Pastiera napoletana. Crema fatti da parte: ricotta di pecora o vaccina
A Pasqua parliamo di pastiera napoletana, ma anche di ricotta. Oltre che di crema pasticcera.
Se la crema pasticcera nella pastiera napoletana è fonte di discussione certa come dimostra l’interesse per la ricetta, la ricotta gioca la sua parte.
Quale preferire? Solo ricotta di pecora come vuole la tradizione più antica, mista pecora-vaccina, di solo latte o di solo siero sono le scelte possibili.
La formula mista è la più gettonata nelle preparazioni domestiche con la vaccina che tende a smorzare il gusto deciso della ricotta di pecora.
Ci siamo concentrati su tre pastiere realizzate da tre giovani pasticcieri campani di cui avete sentito parlare. O di cui sentirete parlare.
Ognuno di loro ha scelto una ricotta diversa.
Pecora 100% per Gianmaria Garzia di Salotto Nunziata a Napoli.
Ricotta da siero vaccino per Vincenzo Donnarumma di Peccati di Gola a Pimonte.
Ricotta da latte vaccino per Angelo Mattia Tramontano del Gran Caffè Napoli a Castellammare di Stabia.
Ecco come è andata.
1. Pastiera con ricotta di pecora: Salotto Nunziata
La sorpresa di questa mini degustazione è la versione di Gianmaria Garzia, chef patron del Salotto Nunziata a Napoli. Come dichiarato in etichetta, Gianmaria ed il fratello puntano a portare in tavola un’archeologia storica ed emotiva. Si tratta di un concept capace sia di attualizzare le ricette storiche sia di alleggerire “quelle della nonna”.
Ed infatti, la sua pastiera è una golosa riproposizione della pura tradizione di famiglia: frolla (a base di burro per l’esterno), grano, ricotta 100% di pecora, uova, zucchero, canditi e qualche segreto che non guasta mai.
La vista e l’assaggio rivelano un interno che, per quantità, risulta appena umido, senza compromettere tuttavia la piacevolezza complessiva del dolce. Boccone “gudurioso” che ben si lega alla frolla e che ha tutto il sapore del ricordo. Una interpretazione indubbiamente da premiare perché realizzata in una “normale” cucina (dagli spazi limitati) e da un ragazzo non pasticcere di professione.
La ricotta di pecora, marcante più delle altre al gusto, ben si amalgama per via del tipo di grasso del latte alla farcia, rendendola davvero inusuale nel panorama contemporaneo.
Prezzo: 25 € al chilogrammo.
Salotto Nunziata. Via Giovanni Bausan, 41. Napoli. Tel. +390812525024
2. Ricotta di siero vaccino: Peccati di Gola
La pastiera napoletana di Vincenzo Donnarumma con ricotta di solo siero vaccino colpisce e stupisce per quella rara capacità di conciliare una corretta umidità del ripieno ed una cottura da manuale della frolla.
Il morso conferma l’impressione della vista. Nessun segno di crudità dell’impasto, un perfetto equilibrio tra ricotta, zucchero, uova, canditi e grano. Il taglio è netto, capace di rendere involucro ed interno un tutto armonico. Il palato è appagato dall’aromaticità dei canditi di arancia Navel, limone e cedro.
Il boccone è vellutato proprio grazie all’impiego di una ricotta da scrematura e ad una corretta lavorazione del grano. Lungo il retrolfatto che chiude su una delicata speziatura, propria della pastiera.
Prezzo: 20 € al chilogrammo.
Pasticceria Peccati di Gola. Via Madonnina, 8. Pimonte (NA). Tel. +390818749621
3. Pastiera con ricotta da latte: Gran Caffè Napoli
Non ha bisogno di presentazioni Angelo Mattia Tramontano, pastry chef dalle numerose esperienze stellate nonostante la giovane età. La sua pastiera conferma le abilità nel dirimersi tra lieviti, zuccheri e canditure.
La frolla, dalla percepibile friabilità e ben lavorata, si rileva però a volte prevalente rispetto ad un ripieno che, a tratti, non sembra avere l’umidità necessaria per un boccone calibrato al millimetro. La ricotta da latte vaccino è un po’ sovrastata dal grano. Ma, la bocca pulita dopo la deglutizione testimonia una capace fattura del dolce che coccola con una lunga fragranza aromatica.
Prezzo: 20 € al chilogrammo.
Gran Caffè Napoli 1850. Piazza Principe Umberto. Castellammare di Stabia (NA). Tel. +390818706775
