Roma. 5 macellerie per fare la mejo pajata der monno intero
La pajata ritorna tra noi e l’attimo di blasfemia che ha attraversato le menti e pance dei Romani vi deve rimandare alle immagini di un grande Alberto Sordi nel Marchese del Grillo di Monicelli.
La pajata “è merda”. Tecnicamente, forse, poiché “è merda, merda di vitello”. Cioè, “so’ budella”.
Non fate come Olimpià, ma attrezzatevi per gustare la vera pajata, non quella di agnello che ha imperversato legalmente negli ultimi 14 anni.
Anche se il contrabbando c’è sempre stato.
Per fare la mejo pajata del mondo ci vuole una grande materia prima (e il primo che ride lo banniamo).
A prepararla ci vuole poco.
Bisogna pulire l’intestino del vitellino avendo cura di lasciare il latte digerito che sarà la base del vostro sughetto. Cucite le budella per non disperdere il prezioso liquido o acquistatele già pronte all’uso.
Lessatela, scolatela e poi via dentro un generoso soffritto.
Aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere.
Preparate i rigatoni. Non è ammesso altro formato di pasta e noi abbiamo scelto quelli di Pastificio dei Campi per dare il giusto contributo di gastrofighettaggine a una ricetta zozza.
Condite i rigatoni e aggiungete pecorino a pioggia.
E ora la Top Five delle macellerie dove comprare le budella a Roma.
1. Bottega Liberati
Si, lo sappiamo, la bottega è diventato il santuario di ogni specie di ogni specie animale pronta per essere consumata da noi uomini.
“Forse” la pajata sarà disponibile tra 20 giorni quando l’ufficialità della fine del proibizionismo sarà messo nero su bianco e il guru Roberto Liberati spiegherà ai più giovani cosa vuol dire tradizione.
Bottega Liberati. Via Flavio Stilicone 278. Roma. Tel. +39 06 7154 4153
2. Antica Macelleria Annibale
Il core de Roma è qui, a via di Ripetta, nella macelleria dove transitano e sono transitati i “romani de’ Roma” più famosi.
“So´ frollato per bene come le mie carni”: in parecchi hanno sentito l’affermazione di Annibale Mastroddi nella bottega che pare rubata al tempo che fu.
Antica Macelleria Annibale. Via di Ripetta, 236-237. Roma. Tel. +39 06 3612269
3. Angelo Feroci
La boutique della carne più elegante da immaginare. Ma non fatevi prendere dalle apparenze.
Qui, in zona Pantheon dove avete un indirizzo sicuro di tavola per la pajata come Armando al Pantheon, c’è arrosto, tanto e di ottima qualità. Sarà spettacolare anche l’esposizione delle budella del desiderio?
Angelo Feroci. Via della Maddalena, 15. Roma. Tel. +39 06 68801016
4. Macelleria De Angelis
Quattro generazioni e quattro traslochi prima di arrivare alla sede attuale. La storia la leggete sul sito, mentre la carne la trovate sotto gli archi di marmo al centro di Roma. È bottega in cui trovate anche i rigatoni per la vostra ricetta.
Macelleria De Angelis. Via Flavia 74-78. Roma. Tel. +39 06 4201 2192
5. Carni Magini
Magini è all’Eur indirizzo sicuro dal 1961. Stefano Magini è frequentatore della blogosfera con il suo La mia vita tra la carne: un manifesto cui non dovrebbe mancare il capitolo pajata.
Carni Magini. Viale dell’Aeronautica, 81 / 83. Roma. Tel. +39.06.5925101
E ora tocca a voi andare di rigatoni e dire a tutti noi dove vi procurerete la materia prima per una pajata.
[Immagini: Andrea Moretti/Facebook, Foodconfidential]
