Pancake veloci. Come fare, guarnire e mangiare le frittelle dolci o salate

Pancake veloci, sì ma dolci, calorici, proteici, certo non dietetici, nemmeno sani.

Pancake: chi li ha inventati

Okay, ma non è tutto cibo spazzatura quello inventato negli Stati Uniti, per cui sì, vale la pena fare colazione con dei pancake veloci di tanto in tanto.

Può anche succedere che vi piacciano. Magari dalla colazione passate alla cena a base di pancake. Non dolci, ma farciti con qualcosa di salato, forte e incisivo, che di natura sono leggermente insipidi. Per esempio un ricco ragù di funghi.

Che poi, a ben pensarci, crêpes francesi, blinis russi, dosas indiani, perfino il pane injera etiope, sono tutti piatti della stessa famiglia internazionale. Quella dei pancake. Altroché solita americanata buona solo per la colazione.

Pancake: cosa vuol dire

Parliamone senza pregiudizi, dunque, di queste frittelle alte e spugnose immancabili nella colazione degli americani, ma anche in quella italiana con l’arrivo dei pancake Mulino Bianco, il cui nome combina le parole pan “tegame, padella” e cake “focaccia”.

Come si fanno

Sapendo che si può, e si deve, andare oltre i classici impasti veloci (pronti in 5 minuti) di farina, latte, uova e zucchero. Oltre la cottura nella padella unta di burro. Oltre la disposizione a pila, una frittella sopra l’altra, prima di inondarle di sciroppo d’acero.

In realtà si fanno pancake veloci in mille modi, non solo dolci. Il modo in cui li preparate dipende da cosa vi passa per la testa o da cosa avete in dispensa.

Alti, gonfi, soffici e caldi come gli originali. Pancake proteici, con gli albumi, per una colazione ricca. Con spalmate veloci di Nutella per una merenda peccaminosa. Oppure integrali, per chi ha il vezzo di sperimentare con le farine, di cocco, di avena, di grano saraceno o di grani antichi.

Come si guarniscono

Anche in questo caso, si può spaziare in libertà. Dolci sono più diffusi ma salati –una versione meno nota– sono altrettanto buoni.

La scelta classica per guarnire i pancake dolci è lo sciroppo d’acero, un succo che da questa parte dell’oceano si paragona al miele. Lo trovate tra gli scaffali dei supermercati, se volete provarlo, ma sappiate che è più liquido rispetto al miele, e praticamente liquoroso.

Il miele, appunto, è un’altra buona idea, magari scaldato qualche istante sul fuoco. Per guarnire i pancake da colazione anche la frutta è ideale, per esempio la banana. Senza dimenticare lo yogurt bianco o lo yogurt greco.

Confetture e marmellate calzano a pennello. Buone e veloci le aggiunte di panna liquida. I nutrizionisti non approvano, ma c’è chi aggiunge anche la panna montata.

Però i pancake vanno provati anche salati come veloci antipasti o piatti unici. Rinunciando allo zucchero, onnipresente nei classici impasti dolci, per guarnirli con formaggi, verdure, tuberi e radici.

Salati sono ideali per una pausa pranzo originale in ufficio, oppure per arricchire il brunch. Guarniti con formaggi freschi o spalmabili, creme, insalate e salumi. Ma pure arrotolati attorno a un ripieno di frutti di mare o ancora guarniti con spinaci e ricotta, e poi gratinati.

Come si mangiano

Impilati nella versione dolce, con vari accompagnamenti. Guarniti e anche arrotolati se li preferite salati.

Se li preparate per più di una persona, per esempio a colazione, è un problema mantenere i pancake abbastanza caldi per poterli mangiare insieme. La soluzione è fare come con le crespelle gratinate. Farcite, arrotolate e poi gratinate al forno.

In alternativa potete preparare un pancake generoso nelle dimensioni così da poterlo condividere. Oppure procuratevi una padella molto ampia per cuocere due pancake alla volta.

Come si conservano

Iniziamo dall’impasto. Si può conservare in frigo, coperto dalla pellicola alimentare per almeno un giorno. C’è chi dice anche due.

Invece, se riuscite a resistere alla tentazione di finire tutti i pancake in una volta, potete conservarli per un paio di giorni in frigorifero avvolti nella pellicola alimentare. Le amate frittelle, purtroppo, non possono essere congelate.

Come si scaldano

Ricordate che prima di consumare i pancake, una volta levati dal frigo, è consigliato il passaggio in padella per una veloce scaldata. Dolci o salati, sono un’altra cosa.

Errori da non fare

Una domanda ricorrente è: perché i pancake si attaccano alla padella? Le risposte sono più di una.

• PADELLA. Per distrazione avete utilizzato una padella non antiaderente. Può capitare. Volete un consiglio? Usate la cara vecchia padella in ferro, diventata antiaderente a forza di cotture.
• FARINA. Il vero collante delle frittelle inventate dagli americani. Ne avete messa meno del previsto? L’impasto potrebbe restare liquido e tendere a strapparsi.
• ZUCCHERO. Invece, se esagerate con lo zucchero, si può verificare un doppio errore. Il primo: la superficie si cuoce lentamente. L’altro: la parte inferiore tende a friggere subito. In questo caso, se il pancake sta per attaccarsi alla padella, intervenite con un po’ di acqua bollente che aiuta a sciogliere gli ingredienti secchi.
• UOVA. Anche lesinare con le uova potrebbe togliere elasticità alla pastella e diventare la causa per cui il pancake si attacca alla padella.

Qualche piccolo trucco

I pancake non si gonfiano o non lievitano in modo uniforme, come mai?

Ecco un’altra domanda che si sente spesso. Se vi è capitato, considerate l’aggiunta nell’impasto del bicarbonato. Il vostro migliore alleato per dare una bella spinta alla lievitazione.

E se i pancake si bruciano?

– Di burro ce n’è abbastanza nei pancake. Sono già proteici di loro, non serve metterne altro per ungere la padella. Al limite, passate sul fondo un pezzo di carta assorbente appena unto d’olio. Eviterete le bruciature tra la cottura di un pancake e l’altra.

– Allenatevi a modulare con attenzione la manopola del fornello. Se avete una piastra a induzione è più semplice trovare il punto di cottura ideale.

– Diversamente potete aiutarvi con uno spargifiamma, utile per mantenere la temperatura costante all’interno della padella.

– Oppure fate ricorso alla pazienza. Scaldate per 2/3 minuti la padella sul fuoco molto basso. Levatela da fornello e versate una parte della pastella. Attendete un minuto prima di riportare la padella sul fuoco. Quando vedete comparire le prime bollicine sulla superficie del pancake già un po’ rappreso, voltatelo e continuate la cottura per un paio di minuti ancora.

Ricetta per 8 pancake dolci

Ingredienti:

• 250 g di latte
• 200 g di farina
• 20 g di zucchero, anche di canna
• 2 uova
• 30 g di burro fuso e 1 ricciolo per la cottura
• 1 cucchiaino di aceto
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato e 20 g di lievito da dolci
• 1 pizzico di sale

Cosa abbinare:

• 3 cucchiai di miele millefiori appena scaldato oppure 3 cucchiai di sciroppo d’acero;
• 3 cucchiai di yogurt e mezza banana tagliata a rondelle.

Come fare i pancake

Separate gli albumi dai tuorli e montateli a neve. Aiutandovi con una frusta, in una terrina, mescolate gli ingredienti liquidi: latte, olio, aceto, con i tuorli.

Dopo aver setacciato bicarbonato, farina e lievito, amalgamateli con sale e zucchero.

È il momento di mettere insieme ingredienti liquidi e secchi aiutandovi per qualche attimo con la frusta. Per concludere l’impasto inserite lentamente gli albumi dal basso verso l’alto usando una spatola.

L’obiettivo è ottenere un impasto non troppo liquido, anche se morbido e uniforme.

Come cuocere i pancake senza bruciature

Strofinate il burro sul fondo di una padella antiaderente aiutandovi con la carta assorbente. Fatelo delicatamente, il fondo dev’essere appena unto. Potete anche evitare il burro, ungendo la carta assorbente con un po’ d’olio.

Se dovete cuocere più di un pancake assicuratevi che la padella sia abbastanza grande. Sovrapporre le frittelle durante la cottura non è una buona idea. VA bene anche la vecchia padella di ferro che usate per le crêpes.

Scaldate leggermente la padella e versate un mestolo di pastella. Fate cuocere per pochi attimi senza mai premerla. Sulla superficie vedrete formarsi delle bollicine: è il momento di valutare se i pancake si sono abbastanza rappresi. Se è così, alzateli e voltateli dall’altra parte con un movimento secco.

Lasciate cuocere ancora per 20 secondi poi spostate i pancake in un piatto, tenendoli distanti uno dall’altro. Per non schiacciarli, evitate di impilarli subito.

Proseguite così fino al termine dell’impasto. Adesso potete impilare i vostri pancake dolci e portarli in tavola abbinati a yogurt, banana, miele tiepido o sciroppo d’acero.

Suggerimento. Cercate di distribuire la pastella in modo uniforme nella padella, così che il pancake risulti molto sottile. Difficile riuscirci subito, perciò la prima frittella andrebbe considerata un esperimento. Se va storto si passa alla prossima.

Altro accorgimento. Se vi piace che la superficie dei pancake sia bella croccante scaldate per una paio di minuti la padella prima di iniziare la cottura delle frittelle. Seguite bene la cottura regolando l’intensità del fuoco per non bruciare tutto.

Varianti senza

Pancake senza lievito. Chi vuole evitare del tutto il lievito può usare 1 cucchiaino di bicarbonato invece del mezzo cucchiaino indicato nella ricetta.

Pancake senza uova. Volete preparare sì le frittelle degli americani, ma prive di uova. Potete comunque ottenerle soffici e leggermente gonfie. Il consiglio, allo stesso modo di altri dolci senza uova, è di aumentare le dosi degli ingredienti liquidi rispetto alla ricetta.

Pancake senza burro. Anche in questo è una buona idea aumentare la quantità di ingredienti liquidi. Volendo, in cottura, potete unire un filo d’olio d’oliva, più neutro nel sapore rispetto all’extravergine.