La ricetta della Torre di mousse della Siriola

Alcuni piatti segnano il nostro percorso gastronomico. A volte si tratta della ratatoie, altre volte di quel sugo di pomodoro con un vago sentore di caramellizato (non propriamente di bruciato), il sapore dell’infanzia che il grande cuoco insegue nei piatti negli anni.

Nel mio caso, spesso si è trattato di dolci.

Eravamo scappati da Cortina, letteralmente. Finita tangentopoli e la magia di una Cortina improvvisamente deserta, in piena restaurazione dunque, le piste da sci, gli alberghi e i ristoranti di nuovo pieni da scoppiare, eravamo approdati in Val Badia, per restarci.

Bei panorami, anche se non spettacolari quanto quello delle Cinque Torri o del Cristallo, discese curatissime esattamente in mezzo al giro dei cinque passi, che eliminavano di fatto la necessità dell’automobile, e finalmente poca gente. In più, due o tre ristoranti, alcuni già stellati, che sarebbero ancora cresciuti nel tempo.

La Siriola era uno di questi. Il locale non era aperto da molto e i Weiser, Stefan e Wilma, insieme a Corrado Fasolato erano riusciti a creare un piccolo gioiello, una sintesi di tradizione e innovazione che si rispecchiava nell’arredamento, nel servizio in sala, e nella cucina. Territorio e voglia d’avventura. Sui tavoli sobrie composizioni floreali con phalenopsis e cortecce dei boschi intorno, e nei piatti il mitico Hamburger di cervo, oppure la Torre di mousse agli amaretti con fragole all’aceto balsamico, il mio piatto, quello che ordinavo tutte le sante volte, magari come secondo dolce se proprio volevo assaggiare anche qualcos’altro, cosa che capitava con una certa frequenza ovunque pensassi di avere qualcosa da scoprire o da imparare…

La prima versione di questa ricetta credo risalga al novantanove, e io non mi sentivo ancora abbastanza in confidenza con Stefan e Wilma né tantomeno con Corrado, da entrare in cucina e chiederla. In seguito sono diventata molto più sfacciata. Questa è una ricostruzione per assonanza, attraverso approssimazioni successive, alla ricerca del giusto equilibrio. Una sorta di omaggio alla mia idea di ristorazione.

Torre di mousse agli amaretti con fragole all’aceto balsamico

Ingredienti per le cialde
40 g di farina
100 g di zucchero a velo (zucchero semolato polverizzato al momento)
100 g di zucchero di canna
100 g granella di nocciole (tostate e sminuzzate al momento)
120 g burro fuso
50 g di succo d’arancia spremuto

Preparazione
Mescola gli ingredienti e lascia riposare due ore circa.
Aiutandoti con due cucchiaini, forma delle piccole palline sulla placca coperta dalla carta forno e cuoci in forno a 180° fino a che non avrà smesso di bollire. Stacca le cialde quando sono ormai fredde. Nel frattempo, sostituisci con un altro foglio di carta forno e ripeti l’operazione fino a esaurimento del composto.

Ingredienti per la mousse
500 g di latte
100 g di amaretti sbriciolati
4 tuorli
180 g di zucchero
500 g di panna semimontata
20 g di colla di pesce

Preparazione

Fai bollire il latte, quindi aggiungi gli amaretti sbriciolati. Versa poco alla volta sui tuorli montati con lo zucchero, quindi aggiungi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Quando il composto non è più caldo, incorpora un po’ alla volta la panna. Raffredda in frigorifero.

Ingredienti per le fragole all’aceto balsamico
30 g di acqua
200 g di zucchero
Qualche goccia di succo di limone
300 g di fragole tagliate a pezzetti
Un cucchiaino di aceto balsamico

Preparazione

Prepara il caramello, avendo cura di mettere nel polsonetto prima l’acqua, poi il resto. Quando il caramello ha assunto un colore dorato, unisci le fragole e quindi sfuma con l’aceto balsamico.

Assemblaggio del dolce

Appoggia sul piatto un minuscolo strato di mousse per tenere ferma la prima cialda, quindi alterna cialda e mousse (tre o quattro cialde in tutto), fino a ottenere una torre dell’altezza voluta.
Accompagna con le fragole.

Nota bene: per 4\6 persone le dosi possono essere dimezzate e la quantità di aceto balsamico è sempre indicativa, poiché dipende dal gusto personale. Anche la colla di pesce può essere diminuita se si desidera una maggiore morbidezza.