La ricetta del clafoutis alle ciliegie alla maniera di Jean e Pierre Troisgros

C’e un solo problema con le ciliegie: il loro periodo, che va da fine maggio a grossomodo la metà luglio, e che, anche se ben più lungo di quello che ci faceva credere una volta un vecchio fattore amante delle ciliegie almeno quanto noi (chissà perché riuscivamo sempre ad arrivare in campagna o troppo presto o troppo tardi, mai in tempo per mangiarle!), dura comunque troppo poco.
Adesso è il momento di sbizzarrirsi.

Questa, è una vecchia ricetta di Jean e Pierre Troisgros, originariamente pensata per i Kiwi, ma in realtà adattabile a un numero imprecisabile di frutti. Rispetto alla loro, l’unica altra modifica è l’eliminazione del distillato di prugne, ma nulla vieta di riaggiungerlo.

Clafoutis alle ciliegie

Ingredienti per la pasta frolla

250 g di farina 00
90 g di burro freddo
un pizzico di sale
125 g di zucchero
4 tuorli d’uovo
mezzo cucchiaio d’acqua

Mescola gli ingredienti nel planetario o a mano (procedimento classico: fontana di farina con al centro gli altri ingredienti), evitando di impastare troppo a lungo per non far scaldare il burro.
Lascia riposare almeno un paio d’ore, quindi fodera uno stampo di circa 25 cm di diametro e cuoci in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti.

Ingredienti per il ripieno

700 g circa di ciliegie fresche snocciolate
250 ml di panna fresca
100 g di zucchero
4 uova intere

Mescola assieme panna, zucchero e uova. Guarnisci il fondo di frolla con le ciliegie o se si preferisce, unisci le ciliegie al composto e versalo nel guscio di frolla. Cuoci in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti.

Togli dal forno e spolverizza con 50 g di zucchero. Caramellizza con la salamandra o il grill o la torcia, fino a ottenere delle perline di colore dorato scuro.