Focaccia genovese: ricetta fai da te e i 5 panifici migliori di Genova

Poche cose riconciliano con il mondo come l’accostamento tra pane e olio, specie se ricalca forma e sapore della focaccia genovese.

Esempio di prelibatezza stradaiola (o da carrugi, i vicoli tipici che disegnano il centro storico di Genova) ma che –morbida e aromatica com’è– impone forti dosi di autocontrollo ai pochi che tentano di resistere.

Focaccia genovese: le prime cose da sapere in ordine d’importanza

Sentenziano i genovesi che le cose da sapere per un foresto sulla focaccia genovese sono, in ordine d’importanza:

• OLIO: ce ne va molto, e di due tipi: d’oliva, sulla teglia e ovviamente nell’impasto. Extra Vergine d’oliva dopo la cottura: qualche bel giro sulla superficie.
• BUCHI: in assenza dei caratteristici buchi profondi (occhi) non parliamo di focaccia genovese.
• COLORE: dorato, scopriremo in seguito perché. Importante l’alternanza delle consistenze: morbida dentro, croccante fuori, soprattutto nei uegin (gli angoli) dove si deposita più olio.
• MISURE: l’impasto della focaccia genovese è praticamente piatto. Alto massimo 1-2 cm e ben steso sulla lama (la teglia tradizionale in alluminio).
• SAPORE: non carichiamo la focaccia di gusti forti, devono prevalere i sapori di pane e olio. Per godere fino in fondo del contrasto tra impasto e sale tenete la focaccia con gli occhi (i buchi) rivolti verso il basso.

I 5 posti migliori di Genova per mangiarla

• 5) PATRONE, via di Ravecca, 72r

Una focaccia tradizionale nel centro storico di Genova, dove la versione più richiesta non può che essere quella chiara e soffice (all’interno, perché fuori fa croc).

• 4) PANIFICIO SANTA RITA, via Colombo, 17

Quando ciondolando per le strade del centro arriva il momento di appagare lo stomaco, niente ci riesce come una deliziosa crosticina croccante, incrollabile certezza del panificio di via Colombo.

• 3) PANIFICIO VOGLIA DI PANE, via Cavallotti 26-28r

Tra i primi panifici del quartiere di Albaro, rispetta alla lettera il diktat sull’altezza della focaccia e sulla sua anima morbida. Le proposte appagano tutti i desideri: melanzane, zucchine, olive, pomodorini, cipolla e salvia.

• 2) PANIFICIO QUATTRO MORI, via Bertuccioni, 15

Sottile, croccante e soffice allo stesso tempo come richiesto. Ci si deve spingere fino a Marassi per provare questa focaccia realizzata con ingredienti di prima scelta, oltre che tutti locali. Ovviamente.

• 1) IL FOCACCINO, via Trebisonda, 23

La trebisonda citata nel nome della via mettete in conto di perderla per la focaccia da primato del Focaccino, in zona Foce. Senza strutto (affronto?), abbonda d’olio e di sapore, tanto da essere la numero 1 in città. I veri genovesi ce l’appoggiano.

Ricetta focaccia genovese

Memorabile. Credeteci, l’esperienza delle teglie di focaccia genovese che arrivano in tavola e spariscono in un batter d’occhio, è memorabile. Si può fare anche lontani da Genova, per quanto nel capoluogo ligure sia un’altra cosa. I più pazienti tra voi, attrezzati con un po’ tempo libero (5 ore?) dovrebbero fare la focaccia genovese a casa propria. Non è difficile, specie seguendo la nostra ricetta a prova di principiante.

Ingredienti per una teglia 40 x 30 x 3

Farina 00: 400 g
Acqua tiepida: 200 g
Olio extra vergine d’oliva, possibilmente ligure: 25 g
Lievito fresco: 10 g
Sale grosso: 5 g
Sciroppo di malto: 5 g

Per la salamoia
Olio extra vergine d’oliva possibilmente ligure: 30 g
Acqua: 40 g
Sale fino: 6g

Procedimento

– Faccio sciogliere il sale nell’acqua tiepida e verso nell’impastatrice, oppure, in caso di impasto fatto a mano, in una ciotola capiente. Insieme verso: 30 g di olio extra vergine d’oliva, sciroppo di malto, e metà della farina. Lavoro fino a ricavare un impasto abbastanza liquido.

– Aggiungo il lievito di birra sbriciolato e, se uso l’impastatrice, continuo a impastare per 3 minuti altrimenti, a mano, per 6-7 minuti. È il momento di unire il resto della farina, lavoro ancora l’impasto per farlo diventare compatto. Sarà comunque parecchio appiccicoso. Non vi spaventate.

– Cospargo con l’olio extra vergine d’oliva la teglia da forno 40×30 cm, lavorando rapidamente l’impasto su un piano in precedenza leggermente infarinato. Sistemo il panetto di impasto nella teglia facendogli assorbire l’olio cosparso in precedenza. Metto tutto nel forno a 30 gradi affinché lieviti per almeno due ore. Alla fine l’impasto dovrà essere raddoppiato di volume.

– Stendo l’impasto sulla teglia ma senza unire la farina e facendo in modo che la parte a contatto con la teglia risulti ben oliata. Con un pennellino da cucina cospargo di olio anche la parte superiore. Sistemo tutto nel forno caldo e lascio lievitare per una quarantina di minuti a 30 gradi.

– Impiego le dita per praticare dei buchi profondi sulla parte superiore dell’impasto che cospargo di sale grosso. Unisco l’olio extravergine rimasto e metto ancora una volta nel forno a 30 gradi per una ulteriore lievitazione di 30 minuti.

– Con le dita bagnate d’acqua spruzzo la superficie della focaccia, la metto nel forno caldo per una ventina di minuti a 200 gradi, mentre in fondo al forno sistemo un pentolino con dell’acqua per tenere l’ambiente umido. Levo dal forno, con il pennello da cucina cospargo altro olio sulla superficie, lascio intiepidire e metto in tavola.