Oro, rame, alluminio, acciaio: la padella perfetta (non) esiste

Ho passato una giornata nel paradiso delle padelle. Erano ovunque e in ogni stato di evoluzione: semplici dischi abbaglianti, impilate come alte ziggurat, adagiate sui nastri trasportatori a testa in giù come brillanti pastiglie Droste, o imbustate in tiepide flanelle.

S’era in quel di Lallio, poco lontano da Bergamo e a farmi da Virgilio c’era il capofamiglia, nipote del fondatore e capo azienda, Paolo Agnelli, in un sabato piovoso in cui la fabbrica era dormiente e come incantata, come tutti i luoghi affollati e rumorosi quando sono, per un momento, deserti.

La casa delle pentole “Baldassarre Agnelli” è qui dal 1907, ma adesso è meglio dire “strumenti professionali di cottura”. E’ un vasto capannone industriale, dove presse e stampi la fanno da padrone e pentole e padelle prendono forma passo dopo passo, ognuna con la destinazione di una cucina e di una cottura. Intanto aspettano allineate in un labirinto di scaffali senza fine.

Questa è anche la casa dell’alluminio. Fu un po’ per caso che il capostipite, Baldassarre si imbattè in questo metallo all’inizio della sua avventura industriale. A inizio novecento lavorava in una bottega di oreficeria a Milano, quando il titolare lo spedì in Montenegro a imparare l’arte dell’incisione dell’oro e dell’argento. Ma con l’occasione il giovanissimo Baldassarre apprese anche le tecniche della lavorazione e della saldatura dell’alluminio, all’epoca quasi sconosciute in Italia.

Tornò a Milano con una piccola scultura floreale in allumino e con l’avvio di una nuova carriera (cominciò facendo i tubi per camere d’aria della Pirelli). Quel fiore ha il posto d’onore nel Museo della Pentola, che sempre a Lallio custodisce i fasti familiari, assieme ad ogni immaginabile prodotto in alluminio che la fantasia vi suggerisca: dalle gavette per i soldati alle borracce – compresa quella celeberrima dello scambio tra Coppi e Bartali – dalle prime pentole a vapore agli spremi-limoni da crociera.

“Non esiste il metallo perfetto per cuocere – anche se noi lo cerchiamo come fosse l’eldorado – mi dice Paolo Agnelli- ma l’alluminio puro ci si avvicina molto: ha una conducibilità del calore fantastica e consente una cottura uniforme senza che i cibi si alterino a contatto con il metallo surriscaldato”.

“Poi è leggero, si possono fare grossi spessori senza gravare sul peso: per fa saltare i cibi è perfetto. Una padella media pesa un 1 chilo se di alluminio, 2 se di acciaio. Per i cuochi che maneggiano pentole in continuazione è un bel vantaggio. Infine è modellabile molto facilmente in qualsiasi forma venga necessaria e richiede pochissima manutenzione perché resiste all’ossidazione”.

Per questi motivi anche gli scaffali sono pieni di padelle e pentole gigantesche, quelle per grandi comunità sono sempre in allumino, fossero d’acciaio per smuoverle ci vorrebbe una gru.

Ma da tempi più recenti Agnelli è anche la casa del rame, te ne accorgi quando gli scaffali si riempiono di luce e sembra di entrare nella banca dei Maghi Gringott. “Il rame è il miglior conduttore di calore che c’è mi spiega Angelo, nipote di Paolo (qui è tutto in famiglia): è ideale per i risotti perché il calore si diffonde nello stesso modo sul fondo e sulle pareti e anche con una fiamma bassa si possono fare cotture perfette, ma il rame va benissimo per brasare e anche in pasticceria, per le creme, i caramellati dove servono temperature precise e costanti. Per i cuochi più esperti il rame è una grande soddisfazione, muovere queste padelle sui fornelli, governare i colpi di fiamma, è anche divertente”.

Le pentole e padelle di rame, secondo tradizione e necessità vengono all’interno rivestite di stagno, perché il rame non stia a contatto con gli alimenti. Per questo a forza di usarle vanno ogni tanto “ristagnate”, ma siccome di stagnini in giro ne sono rimasti pochi, la Agnelli si è organizzata in proprio: si possono spedire le padelle in fabbrica e riaverle come nuove.

Poi se volete esagerare o siete cuochi a Dubai o a Mosca (oggi qui un po’ meno) potete averle rivestite d’oro all’interno o persino d’oro massiccio e non pensarci più. “Fu una mia idea di circa 20 anni fa – dice Angelo – ai tempi non esisteva il cosiddetto show-cooking, i cuochi tendevano a tenere un po’ nascosti i loro strumenti di cucina, spesso erano anche poco presentabili, non si potevano portare ai tavoli. Così per pura provocazione pensammo di fare una pentola d’oro proprio per sottolineare l’idea che anche pentole e padelle potessero essere belle ed esibite. Ma una volta prodotta facemmo una scoperta banale col senno di poi: l’oro aveva caratteristiche inusitate per cucinare. Intanto è eterno, una pentola d’oro è per la vita, poi l’oro lascia perfettamente inalterati i sapori dei cibi ed è un incredibile antiaderente naturale, oltre ovviamente a essere bellissimo”.

Le pentole e padelle in oro (anche massiccio) vengono fatte artigianalmente su misura e su ordinazione, spesso gli chef chiedono che vi venga inciso sopra il loro nome. Si possono avere pentole anche rivestite in argento e in platino. “C’è un ristorante a Mosca che ci ha chiesto una batteria di 5 pentole in oro massiccio – dice Angelo Agnelli – per uno speciale menù primaverile: sono costate più 200 mila euro, ma erano piccole, per mono o bi porzioni”. Quelle più comuni (si fa per dire) sono solo rivestite con qualche micron d’oro con una trasmissione galvanica e – secondo le dimissioni dimensioni- possono costare dai 1500 ai 5000 euro.

La visita al paradiso delle padelle finisce ovviamente in cucina. In realtà più che una cucina è quello che qui chiamano “Agnelli cooking lab”, 12 postazioni super attrezzate e 3 maxi schermi per seguire da vicino le istruzioni del docente. Qui le scuole di cucina, gli istituti alberghieri che ne fanno richiesta possono mandare i loro allievi a imparare i segreti dei metalli e dei materiali, ma anche cuochi stellati vengono a fare test di cottura o a studiare con i tecnici dell’azienda particolati strumenti su misura.

“Gli chef ci dicono la forma, la misura, il tipo di manico e noi le realizziamo artigianalmente – mi spiega Paolo Agnelli – secondo ogni specifica necessità, e qui le possono provare, chiedere nuove modifiche..” L’ultimo a farsi vedere qui ad Lallio è stato Niko Romito che è rimasto una settimana in azienda per creare l’intera batteria di cucina per il suo ristorante Reale.

Mentre parliamo, uno degli chef residenti, Filippo Cammarata, mette alla prova per la nostra felicità i prototipi aziendali. Vedo un risotto crescere lentamente in una bella pentola di rame, un filetto di tonno prendere colore nell’alluminio anti-aderente e creme varie sbollire nel rame.

A tavola saranno: “Risotto Carnaroli di Salera con lime e cuori eduli”, “Tataki di tonno rosso con crumble di pane nero misticanza mediterranea” e “semifreddo al carbone vegetale e cioccolato bianco alla curcuma con cremoso al pistacchio e grué di cacao”.

Ora non so se voi avete trovato la pentola perfetta.

Ma se la risposta è affermativa, comunicate marca, modello e materiale. Le nostre cucine vi ringrazieranno.