Come fare il Kefir a casa

La nuova frontiera del cibo è l’autoproduzione, lo sapete vero? Gli chef stanno negli orti dietro il ristorante. E anche i fornai come Gabriele Bonci fanno lo stesso. E ci sono le casalinghe che allevano polli sui terrazzi per avere l’ovetto fresco. Cucina locale, insomma.

Finisce che farsi lo yogurt o il kefir a casa diventa un atto fin troppo semplice. Per fortuna a dare pepe alla fermentazione c’è Cecilia Westbrook, studentessa dell’Università del Winsconsin, che ha preso alla lettera il concetto di cucina locale. Cecilia ha deciso di autoprodurre uno yogurt che utilizza la vagina come starter (sic).

Se siete ancora lì e non avete già premuto il tasto delete, seguitemi nella ricetta.

Tutti, o quasi, sanno che nella vagina vivono una gran moltitudine di batteri. Il ceppo più diffuso è quello del Lactobacillus acidophilus, un batterio molto utile per il nostro benessere (ad esempio aiuta l’assimilazione della vitamina B nel colon), che cresce spontaneo durante la fermentazione di alcune verdure o nella formazione della pasta acida.

Ora lo ammetto, anch’io sono una promotrice della fermentazione selvaggia. Autoproduco cibi fermentati da diverso tempo; eppure mai, e sottolineo mai, avrei pensato di armarmi di cucchiaio di legno, passarmelo nella vagina, e usarlo per inoculare lactobacilli nel latte fresco. Stavo giusto considerando di provarci ma poi, al pensiero di quali altri batteri non proprio buoni albergano laggiù, ho rinunciato definitivamente.

I cibi fermentati, ricchi di lieviti o di fermenti, sono tutti probiotici, cioè implementano il numero di batteri buoni nel nostro intestino. Come un esercito di eroi, superano la barriera acida dello stomaco (nascono e crescono in ambiente acido, per loro è una passeggiata!) e formano nuovi accampamenti tra le volute strette dei villi nell’intestino tenue.

Insomma, questi alimenti fanno bene e sono da sempre dentro e attorno a noi. Vivono felici nelle nostre cantine, nelle dispense e nei frigoriferi di casa. Qualche esempio? Caffè, tè, cioccolato, salumi, formaggi, yogurt, olive verdi, vino, birra, spezie come il pepe e molti derivati della soia quali: salsa di soia, tamari, tempeh e miso. Sono tutti cibi fermentati.

A proposito di fermentazione, vorrei spiegarvi come autoprodurre il kefir, un alimento semi liquido derivato dalla digestione del latte fresco da parte di fermenti lattici e lieviti.

Rispetto allo yogurt, composto da soli lactobacilli, è molto più complesso. Gli agenti fermentanti sono visibili e tangibili. Si tratta di globuli tondeggianti, delle dimensioni di un pisello (sì, ok, continuate vi prego), che ricordano tante cimette di cavolfiore (non lo faccio apposta, guardate la foto qui su). Al loro interno vivono in simbiosi lieviti e lactobacilli.

All’apparenza il kefir ricorda il latte o lo yogurt. Scuotendo la bottiglia di vetro però si nota subito che la consistenza è diversa, più gelatinosa (non è bello il termine ma rende l’idea).

È chiamato anche lo champagne del latte perché, quando lo si stappa, si ode un deciso fizzz! dovuto alla produzione di anidride carbonica. Il profumo ricorda il formaggio fresco in fiocchi.

Il dramma è che questi globuli non si trovano in commercio. Come per la pasta madre, dovrete trovare uno spacciatore (cercate in Rete). Ne basta un cucchiaio per trasformare un litro di latte.

La ricetta del Kefir

La procedura è semplicissima: basta inserire i globuli in un vaso di vetro, coprire di latte sino a 2 cm dal bordo del vaso, chiudere ermeticamente e… aspettare.

In genere bastano 12 ore. I globuli lavorano a temperatura ambiente e la velocità di trasformazione è direttamente proporzionale alla temperatura esterna.

L’unica cosa da ricordare è di agitare e capovolgere ogni tanto il vaso perché i globuli tendono a galleggiare. Si dovrebbe anche aprire la capsula per far uscire il gas.

Si può usare il latte vaccino, intero o parzialmente scremato, ma vanno bene anche quello di capra o di pecora. Meglio non mescolarli mai.

Se si dovesse andare via per una settimana, basta inserire i globuli, immersi nel latte, in frigorifero (il freddo rallenta il processo).

Se si dovesse partire per una spedizione nel Borneo, dal mese in su, basta conservare il vasetto con i globuli e il latte nel freezer. I poveri globuli vanno in stasi in attesa di tempi migliori. Al risveglio ci vorrà qualche giorno prima che riprendano a fermentare per bene ma se la caveranno.

Dopo qualche settimana di instancabile lavoro, è probabile che la famiglia di globuli raddoppi. A questo punto potete regalarli ad amici e parenti, o divorarli (sono un po’ gommosetti).

Buon Kefir a tutti!