La Fetta al latte di Andrea Riva Moscara del Barrique Poggio Le Volpi
A volte le ricette nascono dai ricordi d’infanzia. Questo ci racconta Andrea Riva Moscara, pastry chef della squadra di Oliver Glowig al ristorante Barrique Poggio le Volpi, a Monte Porzio Catone (Roma), un luogo incantato in mezzo alle vigne, inaugurato esattamente un anno fa.
“Ero piccolo, avevo 5 o 6 anni e papà andò alla Metro, il cash and carry. Ricordo che giocavo a calcio in giardino, lanciando la palla contro il muro di casa, e mamma ha sempre odiato questo gioco perché le pallonate rimbombavano in casa. Papà tornò dalla spesa e ovviamente lasciai perdere il pallone e andai a prendermi il mio abbraccio, che tutt’ora voglio quando ci vediamo, ma quel giorno, dopo il famoso abbraccio, papà tirò fuori dalla macchina uno scatolone di Kinder fetta al latte. Fu uno dei giorni più belli della mia vita. Ora ho 32 anni e lo ricordo come fosse ieri. La pasticceria serve per condividere i momenti belli. Per questo ho portato al Taste of Roma la mia versione di fetta al latte, voglio condividere con voi un momento bello!”
Oltre il dolce di Andrea che vorremmo mangiare tutti, per sentirsi bambini, Oliver Glowig ha portato al Taste le sue famose eliche cacio e pepe ai ricci di mare, squisite in ogni momento della giornata, ops, serata.
Ostrica Cadoret con granita di Gin Tonic, cetrioli e tabasco. Finalmente una granita dove il Gin Tonic c’è e si sente, ed è incredibilmente perfetto con l’ostrica.
Coda di bue croccante con salsa al Baccarossa e sedano, un classico interpretato negli ultimi anni da tanti chef, ma che piace sempre.
Ma ecco a voi la ricetta che Andrea gentilmente ci ha regalato.
La ricetta della Fetta al latte con lamponi
Ingredienti per il bisquit
265 g di albumi
175 g di tuorli
165 g di zucchero
80 g di cacao
Procedimento
Montare gli albumi, i tuorli e lo zucchero.
Quando saranno ben montati, unire il cacao setacciato mescolando dal basso verso l’alto.
Stendere su una placca da forno con un’altezza di circa mezzo centimetro.
Cuocere a 180°C per circa 6 minuti.
Ingredienti per la namelaka alla Vaniglia
340 g di cioccolato bianco
6 g di colla di pesce
200 g di latte
400 g di panna
Vaniglia
Procedimento
Scaldare il latte e versarlo sul cioccolato tritato, la vaniglia e la colla di pesce precedentemente reidratata, emulsionare mentre versate a filo la panna.
Riporre in frigo per una notte.
Il giorno dopo mettere il composto in planetaria e far montare.
Ingredienti per la copertura
400 g di cioccolato fondente
40 g di burro di cacao
Procedimento
Sciogliere entrambi gli ingredienti ed emulsionarli insieme.
Ingredienti per la spugna rossa
80 g di farina di mandorle
125 g di albumi
80 g di zucchero
80 g di tuorli
15 g di amido di mais
Colorante rosso q.b.
Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti insieme, metterli in un sifone e caricare, mettere un po’ del composto in contenitore e cuocere al microonde al massimo della potenza per 1 minuto e mezzo circa.
Tirare fuori dal microonde e mettere il contenitore sottosopra su una griglia a farlo freddare.
Montaggio
Stendere la namelaka, dopo averla montata, sul bisquit, e fare più strati.
Riporre in congelatore per 2 ore.
Una volta che il composto è freddo, coppare con un coppapasta rettangolare e inserire uno stecco da gelato e riporre in congelatore.
Quando le forme saranno completamente congelate, glassare con la copertura di cioccolato e riporre in frigo fino a scongelamento.
Al momento del servizio usare un po’ di purea di lamponi sul fondo del piatto e servirci sopra il dolce sullo stecco.
Completare con la spugna rossa e i lamponi liofilizzati.
Barrique by Oliver Glowig. Az. Agr. Poggio Le Volpi. Via Fontana Candida, 3/C. Monte Porzio Catone (Roma). Tel. +39 06 9416641
