Passatelli al pesce. Pesaro finalmente ha trovato il suo piatto simbolo

Il primo piatto di Pesaro a fregiarsi del marchio De.Co (Denominazione Comunale) sono i passatelli al pesce.

Si riconosceranno grazie a un logo creato per attestare l’origine del piatto e aiutare chi assaggerà i passatelli al pesce a gustarne le caratteristiche uniche, rappresentative della città marchigiana. 

Le ricette marchigiane, compresi i passatelli al pesce, sono come una collezione di matriosche e ognuna ne contiene un’altra e poi un’altra e un’altra ancora. Le varianti gli accenti di sapori l’aggiunta di un ingrediente o il suo mutare sono questione di pochi chilometri. 

Le Marche del Nord, dunque Pesaro, subiscono l’influenza della vicina Romagna, ma poi è giusto dire subiscono? Non esattamente. Visto che, a volte, le variazioni sul tema non sono meno importanti del testo base. 

È il caso dei passatelli, lunghi e grossi vermicelli di pangrattato e formaggio impastati d’uovo, passati attraverso un attrezzo apposito onnipresente nelle case delle ardzore romagnole o lo schiacciapatate. (A Pesaro ha piena cittadinanza anche la piadina romagnola della quale la crescia di Urbino è una variante più ricca).

Passatelli in brodo

In Romagna, la destinazione dei passatelli, anzi, la morte loro come dicono i buongustai, è il brodo di carne. Per accompagnare i lunghi filamenti nati dal sapiente riutilizzo di avanzi alimentari si usano carni di gallina o di cappone, a volte anche di bue o vitello. 

Passatelli al pesce, ricetta di Pesaro

Pesaro è una città di mare che ha il genio gastronomico nel DNA, testimone il suo più celebre figlio Rossini. Ecco allora che al brodo romagnolo si sostituisce quello di pesce con qualche erbetta per aromatizzare il tutto, una spolveratina invisibile di pomodoro e, voilà, ecco i passatelli in tavola. La variante ittica più accreditata d’Italia, oggi confermata dalla De.Co. 

Passatelli asciutti

Più o meno brodosi perché, sia ben chiaro, il brodo di pesce fa da sottofondo all’operazione, non da piscina. Al limite i passatelli potrebbero anche essere asciutti purché preventivamente imbevuti di profumi ittici. Basta dunque che il brodo abbia permeato le fibre del passatelo al quale gioverà molto la presenza di qualche vongola. Non le sontuose vongole veraci ma le più semplici, dette sul litorale adriatico “poverazze”. Masticarle o inghiottirle insieme all’impasto dei passatelli è indifferente, ma la vongola impedisce al palato di disperdersi nella scioglievolezza del passatello. 

A volte i passatelli al pesce vengono proposto conditi con qualche gambero, a conferma del fatto che a Pesaro si tratta il piatto come una pastasciutta. Nonostante la cucina della città sia incentrata soprattutto sulle minestre.

In diversi ristoranti del litorale di Pesaro si possono mangiare anche i passatelli asciutti con sugo di pesce (che si chiamino “passatelli al ragù di pesce”, “passatelli allo scoglio”, “passatelli alla pescatora” o “passatelli asciutti con vongole”). Spesso, i condimenti di questi piatti sono con gli scampi e i frutti di mare o con il pesce spada.

Dove mangiarli a Pesaro

Nei prossimi giorni, per la precisione dall’8 al 14 novembre, sarà possibile gustare i passatelli al brodo di pesce, oppure asciutti con il sugo di pesce, negli 11 ristoranti pesaresi che hanno aderito al progetto della De.Co.

Si tratta di Alta Marea, La Rustita, Il Cigno Bianco, Gibas, Maremosso, Polo Pasta & Pizza, Giro di Boa, Toccata e Fuga, Uldergo e La Settima Fila. 

Passatelli in brodo di carne e di pesce

Per non essere tacciati di favoritismi di sorta proponiamo sia la ricetta dei passatelli in brodo alla romagnola (con la carne) che la ricetta pesarese dei passatelli in brodo di pesce, fresca di Denominazione Comunale. 

Passatelli in brodo, ricetta originale romagnola

Per 4 persone; Tempo di preparazione: 30 minuti; Tempo di cottura: 5 minuti. 

Ingredienti: 

100 g di mollica di pane secco grattugiata 

120 g di parmigiano grattugiato

3 uova 

30 g di midollo di bue molto fresco 

Scorza di limone

Noce moscata 

Sale e pepe 

1,2 l di brodo di carne

Preparazione: 

Metto il midollo in una ciotola e lo schiaccio bene con una forchetta quindi unisco il pane, il parmigiano, la scorza grattugiata di mezzo limone, solo la parte gialla, le uova sbattute e una grattatina di noce moscata. Insaporisco con sale e pepe e lavoro tutto molto bene con le mani in modo da avere un composto omogeneo che dovrà risultare piuttosto sodo ma non troppo duro. All’occorrenza aggiungo qualche cucchiaio di brodo o poco pane grattugiato. 

Passatelli fatti in casa

Raccolgo l’impasto a palla. Lo appoggio sul tavolo sopra l’apposito “fer”, l’attrezzo a due manici per i passatelli che premo con forza sull’impasto spostandolo contemporaneamente in avanti. Dalla parte superiore dell’utensile usciranno dei cilindretti lunghi 2 o 3 cm che allargo su un canovaccio via via che saranno pronti. 

Riformo sempre la palla e continuo fino a esaurimento dell’impasto, quindi verso i passatelli nel brodo in ebollizione. Quando saranno venuti a galla spengo la fiamma e lascio riposare una decina di minuti prima di servirli. Se non ho a disposizione l’attrezzo adatto posso preparare i passatelli con uno schiacciapatate a fori larghi facendoli cadere direttamente nel brodo in leggera ebollizione. 

Passatelli in brodo di pesce

Per 4 persone; Tempo di preparazione 30 minuti; Tempo di riposo: 90 minuti. Tempo di cottura 50 minuti

Ingredienti:

per i passatelli 

120 g di grana grattugiato

120 g di pangrattato

3 uova 

Scorza di limone non trattato

Noce moscata grattugiata 

per il brodo di pesce 

500 grammi di lische di pesce (preferibilmente sogliole) 

una cipolla 

una carota 

una costa di sedano 

uno spicchio d’aglio 

un pomodoro 

una foglia di alloro 

un ciuffetto di prezzemolo 

4 cucchiai di olio extravergine

Preparazione:

Pulisco bene le lische di pesce e le faccio spurgare in uno scolapasta sotto un filo d’acqua corrente per 30 minuti, pulisco e trito gli odori, lavo il pomodoro, scarto il cuore con i semi e spezzetto la polpa. 

Faccio appassire gli odori tritati in una casseruola con l’olio poi unisco il pomodoro e lascio che si fonda leggermente mescolando con un mestolo. A questo punto incorporo le lische di pesce e le faccio stufare dolcemente per 5 minuti. Copro di acqua fredda, unisco l’alloro, riporto a ebollizione, metto sale pepe e faccio cuocere per 30 minuti. 

Passatelli preparati in casa

Nel frattempo preparo i passatelli. Sguscio le uova in una terrina, le sbatto con la scorza di limone grattugiata e un pizzico di noce moscata, unisco il formaggio grattugiato e il pangrattato quindi impasto bene con le mani. Bisogna ottenere un composto sodo ma morbido e molto profumato. Copro con la pellicola per alimenti e faccio riposare in frigorifero per un’ora. 

Formo i passatelli passando l’impasto attraverso l’apposito attrezzo oppure uno schiacciapatate con i fori grossi. Se non si staccano da soli esercitando un movimento rotatorio li taglio con il coltello alla lunghezza di 3-4 cm sopra un vassoio ricoperto da un panno, facendo in modo che non si sovrappongano. 

Filtro il brodo e lo riporto a ebollizione, abbasso la fiamma e faccio scivolare i passatelli. Quando riaffiorano sono pronti, li servo nel loro brodo di cottura profumato con prezzemolo tritato.