La ricetta della focaccia barese da fare a casa

Il tempo di lievitazione lungo, come già detto, è compagno dei risultati migliori quando si preparano pizze e dolci.

Ma così come il tempo ad influire nella resa di un buon lievitato è l’idratazione.

Parliamo di impasti ad alta idratazione quando impieghiamo più del 60% di acqua rispetto alla quantità di farina utilizzata.

L’acqua è fondamentale per la formazione dell’impasto e della sua struttura, una più elevata idratazione comporta una maggiore alveolatura e leggerezza del prodotto finale.

Inoltre i lieviti, in un ambiente maggiormente idratato, lavorano più velocemente con conseguenti migliori proprietà organolettiche.

A seconda della farina che utilizzerete noterete un grado di assorbimento diverso dell’acqua.

Gli impasti ad alta idratazione sono più difficili da lavorare a mano, soprattutto se non siete sufficientemente esperti, per cui vi consiglio di aiutarvi con una planetaria per evitare di ritrovarvi ad avere a che fare con una massa appiccicosa e a non sapere più come gestirla.

Col tempo e con la pratica riuscirete ad acquisire una maggiore padronanza dei procedimenti.

La ricetta che segue è ormai la mia collaudatissima Focaccia Pugliese che, essendo io stessa pugliese, non posso che consigliarvi di provare se volete ottenere un risultato più simile possibile all’originale.

Nonostante la tradizione voglia una patata nell’impasto, io ho ottenuto risultati migliori omettendola e proprio in termini di leggerezza.

La ricetta della Focaccia Barese di Azzurra

Ingredienti (per una teglia)

400 g di Farina Manitoba
200 g di Semola rimacinata di grano duro
400 g di acqua
1 cubetto di lievito di birra fresco
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di miele di acacia o malto
1 cucchiaino di sale

Per condire

pomodorini ciliegini tagliati a metà
olive pugliesi “coratine”
olio extravergine di oliva
origano secco
sale

Procedimento

Dividete l’acqua, possibilmente tiepida, in due bicchieri diversi.

In uno sciogliete il lievito spezzettato e il miele, nell’altro il sale con l’olio.

Versate le farine nella ciotola della planetaria e unite il lievito, amalgamate il tutto e aggiungete la seconda parte di acqua con il sale.

Impastate per almeno 15 minuti sino ad ottenere un impasto molto morbido, liscio e senza grumi. Ponetelo in forno spento con la lucina accesa, avvolto da una pellicola, per almeno un’ora sino a che lo vedrete aumentare di volume.

Nel frattempo preparate il condimento.

In un contenitore tagliate a metà i pomodorini e schiacciateli affinchè perdano il loro liquido. Aggiungete generosamente olio e sale.

Assaggiate per regolarvi.

Snocciolate le olive e tenetele da parte.

Trascorsa la prima ora di lievitazione, rovesciate l’impasto su una teglia precedentemente unta di olio (non usate carta da forno).

Stendetelo premendo delicatamente con le dita e riponetelo di nuovo in forno spento per un’altra ora dopo la quale potrete cominciare ad aggiungere i pomodorini schiacciandoli leggermente, così come le olive, proprio sino a farli affondare nell’impasto stesso.

Aggiungete anche il liquido dei pomodorini, semi compresi, su tutta la superficie.

Cospargete la focaccia con origano e sale fino a piacere.

Preriscaldate a 220° e infornate nella parte più bassa per 15 minuti.

Con una paletta da forno verificate che la focaccia si stacchi facilmente dalla teglia.

A questo punto, abbassate la temperatura a 180° e trasferitela delicatamente su una griglia. Terminate la cottura per altri 15/20 minuti, nel ripiano di mezzo, finché sarà dorata.

Una volta sfornata picchiettate, con un pennello da cucina, mezzo bicchiere di acqua su tutta la superficie della focaccia.

Il risultato?

Croccante sotto e sui bordi per mezzo della prima cottura ad elevata temperatura, soffice all’interno e morbida in superficie grazie proprio a quest’ultimo passaggio.

Accompagnatela con fette di mortadella, come direbbe un chiunque vero pugliese: è “la morte sua”!

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