Eataly Bari. Cosa mangerete ora che apre alla Fiera del Levante

Eataly Bari è arrivata alla Fiera del Levante e si presenta in questo caldo fine luglio in una di quelle serate i cui i baresi si riversano sui lungomare della città per prendere il fresco e imbandire tavolate a base di pesce alla brace. Il Lungomare Starita non fa eccezione. La rotonda prospiciente l’Ingresso Monumentale è il luogo ideale di sosta per i furgoni delle paninoteche. Sullo sfondo il logo di Eataly sovrasta  questa varia umanità in un contrasto immediato e rivelatore dell’anima di questa città e del suo rapporto col cibo.

Due facce della stessa anima, come lascia intendere il patron di Eataly Oscar Farinetti: “Mi piace che siano lì – mi dice sorridendo – ed anzi mi piacerebbe che ne venissero altri…” E’ un entusiasta Farinetti, con la sua verve comunicativa che sottende l’occhio lungo dell’imprenditore e la passione per quello che fa. “Mi dicevano che forse la struttura è un po’ troppo grande per una città come Bari – dice – ho risposto che si tratta dell’unica struttura dell’Italia meridionale, tanto valeva farla bene…”. Il suo occhio non è orientato solo verso il Mezzogiorno d’Italia: “Bari è più vicina a Istambul che a Torino – dice – ed ha sempre avuto una vocazione verso i territori del Levante”.

Quell’Oriente dove circa 10.000 anni fa è nata l’agricoltura che rappresenta il tema portante di Eataly Bari. “Mangiare è un atto agricolo” dice un cartello, riportando una frase di Wendell Berry, il contadino intellettuale del Kentucky che predicava il mangiare responsabile. E il cartello continua: “Il primo gesto agricolo lo compie il consumatore scegliendo ciò che mangia”.  È la filosofia di Eataly che Farinetti evidenzia portandoci in giro per gli 8.000 metri quadrati della sua “creatura”. Ci tiene a sottolineare che la carne proviene da allevamenti controllati, che le materie prime sono selezionate con cura, che il pesce è fresco di pesca e quello di allevamento proviene da vivai selezionati;  “tutti locali”, aggiunge.

Eataly Bari si sviluppa su due piani che ospitano:

• 22 aree di acquisto tematiche
• 8 ristorantini
• 7 posti di consumo
• 7 aree didattiche
• 1.000 posti a sedere
• 4 sale affacciate sul lungomare Starita
• 2 terrazze del “tavolo dei fortunati” disponibili per eventi privati

PIANO TERRA

La parte mercato è per una parte qui (acqua e bibite, ma anche olive, spezie, enoteca e libreria) con alcuni punti di ristoro, tra cui 1 ristorante monotematico come gli altri Eataly hanno insegnato:

1. Ristorante delle verdure
2. Pasticceria (Luca Montersino)
3. Gelateria
4. Rosticceria
5. Birreria (con birrificio artigianale)
6. Vino Libero
7. Gran Bar Illy

PIANO PRIMO

La concentrazione dei ristorantini è al piano superiore. Sono 7 su 8

1. Ristorante Mozzarella show (dei Fratelli Montrone di Andria)
2. Ristorante Salumi e Formaggi
3. Ristorante del Fritto
4. Ristorante della Carne
5. Ristorante del Pesce
6. Ristorante della Pasta
7. Ristorante della Pizza

A questo piano si trova anche

1. Piadineria Romagnola (Fratelli Maioli)
2. Panetteria
3. Pasta Fresca (Michelis)
4. Macelleria (Sergio Capaldo, maestro macellaio di Slow Food con prodotti di 100 allevatori)
5. Pescheria

Esprime filosofie e mostra dettagli Farinetti, nascondendo il suo orgoglio dietro una parlantina affabile e cordiale, ma negli occhi gli leggi la soddisfazione per quel layout articolato e preciso, che ti conduce dalla burrata di Andria ai dolci di Montersino lungo un ininterrotto itinerario in cui ogni ambito del “mangiar bene e consapevole” viene toccato. “Da un lato si mangia, dall’altro si compra” aggiunge, portandoci in visita attraverso gli otto miniristoranti tematici a cui fanno da pendant quattro terrazze, perché il gusto è più gusto se anche l’occhio può godere, spaziando dalle pietanze all’azzurra distesa del mare.

La visita continua, fra informazioni e inviti all’assaggio. “Che ne dici di questa focaccia barese?” mi domanda, “è saporita ma il bordo dovrebbe essere più basso”, gli rispondo. “Diglielo, diglielo – soggiunge – siete qui per questo”. E’ ancora tutto work-in-progress a Eataly e in cucina da alcuni giorni si fanno carte false per raggiungere i sapori “baresi”, ma Oscar è convinto che tutto sarà pronto per il giorno dell’inaugurazione, e non c’è da dubitarne.

Qualcuno azzarda una domanda sulla data di apertura e sui recenti contrasti col Comune di Bari: “Stasera non parliamone – risponde Oscar con noncuranza – se non si dovesse aprire il 31 luglio si aprirà il giorno dopo, o quello dopo ancora…”

Stasera parliamo di cibo, ed è esplicativo, esaustivo, Farinetti; “Lo sapete che c’è ancora tanta gente che non conosce le differenze fra grano tenero e grano duro?” e mostra il corner dove verranno spiegate queste differenze, e poi il laboratorio dove il pubblico vedrà nascere le mozzarelle e l’area didattica relativa al pane, realizzato con lievito madre e cotto nel forno a legna. E c’è anche uno spazio dove si parlerà di olio d’oliva e lo si potrà degustare: “In Puglia avete un’eccellenza – aggiunge – l’olio extra vergine di oliva; in particolare quello coratino, spesso poco apprezzato fuori per il gusto sapido e leggermente pizzicante in gola. Ma questi sono pregi che bisogna far conoscere e apprezzare, la frittura con quest’olio è eccezionale, scrivetelo, non stancatevi di ripeterlo.”

Mangiare responsabilmente significa anche sapere come nasce ciò che si mangia, come è stato nutrito l’animale che è poi diventato bistecca, salsiccia, hamburger, da dove derivano le pietanze antiche, che la tradizione ha portato fino a noi, attraverso i secoli, da epoche in cui la cucina era semplicità e sapori. Ecco allora che in Eataly è stata prevista un’area didattica dove, con l’aiuto di due chef pugliesi (Peppe Zullo e Piero Zito), imparare i principali piatti locali della tradizione, un’altra area dedicata ai dolci pugliesi, e una scuola di cucina domestica.

Ha pensato a tutto Oscar Farinetti, con questa realizzazione così articolata e inconsueta che ci ha sciorinato con ampiezza di dettagli in oltre due ore di appassionata chiacchierata. Lo salutiamo, sazi di assaggi e di informazioni, e lui ci stringe la mano con la consueta affabilità, cercando di nascondere la curiosità circa l’impressione che può averci fatto tutto questo.

La tipicità è assicurata dalla presenza del 40% di prodotti pugliesi. La lista dei desideri è sempre lunga e qui molti saranno esauditi: lampascioni, olive, capocollo di Martina Franca, caciocavallo, burrata, cozze, pane di Altamura. Voi ne scoprirete altri, comprese le mancanze, andando il 31 luglio, giorno di apertura. A Roma, l’anno scorso, si parlò di Eataly per molto tempo dall’inaugurazione. Accadrà lo stesso anche a Bari?

[Testo di Franco Ardito. Immagini: Ornella Mirelli, Repubblica Bari]