L’anima di Marco Sacco in sei nuovi piatti al Piccolo Lago

“Guardate, annusate, assaggiate, ascoltate, si va in scena”: questo era il programma della serata di presentazione del nuovo menù del Piccolo Lago di Marco Sacco.

Riaperto dopo la chiusura invernale, il Piccolo Lago ha allestito una nuova carta: ai piatti “storici” che caratterizzano la cucina di Sacco (uno per tutti la carbonara), si affiancano una serie di piatti nuovi, componibili a piacere (assieme peraltro agli “storici”) nei tre menù Cinque Storie, Otto Uscite, Undici Opere.

Curioso ma… non troppo, 5 storie, 105 € + 5 cose da bere 50 €. Già che ci siamo, 8 uscite 130 € + 6 cose da bere 60 €. Mi tuffo dentro, 11 opere 150 € + 8 cose da bere 80 €.

Ventitré assaggi in cucina con Marco (tavolo in cucina), 220 € senza vino (tutto il menù, direi).

E sono stato invitato a un assaggio di sei piatti – una subdola manovra per costringermi a tornare ad assaggiare gli altri. Se poi penso che comunque questi piatti potranno cambiare a seconda dell’estro dello chef, o verranno sostituiti (due o tre ogni mese), e che poi c’è il menù “normale”, e che devo comunque vedere il Piccolo Lago – il ristorante, ma anche il Piccolo Lago di Mergozzo, una volta parte del Lago Maggiore, ora invece “autonomo” – di giorno, mi sa che dovrò programmare delle gite…

La riapertura ha visto Marco Sacco al centro della sala, e poi ai tavoli, con i suoi cuochi, a raccontarci i suoi piatti e il suo ristorante. Anzi, il ristorante di famiglia, da 42 anni – ed è di questi giorni la scomparsa della “mammetta” di Marco, Bruna, ricordata a inizio serata. “Riprendere il passato, modellarlo nel presente, proiettarlo nel futuro” – un’altra delle frasi-guida del Piccolo Lago.

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Aperitivo in cucina – è la prima volta che mi capita di poter girare tra forni e fornelli, anche se va detto che la cucina vera e propria è al piano di sotto, e qui le preparazioni vengono concluse rifinite e disposte nei piatti. E soprattutto che assaggio il Prosciutto Marco Sacco 42 della Val Vigezzo – 42 anni di Piccolo Lago, ma anche 42 le volte che il prosciutto viene massaggiato durante la stagionatura…

E, finalmente, a tavola. Avevo assaggiato i piatti di Sacco solo a Taste of Milano, e avevo diligentemente scritto sul mio quadernuccio “sei un cretino! cosa aspetti a fare una gita al lago, in un’oretta e mezza sei lì…” – non ero ancora riuscito a organizzarmi, e ora – finalmente!

1. Topinambur

Tornato all’attenzione dell’alta cucina da qualche anno, ma non ancora – grazie al cielo – diventato ingrediente invasivo, il topinambùr (metto l’accento per ricordarmelo), o elianto, viene raccolto in queste valli. Il piatto è solo topinambur – come si usa di questi tempi, “in tre consistenze”: crema, ottenuta cuocendo il tubero nel forno, condita con olio al tartufo; pelle di topinambur fritta; topinambur cotto al naturale. Accompagnato da grano saraceno tostato, tartufo nero essiccato e sbriciolato, crescione, olio all’essenza di prezzemolo. Dice Sacco che è un piatto che gli è piaciuto fare, perché parte della sua terra – ma a noi è piaciuto anche di più mangiarlo. E lo avrei anche ri-mangiato più volte.

2. Lumaca Lumaca

Lumache di terra della Val d’Ossola, “antiche”, aglio burro prezzemolo, alla francese, su una spuma di patate alla grappa. Nient’altro. Lumache di mare, “all’orientale”, al vapore, salsa di gambero essiccato, insalata di papaya verde, due tipi differenti di peperoncino, lime, salsa di ostriche, pinoli, cerfoglio, julienne di sedano rapa. Due opposti nello stesso piatto: ci stanno benissimo. Anche di questo piatto, avrei fatto per lo meno il tris.

3. Spaghetto d’Italia

Sopra, lo spaghetto del sous-chef, manco a dirlo napoletano, Marco Rispo, saltato in bianco, con polvere di pomodoro essiccato, piccante di ‘nduja. Sotto, Marco Sacco, con una crema di Mascarpa, un formaggio della Val d’Ossola, messa in sifone e portata a 75 gradi, e cavolo nero scottato nell’acqua bollente e raffreddato nel ghiaccio. E un po’ di broccolo riccio veneto. Tricolore, sapore, gusto. Da bis.

4. Acquario Vegetale

“L’idea è di avere terra e mare, creando un paesaggio di sapori armonico e delicato”: patata cotta nel burro, cuore di cetriolo cotto in un’infusione di prezzemolo, crema di pastinaca, “acqua di mare” preparata con aggiunta di latte e alghe (salicornia, lattuga di mare, cetriolo di mare, shizo) dissalate. Un piatto di passaggio fra primi e secondi, ma l’ho trovato un po’ indeciso, molto bello, anche buono, ma un poco vano.

5. La Porca Costina

Costine di maiale, grigliate, affumicate, cotte a bassa temperatura, laccate con una riduzione di maiale e porro bruciato al cannello, inserito al posto dell’osso; salsa barbecue tradizionale, leggermente acidula, con una punta di Jack Daniels. E cavolo nero fritto. Non ho molto altro da aggiungere: assolutamente perfetto. Bis?

6. Il Carciofo

L’anno scorso era un antipasto, con un cuore tenero a base di uovo barzotto, con tartufo e caviale. Quest’anno è diventato un dessert, con il carciofo messo in infusione con acqua e zucchero, poi sottovuoto, poi fritto e servito con una quenelle di gelato al latte di mandorla. La crema è un riso cotto nel latte, dolce, e sopra ci sono delle nocciole. Diciamo che, al contrario di Sacco, io propendo per i dolci-dolci: interessante questo dolce-salato, buono, ma come dolce avrei preferito qualcosa di caramellato, vanigliato, inzuccherato, impannato…

7. Petit Fours

Un pezzo di tronco di faggio naturale, un coltellino Opinel per suddividere i piccoli gateaux tra i commensali: madeleine, cannoncini (ottimi), tartufini, cioccolatini alla grappa, e così via. Apprezzo l’idea di condivisione, certo – meno male però che i miei, di commensali, erano abbastanza sazi, e ho usato pochissimo il coltello…

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In conclusione: se qui ci sono due stelle Michelin, un motivo c’è. Anche più di uno: il divertimento, innanzitutto, gli abbinamenti, il territorio, l’accoglienza, le emozioni. Il personale gentile, che quando qualcuno si alza dal suo posto accorre a ripiegare il tovagliolo appallottolato in giro, o ti scosta la sedia quando ti accomodi. Sacco, con la sua aria un po’ arruffata, con la parlata velatamente locale, con la fantasia.

Concedetevi una serata, una gita, un weekend sul Lago di Mergozzo, e sappiatemi dire. Ci sono altri piatti da assaggiare.

Piccolo Lago. Via Filippo Turati, 87. 28924 Verbania (VB). Tel.: +39 0323586792