Pasta, patate e granchio di Francesco Apreda
Francesco Apreda del ristorante Imàgo, 1 stella Michelin) a Roma, non può e non vuole nascondere la sua napoletanità, ma la mixa con grande disinvoltura con la passione per l’Oriente, l’India in particolare, per le sue spezie e i suoi sapori esotici che rendere la sua cucina unica ed elegante.
Le importanti esperienze lavorative a Londra e a Tokio hanno contribuito a definire il concetto della cucina di Francesco Apreda: senz’altro creativa, ma legata fortemente alle tradizioni.
Lui usa le tecniche di cottura innovative, da l’estrema importanza alle materie prime e non dimentica mai il valore dei sapori della cucina italiana.
Al Taste of Roma, come piatto d’autore, Francesco ha portato Pasta, patate e granchio, tradizione napoletana contaminata con i sapori dell’India.
Anche la sua Pesca è un capolavoro di trompe-l’oeil gastronomico oltre essere un dessert delicato e delizioso.
Ma le vere gioie gastronomiche troverete al ristorante Imàgo, dove deliziare il palato e la vista in un colpo solo.
Carpaccio di manzo, anguria e caviale. A prima vista è combinazione strana, ma funziona alla grande quel sapido, dolce e grasso.
Cappellotti al Parmigiano 36 mesi “Doppio Umami”. Ripieno divino che si scioglie in bocca.
Ravioli di coniglio all’ischitana con scampi. L’essenza di un classico ischitano, la morbidezza e sa sapidità dello scampo, l’esplosione di gusto in bocca, la delicatezza e il concentrato dei sapori tradizionali rivisitati con sapienza.
Piccione alla brace, mango e pomodoro. Eccola di nuovo, la contaminazione indiana. E anche se il piccionie viene servito in tutti i ristoranti che si rispettino, questo indubbiamente era uno dei migliori. Petto rosa tenerissimo, ragù di piccione sapido, polvere di pomodoro e di mango, una delizia.
Pasta, patate e granchio
Crema di patate e curry
Sedano 120 g
Cipolla 100 g
Patate vecchie 400 g
Miso rosso 32 g
Passata pomodoro 160 g
Scorza parmigiano 30 g
Curry giallo indiano 8 g
Rosmarino
Rosolare la cipolla e il sedano, tagliati finemente, in un tegame con un filo di olio d’oliva, senza farli imbiondire. Aggiungere poi le patate, sbucciate e tagliate finemente, e lasciar rosolare leggermente. Salare e aggiungere la scorza di parmigiano e un mazzetto di rosmarino, ricoprire di acqua, aggiungere il miso rosso e lasciar stracuocere il tutto molto lentamente aggiungendo quasi a cottura ultimata il curry. Frullare il tutto e passarlo al colino cinese, aggiustare di sale e se necessita di altro curry.
Polpa e Brodo di granchio
Chele di granchio reale 800 g
Granchietti di mare 1 kg
Aglio 2 spicchi
Sedano 60 g
Carota 50 g
Cipolla 60 g
Brandy 40 ml
Pomodori maturi 120 g
Basilico e finocchiella
Gambi di sedano
Sbollentare le chele di granchio reale in acqua salata per un minuto e mezzo, raffreddarle poi in acqua e ghiaccio. Con l’aiuto di una forbice da cucina aprire le chele e ricavarci la polpa, tritarla e cuocerla al roner a 58° per 8 minuti sottovuoto con olio, sale, basilico e finocchiella. Raffreddare poi all’abbattitore ed eliminare il basilico e la finocchiella. Mentre per il brodo, rosolare gli odori sminuzzati con le carcasse di chele di granchio e i granchietti, bagnare con il brandy, fiammeggiare e lasciar evaporare, aggiungere i pomodori tagliati e ricoprire di acqua fredda aggiungendo la costa di lemon grass e i gambi di prezzemolo. Lasciar sobbollire per circa 1 ora, passare il brodo al colino cinese e riportare sul fuoco fino a ridurlo della metà, filtrare infine con un telo di lino.
Dadi di patata americana
Patate americane 300 g
Acqua 250 ml
Zucchero 60 g
Sale e curry giallo
Sbucciare e tagliare le patate a cubi uguali di circa 1,5cm per lato, bollirli poi in acqua salata con aggiunta di zucchero, scolarli e raffreddarli stesi su di una teglia con carta assorbente. Rosolarli prima di servirli in padella con un filo di olio e della polvere di curry giallo.
Tubettoni al granchio
Tubettoni lisci Gragnano Gerardo di Nola 400 g
Olio aromatizzato all’aglio e peperoncino
Prezzemolo tritato
Bollire solo per 4 minuti i tubettoni in abbondante acqua salata, scolarli e passarli in un tegame con il brodo di granchio a bollore e far cucinare i tubettoni a modo risotto, cioè aggiungendo brodo a poco alla volta fino a cottura ultimata, lasciandoli rigorosamente al dente. Aggiungere poi alla fine la polpa sminuzzata di granchio, il prezzemolo e infine l’olio aromatizzato, mantecare energicamente e servire.
Guarnizioni
Ghoa cress (Koppert Cress)
Olio evo
Composizione del piatto
Versare la crema di patate e curry in una fondina, adagiarvi al centro i tubettoni al granchio e guarnire con i dadi di patata americana. Completare con alcune foglioline di Ghoa cress ed un filo di olio evo.
Ristorante Imago, Hotel Hassler Roma. Piazza Trinità dei Monti, 6. Roma. Tel:+39 06 699340
https://www.scattidigusto.it/2012/02/27/la-migliore-pasta-patate-e-provola-azzeccata-la-prepari-con-questa-ricetta/
