamini dolci, la luganega, una salsiccia tipica, le costine o le puntine, le cotenne, il piedino, le orecchie o il codino del maiale. Alcune varianti prevedono anche l’aggiunta di patate, arista o musetto.
La storia. O la leggenda?
La cassoeula ha una storia antica e affascinante, circondata da molte leggende. Una di queste racconta che fu un soldato spagnolo a portare la ricetta a Milano, quando si innamorò di una cuoca milanese che lavorava per una famiglia nobile.
Il soldato le insegnò come cucinare la cassoeula, che ebbe un grande successo ai banchetti nobiliari. In realtà si ritiene che il piatto sia legato al culto di sant’Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo della macellazione dei maiali. Il nome della cassoeula potrebbe venire dal dialetto lombardo, e indicherebbe il cucchiaio o la pentola usati per mescolare gli ingredienti.
Come mangiare la cassoeula
La preparazione della cassoeula richiede tempo e pazienza, ma il piatto regala grandi soddisfazioni. Il classico accompagnamento è la polenta gialla di grana grossa, oltre a un vino rosso robusto come il Teroldego Rotaliano DOC. È quasi ora di fornirvi la lista delle trattorie, ma ricordate anche gli altri due episodi della serie: Dove mangiare i tortellini in brodo a Bologna e Dove mangiare la coda alla vaccinara a Roma.
Dove mangiare la cassoeula a Milano: prima la ricetta originale
Calorie: 420 kcal
Ingredienti per 8 persone
Cavolo verza 1 kg
Sedano 50 g
Carote 50 g
Cipolla bianca 130 g
Brodo di carne 200 g
Costine di maiale 800 g
Salamini verzini 350 g
Alloro 3 foglie
Aceto
Vino bianco 1 bicchiere
Sale e pepe
Olio extravergine d’oliva
Cotenna di maiale 200 g
Salsiccia 350 g
Passata di pomodoro 140 g
Burro 50 g
Preparazione
Durata: 30 min per la preparazione, 1h 30 min per la cottura
1. Inizia la ricetta originale della cassoeula preparando il brodo di carne: taglia a metà i piedini di maiale e la cotenna (raschia via il grasso in eccesso dall’interno), brucia i peli e le setole, fiammeggia anche l’orecchio e tieni solo la parte più tenera. Sciacqua le parti del maiale sotto l’acqua fredda e mettile a bollire per un’ora circa.
2. Poi prendi un tegame, metti un filo d’olio e fai sciogliere il burro a fuoco basso. Unisci la cipolla tritata e un mestolo di brodo in cottura per farla appassire senza farla bruciare.
3. Ora taglia la salsiccia con un coltello, togliendole il budello, in pezzi di 10 cm circa. Aggiungi al tegame con la cipolla le costine, la salsiccia e i “verzini”, come ti consiglierebbe di fare Claudio Sadler, gran profeta della cassoeula, o qualche altro cuoco delle trattorie dove mangiare la cassoeula a Milano. Fai rosolare bene la carne, girandola qualche volta, e poi bagnala con vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, togli la carne e mettila da parte.
Inizia la cottura
4. Nel tegame con la carne metti anche sedano e carote a pezzetti e lasciali appassire per qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungi la passata di pomodoro e diluiscila con un mestolo di brodo, copri e lascia cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa.
5. Taglia le foglie della verza (dopo averle lavate e sfogliate, eliminando la parte dura e bianca del torsolo) e mettile nel tegame con la passata di pomodoro, mescolando spesso per non farle attaccare. Copri e lascia andare a fuoco lento per altri 10 minuti.
6. Unisci al sugo le costine, le salsicce e i salamini. Scola i pezzi di maiale, taglia a strisce la cotenna e l’orecchio e mettili nel tegame con gli altri ingredienti. Metti anche il piedino e fai in modo che il sugo ricopra tutta la carne per renderla morbida. Copri e fai cuocere per un’ora circa a fuoco basso.
7. La carne sarà cotta quando si staccherà dalle ossa e il sugo sarà gelatinoso (se si asciuga troppo, aggiungi un mestolo di brodo). Lascia riposare per 10 minuti e servi la cassoeula calda.
Dove mangiare la cassoeula a Milano
Piaceva alla Milano da bere, piace anche oggi
Via Mantegazza angolo Corso Garibaldi, 75 – Milano. Tel. 02 654204
- Prezzo medio:
- Menu
Il conto può non essere leggerissimo ma Al Matarel, aperto nel 1962 da Elide Moretti al centro di Brera, si mangiano, probabilmente, i migliori piatti della vecchia Milano. Rivisitati? Vade retro! L’insegna minimalista giallo arancio non deve trarre in inganno, il locale è un manifesto della milanesità. Di più classico c’è solo il menu.
Non mancano i risotti alla milanese e alla monzese (18 €), il classico ossobuco in Gremolada con il risotto giallo (37 €), lo stracotto reale di manzo a cottura lentissima (27 €), e l’imperdibile cassoeula, interpretata secondo il più rigido canone della gastronomia meneghina (30 €). Uno stufato rustico, abbondante e saporito, puro comfort culinario. Le pareti sono decorate con foto e ricordi di artisti, scrittori, politici e musicisti che hanno frequentato il Matarel, tra cui Bettino Craxi, protagonista della Milano da bere che aveva nel “Matarel” uno dei ritrovi preferiti.
La cassoeula da asporto
Via Solari, 43 – Milano. Tel. 351 6802692
- Prezzo medio: 25 €
- Menu
La Cassoeula del Togn, locale storico, aperto nel 1945 da Antonio Cesana, detto il Togn, è partito dalla ricetta originale del piatto tipico lombardo, perfezionata negli anni. Ve ne avevamo già parlato, una cassoeula preparata con carne suina di prima scelta, verze, cotenne, passata di pomodoro, fondo di verdure e aromi freschissimi. Il risultato è un piatto ricco e saporito, da accompagnare con qualche cucchiaiata di polenta. La porzione media costa 13 €, quella grande 20 €. Ecco dove mangiare la cassoeula a Milano a prezzi onesti.
La “cassouleria” propone altri piatti della tradizione lombarda, come il brasato, la trippa, un goloso piatto di formaggi e salumi della Brianza e della Valsassina (15 €) con la mortadella di fegato cotta in primo piano. La polenta da provare si chiama cinghialotta, con ragù di cinghiale (8 €). Da sapere: i tavoli a disposizione sono soltanto due. La logica conseguenza è un asporto che funziona benissimo, e la consegna a domicilio in tutta la Lombardia e oltre.
Solo piatti della tradizione lombarda
Via Nicola Antonio Porpora, 154 – Milano. Tel. 389 8741577
- Prezzo medio: 30 €
- Menu
Una trattoria aperta da poco ci voleva. Abbiamo scelto Trattoria Sincera, perché se è vero che l’apertura è recente, il menu propone solo piatti della tradizione lombarda. Bandita persino la pastasciutta, perché non rientra nella stretta tradizione meneghina. La cassoeula è il piatto forte della trattoria, preparata con verza, arista, costine e verzini, le salsicce fresche tipiche della regione. Servita ben calda e appiccicosa, come vuole il detto lombardo, la cassoeula viene cucinata secondo la ricetta originale, tramandata dalla tradizione contadina, quando si macellava il maiale e niente andava sprecato.
Il locale è accogliente, pochi fronzoli e tutta sostanza, con un servizio rapido e cordiale. La prenotazione è obbligatoria. Cassoeula a parte, meritano sicuramente l’assaggio i mondeghili con la salsa di senape fatta in casa e la paprika (10 €), i ravioloni di zucca amaretti e mostarda burro e salvia (14 €), costoletta e orecchia d’elefante (24 €). Trattoria Sincera è il posto ideale per dedicarsi alla più ortodossa cucina milanese con un corretto rapporto qualità prezzo.
Dove mangiare la cassoeula a Milano: in uno dei ristoranti più antichi
Via Gallarate 92, Milano. tel. 02 38006641
- Prezzo medio: 50 €
- Menu
Uno dei più antichi ristoranti di Milano, già nel corso dell’Ottocento era un’osteria con alloggio e stallazzo, l’ultima prima di entrare in città per chi arrivava dal Sempione. Arrivati alla terza generazione della famiglia Arzaghi, la conduzione del ristorante rispecchia le tradizioni di quella Milano, anche sotto l’aspetto estetico. La struttura è quella originale con un ampio giardino e le ricette sono quelle della tradizione milanese a cui si aggiunge una parte più focalizzata su piatti di cucina classica e creativa.
Tas e mangia la cassoeula (taci e mangia la cassoeula) è il menu dedicato dalla “Pobbia” al piatto milanese, comprende i mondeghili, la cassoeula con la polenta gialla e il salame di ciccolato con la crema al mascarpone. Costa 35,00 a persona, esclusi vino e acqua minerale. La cassoeula si distingue per una cottura meno prolungata delle verze, una maggiore croccantezza e digeribilità. Accompagnata da una polenta gialla di grana grossa che ricorda quella macinata sulle pietre dei mulini di una volta. Altri piatti tipica: busecca (20 €), risotto giallo con la luganega (14 €).
Per chi non ne ha mai abbastanza della cucina tradizionale milanese
Corso Cristoforo Colombo, 7 – Milano. Tel. 02 8321732
- Prezzo medio: 35 €
- Menu
I barbapedana erano i precursori degli attuali artisti di strada che avevano la particolarità di presentarsi in pubblico abbigliati in modo curioso. Con una lunga palandrana e un cappello a cilindro con infilate nel cilindro penne di animali. Autentica, nel senso di per niente turistica, la trattoria è da inserire tra quelle del cuore per chi non ne ha mai abbastanza della cucina milanese tradizionale. Anche nella lista delle migliori trattorie dove mangiare la cassoeula a Milano.
Nel menu spiccano il risotto alle mela con pesce persico di lago (17 €), il brasato di manzo con funghi porcini e polenta (20 €), il risotto al salto con filetto di manzo ai funghi porcini (28 €). Ovviamente la cassoeula è il piatto forte delle proposte invernali, talmente capace di riscaldare anche le giornate più fredde da essere il solo piatto che la trattoria propone anche in versione da asporto. Attenzione alla porzione, che definire robusta è poco.
Dove mangiare la cassoeula vicino a Milano
Via Trieste 2, Longhignana di Peschiera Borromeo (MI). Tel. 02 7531154
- Prezzo medio:
- Menu
La maggior parte dei milanesi ama mangiare la cassoeula fuori porta, in ambienti rustici in sintonia con la natura del piatto milanese legato ai sapori di una volta. Qui siamo alle spalle dell’aeroporto di Linate e dell’idroscalo, in una grande casa di campagna in mattoni gestita dalla famiglia Temporali da quasi un secolo. L’atmosfera è perfetta per godersi una delle migliori trattorie fuori portata della città.
Basta dare un’occhiata al menu. I classici ci sono tutti. Risotti, brasati, carne alla griglia, selvaggina e salumi locali. Da provare anche altri piatti: i raviolini ripieni di anatra all’arancia conditi col suo fondo (14 €), le crespelle ripiene con radicchio e ricotta su crema di zucca (12 €), l’ imperdibile pollo alla diavola con patate al forno (28 € per 2 persone). Ma scaldati dal camino, tra mattoni rossi, travi a vista e ardite volte, non può mancare una generosa porzione di cassoeula alla milanese con polenta (22 €), da bagnare con uno Sfurzat o una buona Barbera.
