Panificio GranAria a Merate: prezzi e gusti del pane di Cristian Marasco
Cristian Marasco è conosciuto per la pizza, ma potrebbe diventarlo anche per il pane grazie al panificio GranAria. Originario della Campania, cresciuto nel lecchese in Brianza, è famoso per la pizza con lievito madre e 96 ore di lievitazione. E per i continui approfondimenti ed esperimenti con il lievito madre. Il lievito madre in corda (detto “metodo lombardo”) per le pizze; il lievito madre solido in acqua, che alleva dal 2018 quando ha iniziato a produrre i primi panettoni; e il lievito Licoli, l’ultimo arrivato, ad alta idratazione per il pane.
Marasco è attivo con le tre pizzerie di famiglia La Grotta Azzurra (a Merate, Garlate e Bonate Sopra), ma non si è fermato. Ha inaugurato a Merate GranAria, il primo panificio con laboratorio di panificazione, vendita su strada ed un e-commerce dedicato.
Il profumo del pane appena sfornato risveglia i nostri sensi e ricordi lontani. Lo sa bene Cristian Marasco che il pane è un alimento prezioso, dal gusto immortale, simbolo di ricchezza ai tempi degli egiziani (i primi a scoprire la fermentazione). Ribadisce “il pane deve profumare di grano”.
Non è un caso che abbia scelto il nome GranAria per il suo panificio appena aperto a Merate, in Brianza, terra di origini contadine
L’importanza della conservazione del pane
“La caratteristica del mio pane è di tornare alle origini attraverso l’utilizzo di farine poco abburattate, biologiche, un’acqua con un giusto ph per avere la perfetta idratazione. Voglio che il pane resista a un ciclo di vita breve cui è destinato oggi. Vi ricordate quando in casa della nonna c’era il sacchetto del pane o una piccola dispensa in cui conservarlo nei giorni successivi? “
Al panificio GranAria trovate solo pagnotte. Niente michette, baguette o francesini, ma solo forme con impasti adatti a conservarsi. “Un tempo le famiglie andavano nel forno comunale a preparare il pane solo una volta alla settimana e poi lo mangiavano ogni altro giorno. Questo è il mio desiderio: fare un pane che resta buono anche dopo 24 ore”.
Da Granaria il pane viene messo in un incarto speciale e chiuso con un nastro azzurro. Un’attenzione che si aggiunge ai comandamenti stabiliti da Marasco.
Le regole del pane secondo Marasco
Al panificio GranAria, Marasco segue queste regole.
- Lievitazioni lente e naturali
- Evitare la sensazione di acidità all’impasto (Marasco aggiunge yogurt e miele)
- Uso di lievito madre (il pane di Marasco è fatto con Licoli, il lievito liquido)
- Utilizzo di farine poco abburattate
- Uso di sale marino integrale (nel suo caso dalla riserva wwf di Trapani e Paceco)
- Impiego di acqua con un pH neutro
Le 5 tipologie di pagnotta del panificio GranAria
Al panificio GranAria abbiamo assaggiate le 5 tipologie di pane in purezza.
- Il classico pane bianco richiesto un po’ da tutti è il Casereccio preparato con grano tenero, morbido e profumato (6 € al kg)
- Il Pugliese fatto di semola di grano duro (6.50 € al kg)
- L’Integrale: pane scuro con 100% farina integrale (7.50 € al kg)
- L’Evolutivo con farina evolutiva biologica siciliana, da sementi contadine (10 € al kg)
- L’Agricolo con farina agricola di grano tenero in stile nordico biologico, con aggiunta di semi misti, di zucca, sesamo, miglio, lino, girasole germogliato (10 € al kg)
Tutti i tipi di pane sono accomunati dalla giusta croccantezza della crosta, la perfetta sapidità, la morbidezza e la leggerezza. All’ennesima fetta avevo più appetito di prima. Nota di merito per l’Integrale molto diverso da quelli dichiarati tali che si trovano in giro. Molto delicato l’Evolutivo. Un pane speciale e gustoso è l’Agricolo.
Le lezioni di pane
Moderno, luminoso completamente a vista con macchinari di ultima generazione e a risparmio energetico. GranAria è un panificio ma anche un “centro sperimentale”.
Cristian Marasco ha intenzione di organizzare lezioni di pane per le massaie e gli addetti del settore. Imparare a fare il pane, non solo come nozione tecnica, ma anche come un vero e proprio rito.
Pane ma anche pizza al panificio GranAria
Al panificio GranAria il banco è guarnito di varie stuzzicherie. Come i grissini con lievito madre, la pizza rossa al taglio alla romana, “Marinara ai 4 pomodori” e altre con topping diversi.
E poi la focaccia genovese e la focaccia pugliese con grano duro e patate, pomodori secchi e freschi, origano. C’è anche la focaccia alta farcita secondo stagione con prodotti principalmente brianzoli, come i salumi di Marco d’Oggiono o il taleggio della Valsassina.
Panificio GranAria. Via Alcide De Gasperi, 151. Merate (LC). Tel. +390392189575
