Anteprime. Il film Il Pasticciere pretesto per la ricetta della Sacher torte secondo Pierre Hermé

Una Sacher ma potrebbe essere una crostata di frutta. Come quella che prepara il pasticciere Achille Franzi alla bella Angela nel film Il Pasticciere in uscita al cinema il 31 ottobre e di cui vi anticipiamo la scena. Una commedia noir in cui il protagonista Achille Franzi (Antonio Catania) pasticciere diabetico, sensibile e raffinato, ha una vita scandita dai tempi di preparazione dei dolci. Dall’età di dodici, da quando è entrato nel laboratorio del padre, la ripete all’infinito seguendo i consigli del genitore che sono diventati la sua chiave di interpretazione della vita. I clienti sono il suo unico contatto con il mondo esterno, in grado di garantirgli una vita quieta e al sicuro da ogni sorpresa.

Uno scherzo del destino lo costringe a recitare la parte di un finanziere senza scrupoli che ha ordito una truffa colossale. La sua vita cambia radicalmente e per sopravvivere deve affrontare una serie di prove pericolose con una donna sensuale e ambigua (Rosaria Russo), un avvocato arrogante e pericoloso (Ennio Fantastichini) e una poliziotta scrupolosa alle prese con un caso più grande di lei (Sara d’Amario).

La vita regolata e ritmata del pasticciere, che spiegava come la morte della Sacher torte fosse una colata di neve bianca sul capo, si infrange sulla necessità di nascondersi mentre si apre la prospettiva di un amore e le maglie della giustizia si stringono. Fino al finale, catartico e inevitabile come una tragedia greca.

Che richiederà una scelta: Sacher torte o crostata di frutta? Noi intanto vi diamo la ricetta della Sacher eseguita da Paola Lazzari che ha il pregio della verità: difficilissima farla uguale – uguale a quella che si mangia a Vienna. E proprio per questo ha scelto la ricetta Sacher Torte di Joseph Wechsberg dal libro “Larousse Des Dessert” di Pierre Hermé. Seguite Paola in attesa di vedere il film.

Sacher Torte

Ingredienti

125 g di burro morbido
200 g di cioccolato fondente (60%)
8 tuorli d’uovo
10 chiare
140 g di zucchero molto fine
125 g di farina tipo “00”
Un pizzico di sale
Un pizzico di semi di vaniglia

Per finire

Gelatina o marmellata di albicocche passata al setaccio.
300 g circa di glassa al cioccolato a vostra scelta

Procedimento

Fondiamo il cioccolato e il burro in due recipienti. Mescoliamo i tuorli con una forchetta ed uniamo il burro fuso e a seguire il cioccolato. Aggiungiamo il pizzico di sale e di vaniglia.

Montiamo le chiare e appena sono leggermente spumose, uniamo gradatamente lo zucchero: continuiamo a montare fino ad ottenere un composto bianco, lucido e consistente, con lo zucchero ben sciolto.

Uniamo le chiare al composto: prima qualche cucchiaio di meringa per ammorbidire il composto, poi il resto, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto e dai bordi della ciotola verso l’interno, ruotando contemporaneamente la ciotola stessa. Infine uniamo la farina setacciata, delicatamente.

Versiamo l’impasto in una tortiera da 26 cm imburrata e mettiamo in forno a 180°C per circa 45 minuti.

Hermé consiglia di suddividere il composto in due teglie gemelle di 26 cm in modo da evitare il taglio. Se avete due teglie uguali, ma soprattutto non svasate (con fondo più piccolo della parte alta) fatelo, altrimenti usate una sola teglia come ho fatto io e procedete al taglio quando la torta sarà fredda.

Per la glassa io ho utilizzato

240 g di cioccolato fondente (60%)
80 g di burro

Fondiamo il cioccolato ed uniamo il burro morbido a pezzettini. Glassiamo la torta quando la ghiaccia è intorno ai 30°- 35°C.

Farciamo e rivestiamo completamente la torta con la marmellata calda passata al setaccio (o con la gelatina). La gelatina è certamente più pratica ma io preferisco la marmellata per il sapore più deciso.

Lasciamo riposare e quindi versiamo la ghiaccia al cioccolato cercando di rivestire bene anche i bordi della torta. Per realizzare la scritta basta mettere la glassa, leggermente meno calda, su un cartoccetto forato in punta e scrivere come se si impugnasse una penna.

[Immagine Sacher: Paola Lazzari/Interno Otto]