Melanzana al cubo, la ricetta di Davide Modesti da provare a tutta birra
In tempi di melanzane e soprattutto di parmigiana di melanzane, accolgo con piacere questa ricetta della melanzana al cubo. Una ricetta vegetale e senza sprechi.
Il piatto è dello chef Davide Modesti del ristorante Vivace di Brescia. L’idea di abbinarci la birra è del birrificio artigianale Gritz del birraio Claudio Gritti che propone la Weiss della Barbara dedicata a sua madre. Si tratta di una Weiss ad alta fermentazione (5,5% vol.), dal sapore delicato che ricorda la banana, color giallo paglierino, torbida alla vista e dalla schiuma voluminosa, tipica di questo stile. Presenta una particolare e piacevole acidità con sentori fruttati e note di chiodi di garofano. Una birra, ci dicono, che si abbina perfettamente a piatti salati.
Come detto, dell’ortaggio si utilizza tutto, dalla buccia sino all’acqua di vegetazione.
Il caviale viene ricavato dallo scarto ottenuto scavando la melanzana per ricavarci un cubo cotto in forno dopo essere stato strizzato dall’acqua di vegetazione e condito con capperi, pomodori secchi, basilico, aceto balsamico e olio. Il caviale diventa così il ripieno del cubo servito con una salsa ottenuta dall’acqua di vegetazione della melanzana ridotta.
La ricetta della melanzana al cubo
Ingredienti per due persone
3 melanzane
300 g pomodori datterini
30 g capperi
100 g basilico
10 g aceto balsamico
200 g olio evo
100 g olio di semi di girasole
10 g soia
Sale
Pepe
Procedimento
Per il cubo. Parare la melanzana per ottenere un cubo , scavarne un lato con uno scavino, tenendo tutti gli scarti ottenuti.
Per il caviale di melanzane. Infornare una melanzana intera a 180C° per 20 minuti circa. Una volta cotta togliere la pelle e lasciare raffreddare. Tritarla aggiungendo capperi, basilico, sale pepe e aceto balsamico. Affumicare con l’affumicatore.
Per la salsa di melanzana. Cuocere in forno a 180C° per 15 minuti gli scarti. Una volta cotti, pressarli con un peso e ricavarne l‘acqua. Filtrare, aggiungere la soia e ridurre in padella. Una volta ridotta della metà, montare con l’olio extra vergine d’oliva.
Per la salsa di datterini. Cuocere i datterini in padella con olio e uno spicchio d’aglio. Una volta cotti, frullare e filtrare.
Per la maionese di basilico. Sbollentare il basilico in abbondante acqua salata per 1 minuto, raffreddarlo in acqua e ghiaccio frullarlo e montare con olio di semi
Composizione del piatto. Nella parte scavata mettere il caviale di melanzana, tostare in padella la melanzana da tutti i lati, infornare a 180C° per 10 minuti. Appena cotta, glassarla con la salsa di melanzane, la salsa di datterini e la maionese di basilico.
Pronti per abbinarla alla birra (o allo champagne)?
